ЭлБиб

24 / 48

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 3/2015
22
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Повышение качества и пищевой ценности безглютенового
хлеба
Ключевые слова
безглютеновая смесь, безглютеновый хлеб, глютеновая
энтеропатия, качество, пищевая ценность, рябиновый порошок
Реферат
В статье представлен способ решения серьезной проблемы
хлебопечения, связанной с обеспечением российского потре-
бителя, страдающего глютеновой энтеропатией, качественными
хлебобулочными изделиями, в состав которых входят не только
допустимые сырьевые ингредиенты, у которых такой компонент
белка как проламин отсутствует, но и современные нетрадици-
онные растительные компоненты в виде обогащающих порош-
ков. Их применение в технологии получения безглютеного хлеба
способно привести к улучшению его качества, технических ха-
рактеристик, а также повысить пищевую ценность. Эксперимен-
тально доказано, что в качестве обогащающего порошка может
выступать порошок из плодов рябины обыкновенной и выжимок
рябины сортовой, высокая титруемая кислотность и водопогло-
тительная способность которого окажут существенное влияние
на технологические характеристики безглютенового хлеба, а
богатый витаминный и минеральный состав приведут к повыше-
нию его пищевой ценности. В результате исследований выяв-
лена оптимальная дозировка рябинового порошка в рецептуре
безглютеновой смеси и хлебе на её основе, которая составила
4% при использовании порошка из плодов рябины обыкновен-
ной и 8% – из выжимок рябины сортовой. Полученные образцы
хлеба характеризовались улучшенными органолептическими
характеристиками: цвет корок имел более яркую окраску, а вкус
и запах были более выражены, также наблюдалось увеличение
удельного объёма, кислотности и сжимаемости. Кроме того, со-
гласно нормам среднесуточной физиологической потребности
человека в основных пищевых веществах и энергии, было вы-
явлено увеличение суточной потребности в пищевых волокнах,
витаминах и минеральных веществах при потреблении 100 г
безглютенового хлеба на смеси бесклейковинной, содержащей
порошок из плодов рябины обыкновенной и выжимок рябины
сортовой. Таким образом, введение в рецептуру бесклейковин-
ной смеси порошка из плодов и выжимок рябины красноплод-
ной позволит не только расширить ассортимент безглютеновой
продукции, но и улучшить ее потребительские свойства.
Авторы
Д-р техн. наук Кузнецова Лина Ивановна,
Санкт-Петербургский национальный исследовательский
университет информационных технологий, механики
и оптики, 197101, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр-т, д. 49,
Канд. техн. наук Дубровская Наталья Олеговна,
Санкт-Петербургский государственный торгово-
экономический университет, г. Санкт-Петербург,
ул. Новосибирская, д. 50,
Науч. сотр. Парахина Ольга Ивановна,
Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной
промышленности, 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин,
ш. Подбельского, д. 7,
Improving the Quality and Nutritional Value of Gluten-Free
Bread
Key words
gluten-free mix, gluten-free bread, gluten enteropathy, quality,
nutritional value, Rowan powder
Abstracts
The way to solve a serious problem of the baking industry
associated with providing with quality bakery products Russian
consumers suffering from gluten enteropathy , which include not
only acceptable raw ingredients, but non-traditional and modern
plant components in the form of powders enriching is presented
at the article. Their application in technology gluten-free bread can
lead not only to improve its quality, technical characteristics, but
also improve the nutritional value. It is experimentally proved that
ashberries powder and rowan varietal may be used as enriching
component, as it has a high titratable acidity and water absorption
capacity, which affect the technological characteristics of gluten-
free bread, as well as a rich vitamin and mineral composition, which
affect the improvement of its nutritional value. Found its optimal
dosage in the recipe of gluten-free bread mixes and bread based
on it, which was 4% when using the powder of fruits of mountain
ash and 8% when using the rowan varietal. The obtained samples of
bread had improved organoleptic characteristics: color crusts had
a bright color, and the taste and smell were more pronounced, also
observed an increase in specific volume, acidity and compressibility.
In addition, the increase in the daily requirement for dietary fiber,
vitamins and minerals by eating 100 g of gluten-free bread prepared
with a gluten free mixture containing ashberries powder and rowan
varietal in accordance with the average physiological human need for
essential nutrients and energy were showed. Thus, the introduction
to the recipe gluten-free ashberries powder and rowan varietal will
expand the range of gluten-free products with improved consumer
properties.
Authors
Doctor of Technical Science Kuznetsova Lina Ivanovna,
St. Petersburg State University of Information Technologies,
Mechanics and Optics, 49, Kronverksky Prospekt, St. Petersburg,
197101,
Candidate of Technical Science Dubrovskaya Natalya Olegovna,
St. Petersburg State University of Trade and Economics, 50,
Novosibirskaya St., St. Petersburg,
Researcher Parakhina Olga Ivanovna
St. Petersburg Branch of the Research Institute of Baking Industry,
7, Shosse Podbelskogo, Pushkin, St. Petersburg, 196608, olg.
Коротко о важном
Уникальная красноярская
разработка кондитерского
оборудования
Отсадочно-начиночную машину разработали
красноярские инженеры. Она полностью копиру-
ет движения рук человека и позволяет полнос-
тью избавиться от кондитерских мешочков, а
значит – и от тяжелого ручного труда операто-
ров. Каждую такую машину изготавливают ин-
дивидуально под заказ клиента (в зависимости
от размера листов). Основные её плюсы – воз-
можность работать с оригинальным тестом (т.е.
не надо подстраиваться под «машинное» тесто),
а также большая производительность (примерно
1 лист за 3 с) – такой скорости нет ни у одной
импортной машины!
На Назаровском хлебозаводе
запустили новую машину
На предприятии проходят пробные пуски но-
вого агрегата. Завод купил машину для выпечки
кондитерской продукции. Приобретенная машина
предназначена для производства печенья, 70
видов продукции из песочного и заварного теста,
и даже зефира. Возможности машины почти не
ограничены. За час она изготавливает 200 кг
продукции. Первые образцы печенья поступили
в фирменные магазины хлебозавода. По словам
руководителя предприятия «Назаровский хлеб»
Дмитрия Абросимова, завоевывать рынок
продукция будет благодаря более низкой цене на
аналогичное печенье из песочного теста. Кроме
того, достигнуты договоренности по реализации
кондитерской продукции с базами Ачинска и
торговыми сетями Красноярска.
Назарово-Онлайн
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека