ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

продукции; реализации хлеба, хле-

бобулочных и кондитерских изделий;

организации производственного

контроля; мероприятия по борьбе

с грызунами и насекомыми; обязан-

ности и ответственность админист-

рации за соблюдение правил.

Программу производственного

контроля составляют в произвольной

форме. Она должна включать сле-

дующие данные:

1. Перечень официально издан-

ных санитарных правил, методов

и методик контроля факторов среды

обитания в соответствии с осуществ-

ляемой деятельностью;

2. Перечень должностных лиц (ра-

ботников), на которых возложены

функции по осуществлению произ-

водственного контроля;

3. Перечень химических веществ,

биологических, физических и иных

факторов, а также объектов произ-

водственного контроля, представ-

ляющих потенциальную опасность

для человека и среды его обитания

(контрольных критических точек),

в отношении которых необходима

организация лабораторных исследо-

ваний и испытаний с указанием точек,

в которых осуществляют отбор проб

(проводят лабораторные исследова-

ния и испытания), и периодичности

отбора проб (проведения лаборатор-

ных исследований и испытаний);

4. Перечень должностей работ-

ников, подлежащих медицинским

осмотрам, профессиональной гигие-

нической подготовке и аттестации;

5. Перечень осуществляемых юри-

дическим лицом, индивидуальным

предпринимателем работ и услуг,

выпускаемой продукции, а также ви-

дов деятельности, представляющих

потенциальную опасность для че-

ловека и подлежащих санитарно-

эпидемиологической оценке, серти-

фикации, лицензированию;

6. Мероприятия, предусматриваю-

щие обоснование безопасности про-

дукции и технологии ее производства

для человека и окружающей среды,

критериев безопасности и (или) без-

вредности факторов производствен-

ной и окружающей среды. Разра-

ботка методов контроля, в том числе

при хранении, транспортировании,

реализации и утилизации продукции,

а также безопасности работ, оказа-

ния услуг;

7. Перечень форм учета и отчет-

ности, установленной действующим

законодательством по вопросам,

связанным с осуществлением произ-

водственного контроля;

8. Перечень возможных аварий-

ных ситуаций, связанных с оста-

новкой производства, нарушени-

ями технологических процессов,

иных создающих угрозу санитарно-

эпидемиологическому благополу-

чию населения ситуаций, при воз-

никновении которых информируют

население, органы местного са-

моуправления, органы и учрежде-

ния Федеральной службы по надзору

в сфере защиты прав потребителей

и благополучия человека;

9. Другие мероприятия, проведе-

ние которых необходимо для осу-

ществления эффективного конт-

роля за соблюдением санитарных

правил и гигиенических нормати-

вов, выполнением с анит арно -

противоэпидемических (профилак-

тических) мероприятий. Перечень

указанных мероприятий определя-

ется степенью потенциальной опас-

ности для человека деятельности

(выполняемой работы, оказываемой

услуги), осуществляемой на объекте

производственного контроля, мощ-

ностью объекта, возможными нега-

тивными последствиями нарушений

санитарных правил.

Программа обязательных предва-

рительных мероприятий (Prerequisite

Programme–PRP) –основные условия

и виды деятельности по обеспечению

безопасности пищевой продукции,

которые необходимы для поддержа-

ния гигиенических условий на всех

этапах ее создания, приемлемых

для производства, обращения и по-

ставки безопасных продуктов для по-

требления человеком.

Производственные программы на-

правлены на устранение конкретных

опасностей. Стандарт ИСО 22000–

2005 (ГОСТ Р ИСО 22000–2007) объ-

единяет принципы анализа рисков

по критическим контрольным точкам

и практические шаги, разработанные

в Кодексе Комиссии Алиментариус

по продуктам питания [3].

Программы обязательных пред-

варительных мероприятий (ПрОПМ),

используемые для поддержания

гигиены производственной среды,

призваны уменьшить или предотвра-

тить внесение опасностей через про-

изводственную среду, предотвратить

загрязнение продукции (химическое,

физическое и биологическое, а также

перекрестное загрязнение продук-

тов). ПрОПМ для малого предприятия

должны соответствовать размеру

и типу производства. Выбор ПрОПМ

должен отвечать законодательным

и регламентирующим требованиям,

а также потребностям организации.

Примером ПрОПМ может служить

мытье рук при входе в производст-

венное помещение для предотвра-

щения микробиологического загряз-

нения пищевой продукции или уста-

новка прозрачных кожухов на лампы

дневного света для предотвращения

попадания стекла и ртути в конечный

продукт. На малых предприятиях

по производству хлебобулочных из-

делий желательно использовать та-

кие общераспространенные ПрОПМ,

как GMP, GAP и т. д. Это позволит

в значительной степени учесть луч-

ший мировой опыт в этой области,

избежав множества ошибок и недо-

работок.

ПрОПМ следует документально

оформить, вести журналы, регистра-

ционные листы учета, и включить

в каждую программу следующую ин-

формацию:

•

описание опасностей, угрожаю-

щих безопасности пищевой про-

дукции, которые необходимо

контролировать в рамках про-

граммы;

•

мероприятия по управлению;

•

процедуры мониторинга, которые

требуются для подтверждения

применения ПрОПМ;

•

описание коррекции и коррек-

тирующих действий, которые

буду т предприняты в случае,

если записи мониторинга ука-

жут, что ПрОПМ не обеспечивают

управления безопасностью про-

дукции;

•

распределение ответственности

и полномочий;

•

ведение записей при мониторинге.

Организации необходимо задо-

кументировать ПрОПМ (с помощью

инструкций, правил и т. д.) и обеспе-

чить к ним доступ рабочего персо-

нала [4]. Например, можно вывесить

плакат у входа в цех либо разместить

их на доске информации. Непра-

вильным было бы существенно уве-

личивать объем документов, описы-

вающих ПрОПМ, так как это может за-

труднить результативность ПрОПМ.

Идеальный объем – 1–2 листа. Необ-

ходимо постоянно проверять ПрОПМ

для демонстрации того, что они обес-

печивают необходимый уровень

управления. Для малых предприятий

возможно совмещение верификации

ПрОПМ с внутренним аудитом. Со-

ответственно, записи по верифика-

ции будут частью отчета о внутрен-

нем аудите и отчета о предпринятых

действиях по результатам аудита.

Информация должна включать в себя

сведения о сырье, ингредиентах

и материалах, контактирующих с про-

дуктом, характеристики конечной

продукции и запланированное ис-

пользование. Также организации не-

обходимо идентифицировать все за-

конодательные и регламентирующие

требования, относящиеся к объектам

сбора информации. Для малых пред-

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека