ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

а б

Рис. 3. Профилограмма органолептических показателей безглютенового хлеба,

содержащего разное количество (%) порошка из плодов (а) и выжимок (б) рябины

обыкновенной красноплодной

Цвет мякиша

Состояние пористости

Состояние мякиша

Запах

Вкус

0 4 6 8 10

рообразователя вводили цитрусовые

пищевые волокна (1,2%), которые

дают возможность увеличить водо-

поглотительную способность теста

благодаря их высокой влагоудер-

живающей способности (970%) [5],

лецитин (2%), позволяющий улучшить

реологические характеристики те-

ста и повысить газоудерживающую

способность, и рябиновый порошок

(4 %; 6; 8 и 10,0% к массе смеси).

Тесто влажностью 52% на безглю-

теновой смеси получали, применяя

прессованные дрожжи, растительное

масло и воду, дозировали по формам

и расстаивали в течение 40–50 мин.

Расстоявшиеся тестовые заготовки

выпекали в увлажненной пекарной

камере при 210 °С в течение 18 мин.

Качество готовых изделий опреде-

ляли по физико-химическим и орга-

нолептическим показателям. Полу-

ченные результаты свидетельствуют,

что с повышением дозировки по-

рошка как из плодов рябины обыкно-

венной, так и из выжимок сортовой

рябины улучшаются характеристики

сжимаемости, удельного объема

и кислотности хлеба (рис. 1, 2).

Введение рябинового порошка

также существенно влияет почти

на все органолептические показа-

тели, особенно на вкус, запах и цвет

мякиша. Мякиш, уже при включении

в рецептуру 4% рябинового порошка,

становится нежным, приобретает

Рис. 1. Кривые зависимости сжимаемости (1, а), удельного объема (2, а) и кислотности

(б) безглютенового хлеба от дозировки порошка из плодов рябины обыкновенной

красноплодной

а б

Содержание порошка, %

Сжимаемость, ед. прибора

Удельный объем, см

/г

Кислотность, град.

а б

Содержание порошка, %

Сжимаемость, ед. прибора

Удельный объем, см

/г

Кислотность, град.

Рис. 2. Кривые зависимости сжимаемости (1, а), удельного объема (2, а)

и кислотности (б) безглютенового хлеба от дозировки порошка из плодов рябины

сортовой красноплодной

мелкую равномерную пористость,

наиболее выраженные с фруктовыми

нотками запах и вкус. Установили,

что при этом вкус зависит от вида

рябинового порошка и его дозиров-

ки. Так, порошок из плодов рябины

обыкновенной, в отличие от порошка

из выжимок рябины сортовой, имеет

характерную для данного вида ря-

бины горчинку, которая проявляется

и в хлебе. Причем ее интенсивность

зависит от количества порошка из ря-

бины, содержащегося в рецептуре

смеси бесклейковинной. В то же

время хлеб, выработанный на смеси

с порошком из выжимок рябины сор-

товой с увеличением ее дозировки,

приобретал более выраженный фрук-

товый вкус с гармоничной кислинкой,

чем у образца с меньшей концентра-

цией рябинового порошка (рис. 3).

Установили оптимальное коли-

чество рябинового порошка в соста-

ве смеси: не более 4% – из плодов

рябины обыкновенной и 8% – из вы-

жимок рябины сортовой. Полученные

образцы хлеба имели улучшенные

органолептические характеристики:

корка – цвет более яркий, вкус и за-

пах были более выражены, удельный

объем, кислотность и сжимаемость

повысились по сравнению с анало-

гичными показателями контрольного

образца.

Немаловажная задача при разра-

ботке бесклейковинной смеси – по-

вышение пищевой ценности выпе-

ченного из нее безглютенового хле-

ба. Руководствуясь нормами физио-

логических потребностей в энергии

и пищевых веществах для различных

групп населения Российской Феде-

рации [6] и данными, полученными

при изучении химического состава

порошка из плодов рябины обыкно-

венной и выжимок рябины сортовой,

определили степень удовлетворения

среднесуточной потребности взрос-

лого человека в пищевых веществах

при потреблении 100 г безглюте-

нового хлеба на смеси бесклейко-

винной, содержащей 4% порошка

из плодов рябины обыкновенной

и 8% порошка из выжимок рябины

сортовой.

Изданныхтаблицывидно,чтоприис-

пользовании рябинового порошка

из плодов рябины обыкновенной и вы-

жимок рябины сортовой значительно

увеличивается содержание пищевых

волокон и железа. Это подтверждает

рост значений удовлетворения су-

точной потребности в них по сравне-

нию с аналогичными показателями

контрольного образца. При внесении

в бесклейковинную смесь 4% порошка

изплодоврябиныобыкновеннойв100 г

хлеба содержится 3,6 г пищевых воло-

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека