ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

ванию и реализации продукции (ст.

17), утилизации пищевой продукции

(ст. 18). Согласно техническому рег-

ламенту (ст. 21), оценку соответствия

процессов производства, хранения,

транспортирования, реализации

и утилизации пищевой продукции

его требованиям следует прово-

дить в формах ее подтверждения

(декларирования). Государственной

регистрации подлежат специализи-

рованные изделия и продукты нового

вида. На основании ст. 23 деклари-

рование соответствия пищевой про-

дукции требованиям ТР ТС 021/2011

или регламентам на отдельные ее

виды осуществляется в результате

принятия по выбору заявителя декла-

рации о соответствии на основании

собственных доказательств и (или)

доказательств, полученных с участи-

ем третьей стороны [1].

Таким образом, государство за-

крепило обязательность выработ-

ки безопасных продуктов питания

и внедрения системы ХАССП на пи-

щевых предприятиях, в том числе

хлебопекарных, как системы, позво-

ляющей вести постоянный контроль

за безопасностью сырья и продукции

при изготовлении, хранении, транс-

портировании и реализации.

В настоящее время разработаны

российские стандарты, содержащие

общие подходы к внедрению системы

ХАССП: ГОСТ Р 51705.1–01, ГОСТ Р

ИСО 22000–2007, ГОСТ Р ИСО 9001–

20011 и др. [2, 3, 4]. Требования к ор-

ганизациям, участвующим в цепи

создания продуктов питания, из-

ложены в ГОСТ Р 54762–2011 «Прог-

раммы предварительных требований

по безопасности пищевой продук-

ции». При этом с 15 февраля 2015 г.

на предприятиях должны быть внед-

рены принципы ХАССП, а затем мож-

но переходить к освоению систем

менеджмента качества продуктов пи-

тания в соответствии с ГОСТ Р ИСО

22000–2007иГОСТРИСО9001–2011 [5].

Внедрять систему ХАССП на хле-

бопекарных производствах начали

ведущие предприятия отрасли в кон-

це прошлого десятилетия. За этот пе-

риод многие из них завершили дан-

ный процесс и работают уже в новых

условиях. В журналах, издаваемых

в РФ, появились статьи, отражающие

внедрение системы ХАССП в россий-

ских компаниях [6, 7, 8].

Согласно ГОСТ Р 51705.1–2001

ХАССП – концепция, предусматрива-

ющая систематическую идентифика-

цию, оценку и управление опасными

факторами, которые существенно

влияют на безопасность продукции.

Си с т ема Х АССП п о с т р о е н а

на принципах обязательного обес-

печения безопасности продуктов

питания и нацелена на осуществле-

ние контрольных мер, позволяющих

предотвратить появление или раз-

витие опасных факторов, а также

предусматривающих управление

причинами их возникновения на всех

этапах производственной цепи. Вы-

пуск безопасных изделий требует,

чтобы система ХАССП была построе-

на на прочном фундаменте предва-

рительных, необходимых программ,

являющихся предпосылкой к раз-

витию и выполнению эффективных

планов ХАССП. Предварительные,

необходимые как условие программы

обеспечивают контроль окружающей

среды и эксплуатационных режимов,

которые обязательны для произ-

водства безопасной продукции. Эти

мероприятия включают требования

к конструкции и планировке зданий

и систем инженерного обеспечения;

планировке помещений, включая

бытовые, а также рабочие зоны;

снабжениювоздухом,электроэнер-

гией и другими энергоносителями;

вспомогательным сервисам, в том

числе системам удаления отходов

и сточных вод;

пригодностиоборудования иегодо-

ступности для очистки, технического

и профилактического обслуживания;

управлению закупленными мате-

риалами;

мерам по предотвращению пере-

крестного загрязнения;

очистке и санитарной обработке;

борьбе с вредителями;

личной гигиене.

Кроме перечисленных требова-

ний необходимо детализировать

дополнительные аспекты: продук-

цию, подлежащую переработке; про-

цедуры отзыва изделий; хранение

на складах; информацию о продуктах

и информированность потребителей;

защиту продовольственных товаров,

биобдительность и биотерроризм

[3].

В системе ХАССП особое внима-

ние обращено на ККТ, в которых рис-

ки всех видов, связанные с потреб-

лением пищевых продуктов, могут

быть предотвращены, устранены

и снижены до приемлемого уровня

в результате мер контроля.

Пр и н ц и п ы с и с т е мы Х АССП

(их семь) приведены на рис. 1.

Внедрение системы ХАССП, осно-

ванной на этих принципах, начина-

ется с составления плана, который

включает организационные меро-

приятия, в том числе обучение руко-

водителей и персонала;

подбор и назначение руководи-

телем группы ХАССП (координатор,

технический секретарь, инженер

по качеству и др.), которая несет от-

ветственность за создание, внедре-

Рис. 1. Блок-схема принципов системы ХАССП

Идентификация

потенциального

риска или рисков

(опасных

факторов)

Принципы

системы

ХАССП

Выявление

ККТ

Установление

критических

пределов

для каждой

выявленной ККТ

Установление

системы

мониторинга ККТ

Установление

корректирующих

действий,

предпринимаемых

в случае отклонения

от критического

предела

Разработка

процедур

проверки

(внутренние

аудиты)

Документирование

всех процедур

системы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи т ка