ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ние и поддержание системы ХАССП

в рабочем состоянии;

сбор исходной информации и ана-

лиз действующих процедур.

Выполняемые функции в группе

следующие: руководители определя-

ют область распространения системы

ХАССП, подбирают и назначают груп-

пу ХАССП, предоставляют необходи-

мые ресурсы-документацию, доступ

к источникам информации и др.;

члены группы в совок упности

должны обладать достаточными зна-

ниями и опытом в области технологии

управления качеством, обслуживания

оборудования и приборов, а также

в части нормативных и технических

документов на продукцию;

технический секретарь организу-

ет заседания группы, регистрацию

на них ее членов, ведение протоколов

решений, принятых ею.

Самый трудоемкий этап – сбор ис-

ходной информации и анализ дейст-

вующих процедур. Он включает опре-

деление потенциально опасных фак-

торов на основе подбора технических

регламентов, действующих государст-

венных стандартов, санитарных норм

и правил; подготовку информации

о продукции (по каждому ее виду).

В результате проведенной работы

должны быть собраны информация

о продукции, сырье, производстве;

составлены блок-схемы контро-

лируемых параметров процессов,

мойки и обслуживания оборудования,

системы вентиляции и др.;

выявлены опасности, проведен

анализ рисков, разработаны преду-

преждающие действия;

установлены ККТ, определены

критические пределы, организована

система мониторинга, осуществлены

коррегирующие действия.

Последний этап выполнения плана

ХАССП – создание актуальной до-

кументации, которая будет служить

доказательством выполнения всех

предыдущих шагов. В пакет подго-

товленных документов входят: приказ

о назначении группы ХАССП; опи-

сание сырья, вырабатываемой про-

дукции, упаковки; блок-схемы про-

изводственных процессов; протокол

выявления и описания опасностей;

протокол выбора и распределения

мер контроля; протокол плана ХАССП;

документация мониторинга; пере-

чень ведения записей и документы

по прослеживаемости продукции.

Всоответствии сCodex Alimentarius

рекомендовано использовать карту

последовательности этапов внед-

рения (см. таблицу), в которой при-

веден план ХАССП, включающий 12

шагов, и реализацию всех принципов

ХАССП.

Карта последовательности этапов внедрения ХАССП

Шаг

План ХАССП

Необходимые действия

Документация

Принци-

пы ХАССП

(рис. 1)

1 Создание рабочей группы

ХАССП

Подготовка документов

Приказ руководителя

Описание сырья и продук-

ции всех видов, упаковоч-

ных материалов

Сбор материалов о сырье, продукции,

упаковочных материалах

Таблицы и материалы, ха-

рактеризующие качество

и безопасность сырья,

готовой продукции, упако-

вочных материалов

3 Определение области при-

менения пищевой продукции

Определение возможных потребите-

лей продукции, группы риска

Таблицы, инструкции

Описание технологических

процессов производства

и блок-схемы

Выбор технологических процессов

и контролируемых параметров

Блок-схемы

Подтверждение блок-

схемы непосредственно

на объекте

Выявление соответствия блок-схемы

установленному оборудованию и про-

цессам на производстве

Документирование вы-

явленных отклонений

6 Анализ опасностей

Выявление типа опасного фактора

(микробиологические, физические,

химические, аллергены)

Документирование вы-

явленных отклонений.

Принятые меры

Прин-

цип 1

7 Определение ККТ

Выявление ККТ для устранения риска

или возможности его появления

(входной контроль сырья, подбор

ингредиентов, переработка, хранение

и транспортирование, складирование

и реализация)

То же

Прин-

цип 2

8 Установление критических

пределов для каждой ККТ

Выявление критических пределов

изменения ККТ

« –»

Прин-

цип 3

9 Установление системы

мониторинга

Разработка системы мониторинга,

позволяющая обеспечить контроль

ККТ на основе планируемых мер

или наблюдений

Документирование

контроля ККТ

Прин-

цип 4

10 Установление корректи-

рующих действий

Разработка корректирующих действий

и применение их в случае отрицатель-

ных результатов мониторинга

Документирование кор-

ректирующих мер

Прин-

цип 5

11 Установление процедур

проверки (верификация)

Проведение внутреннего аудита

по разработанным процедурам про-

верки

Документирование

проведения внутреннего

аудита

Прин-

цип 6

12 Создание документации

и ведение учета

Документирование всех процедур сис-

темы, форм и способов регистрации

данных, относящихся к системе ХАССП

Документирование и учет

всех процедур системы,

форм и способов регист-

рации данных

Прин-

цип 7

Рис. 2. Блок-схема внедрения менеджмента качества и безопасности, основанная

на процессном подходе

Удовлетво-

ренность

Потребители

и другие

заинтере-

сованные

стороны

Требования

Постоянное улучшение системы

менеджмента качества

Ответственность

руководителей

Менеджмент

ресурсов

Измерение,

анализ

и улучшение

Вход

Выход

Процессы

жизненного

цикла

продукции

Деятельность, добавляющая ценность

Поток информации

Продукция

Условные обозначения

Потребители

и другие

заинтере-

сованные

стороны

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека