ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.61

Д-р техн. наук

Т.Б. ЦЫГАНОВА

, канд. техн. наук

Н.Г. СЕМЕНКИНА

Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

При производстве пищевой про-

дукции, в том числе хлебобулочной,

первостепенное значение имеют тре-

бования к ее безопасности для по-

требителя.

Многолетняя практика работы

пищевых предприятий России пред-

полагала только один способ обес-

печения безопасности продуктов

питания – система, в основе которой

лежит контроль:

состояния технологической дис-

циплины на производстве:

показателей качества сырья, по-

луфабрикатов и готовой продукции,

в томчисле требований безопасности

изделий пищевыми лабораториями;

санитарно-гигиенических режи-

мов на предприятии;

производственной среды.

Зарубежные компании используют

более эффективный способ обеспе-

чения безопасности, базирующийся

на управлении рисками по системе

ХАССП (Hazard Analysis and Critical

Control Point) – анализ рисков и кри-

тические контрольные точки.

Это система разработана в 1960-х

годах в США компанией Pillsbury

для предотвращения рисков воз-

никновения опасности заражения

или порчи продуктов питания, пред-

назначавшихся для использования

в космических полетах. В 1983 г.

концепция ХАССП одобрена и реко-

мендована к применению ФАО/ВОЗ.

В 1996 г. USDA утвердило оконча-

тельный вариант концепции ХАССП.

В 1997 г. Codex Alimentarius Commis-

sion включил систему ХАССП в доку-

ментацию (СAС/RCP 1). С 1999 г. сис-

тема носит обязательный характер

в США и с 2004 г. – в странах ЕС.

Принципы системы ХАССП из-

ложены в Codex Alimentarius; рег-

ламенте ЕС №178 / 2002, директи-

вах ЕС № 852 / 2004, № 853 / 2004,

№854/2004 и др.

В ТР ТС 021/2011 «О безопасности

пищевой продукции» в ст. 10 указано:

«при осуществлении процессов про-

изводства (изготовления) пищевой

продукции, связанных с требования-

ми безопасности такой продукции,

изготовитель должен разработать,

внедрить и поддерживать процеду-

ры, основанные на принципах ХАССП

[1]. Они приведены ниже.

Ст. 11 ТР ТС 021 / 2011 включает

требования к обеспечению безопас-

ности пищевой продукции при изго-

товлении:

1. Перечень опасных факторов;

2. Перечень критических контроль-

ных точек (ККТ);

3. Предельные значения парамет-

ров, контролируемых в ККТ;

4. Порядок мониторинга ККТ про-

цесса производства;

5. Установление порядка дейст-

вий в случае отклонения значений

показателей параметров, контро-

лируемых в ККТ, от установленных

предельных;

6. Периодичность проверки на со-

ответствие выпускаемой пищевой

продукции требованиям ТР 21/2011

и (или) ТР ТС на ее отдельные виды;

7. Периодичность уборки, мойки,

дезинфекции, дезинсекции и дера-

тизации производственных помеще-

ний, технологического оборудования

и инвентаря;

8. Меры по предотвращению про-

никновения в производственные

помещения грызунов, насекомых,

синантропных птиц и животных.

Среди них важнейшие – перечни

опасных факторов и ККТ, а также

предельные значения параметров,

контролируемых в ККТ.

В техническом регламенте из-

ложены требования безопасности

к сырью, в том числе воде (ст. 12, 13),

организации производственных по-

мещений (ст. 14), использованию тех-

нологического оборудования и ин-

вентаря (ст. 15), условиям хранения

и удаления отходов производства

(ст. 16), хранению, транспортиро-

Рациональные подходы к обеспечению

безопасности продукции

хлебопекарных предприятий

на основе принципов ХАССП

Процедуры для обеспечения безопасности пищевой продукции

при производстве, которые должны разрабатывать, внедрять

и поддерживать на хлебопекарном предприятии

Выбор необходимых технологических

процессов производства

Выбор последовательности и поточности

технологических операций производства

с целью исключения загрязнения

пищевого сырья и продукции

Определение контролируемых этапов

технологических операций и пищевой

продукции на стадиях ее производства

в программах производственного контроля

Контроль за продовольственным

сырьем, технологическими средствами,

упаковочными материалами, изделиями

и пищевой продукцией

Контроль за функционированием

технологического оборудования

Документирование информации

о контролируемых этапах технологических

операций и результатах контроля пищевой

продукции

Соблюдение условий хранения

и транспортирования пищевой

продукции

Содержание производственных помещений,

технологического оборудования

и инвентаря в состоянии, исключающем

загрязнение пищевой продукции

Выбор способов и обеспечение

соблюдения работниками правил личной

гигиены

Выбор способов, обеспечивающих безопасность

пищевой продукции, установление периодичности

и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции

и дератизации производственных помещений

Ведение журналов и хранение документации на бумажных

и электронных носителях, подтверждающей соответствие

произведенной продукции требованиям, установленным

техническим регламентом или ТР ТС

на пищевую продукцию отдельных видов

Прослеживаемость пищевой продукции

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека