ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Удовлетворение суточной потребности взрослого человека в пищевых

веществах при использовании в рационе 100 г хлеба безглютенового рисового,

содержащего рябиновый порошок

Вещества

Нормы потреб-

ления

Удовлетворение суточной потребности, %

Контрольный

образец

Образец с рябиновым порошком

(% в составе смеси)

из плодов (4,0)

из выжимок (8,0)

Белки

58–117 г

5,6–11,4

5,7–11,5

5,8–11,7

Жиры

60–154 г

1,4–3,7

Углеводы усвояемые

257–586 г

8,2–18,7

8,0–18,2

7,5–17,2

Пищевые волокна

20 г

4,0

10,0

21,5

Витамины:

90 мг

–

0,7

0,8

900 мкг

–

0,2

0,4

15 мг

–

1,4

2,5

1,5мг

0,9

0,8

1,8мг

0,7

1,1

1,7

РР

20 мг

1,6

Минеральные вещества:

натрий

1300 мг

15,2

15,3

15,5

магний

400 мг

1,2

1,6

2,3

калий

2500мг

3,2

4,2

4,6

кальций

1000 мг

1,1

1,7

2,4

фосфор

800 мг

3,5

4,6

5,7

железо

10–18 мг

1,7–3,0

6,1–11,0

3,3–6,0

селен

55–70 мкг

–

0,06–0,07

0,1–0,2

марганец

2 мг

–

3,3

14,0

цинк

12 мг

–

0,2

0,4

кон, 8% из выжимок рябины сортовой

– 4,3 г. При этом суточная потребность

в них удовлетворяется на 10,0 и 21,5%

соответственно.

Железа в опытных образцах в 2–3,5

раза больше, чем в контрольном,

а удовлетворение суточной потреб-

ности в нем достигло 11%. В хлебе

на смеси, содержащей 8% рябиново-

го порошка, заметно повысилось ко-

личество таких минеральных элемен-

тов как марганец, кальций и калий,

что удовлетворяет соответственно

14%, 2,4 и 4,6% их суточной нормы.

Таким образом, введение в рецеп-

туру бесклейковинной смеси 4% по-

рошка из плодов рябины обыкновен-

ной и 8%порошка из выжимок рябины

сортовой позволит не только расши-

рить ассортимент, но и производить

изделия с улучшенными физико-

химическими и органолептическими

показателями, а также повысить

пищевую ценность благодаря уве-

личению содержания макро- и мик-

роэлементов, что особенно важно

для лиц, соблюдающих безглютено-

вую диету.

ЛИТЕРАТУРА

Кузнецова, Л.И.

Исследование

возможности применения разных

видов пищевых волокон в технологии

безглютенового хлеба/Л.И. Кузнецо-

ва, О.И. Парахина, Н.О. Дубровская //

VI Межд. науч.-техн. конф. «Низкотем-

пературные и пищевые технологии

в XXI веке»: Матер. конф. – СПб.: НИУ

ИТМО; ИХиБТ, 2013. – С. 581–583.

. Кузнецова, Л.И.

Поликомпонент-

ные смеси для производства без-

глютеновых изделий/Л.И. Кузнецова,

Н.О. Дубровская // Хлебопекарное про-

изводство. – 2014. –№10. – С. 20–22.

Чижикова, О. Г.

Сухие смеси

с добавлением облепихового шрота

для безглютеновых хлебобулочных

изделий/О.Г. Чижикова [и др.] // Пи-

щевая промышленность. – 2013. –

№3. – С. 18–19.

Лейберова, Н. В.

Разработ-

ка и апробация балловой шкалы

для оценки мучных кондитерских

из делий, не содержащи х глю-

тен/Н.В. Лейберова [и др.] // Хлебо-

продукты. – 2013. – №10. – С. 61–62.

Дубровская, Н. О

Разработка

рецептуры безглютеновых хлебобу-

лочных изделий, обогащенных ряби-

новым порошком/Н.О. Дубровская,

Л. И. Кузнецова, О. И. Парахина //

Матер. III Межд. науч.-практ. конф.

«Инновационные пищевые техноло-

гии в области хранения и переработ-

ки сельскохозяйственного сырья». –

Краснодар: Издательский Дом – Юг,

2013. – С. 87–91.

МР

2.3.1.2432–08. Нормы физио-

логических потребностей в энергии

и пищевых веществах для различных

групп населения Российской Феде-

рации. Методические рекомендации

(утв. Роспотребнадзором 18.12.2008).

Shortly about Important

Транснациональный

кондитерский концерн нашёл

поставщиков в Алтайском крае

Два предприятия из Алтайского края хотят

поставлять муку для производителя «Медвежон-

ка Барни» и печенья «Юбилейное» — Mondel

International. Сейчас они готовятся к сертификации

по международному стандарту GFSI.

Российское подразделение Mondel

International — кондитерская компания «Мондэлис

Русь», которая начала строить завод по производст-

ву своей продукции в Новосибирске, нашла двух

потенциальных поставщиков муки в Алтайском

крае. Сейчас они готовятся к сертификации и ауди-

ту. Названия компаний, которые хотят поставлять

сырье «Мондэлис Русь», пока не разглашаются.

— Мы видим заинтересованность местных

производителей в сотрудничестве с нашей ком-

панией, — рассказал «Капиталисту» специалист

по внешним коммуникациям «Мондэлис Русь»

Андрей Самодин

. — Однако, прежде, чем начать

промышленные поставки, предприятия должны

быть одобрены посредством независимой серти-

фикации по одному из международных стандартов

в рамках GFSI или посредством аудита Mondel

International.

GFSI (Global Food Safety Initiative) – глобальная

инициатива по безопасности пищевых продук-

тов — международный стандарт, который при-

няли мировые производители пищевой продукции

(Nestle, Danon и др.).

В Новосибирской области компания нашла

предприятия, которые хотят поставлять сахар и

растительное масло. Как отмечают в «Мондэлис

Русь», для всех потенциальных поставщиков

кондитерская компания провела тренинг в Ново-

сибирске, чтобы помочь быстрее подготовиться к

сертификации и аудиту.

Как подчеркнул Самодин, поиск локальных

поставщиков один из важных элементов проекта

по строительству мультикатегорийного завода

«Мондэлис Русь» в Новосибирской области и

долгосрочной стратегии присутствия компании в

России.

«Мондэлис Русь» начала строить свой завод

в Новосибирске. Предполагается, что он будет

запущен в октябре 2015 г. В Новосибирске будут

производить печенье «Юбилейное», крекеры Tuc,

бисквиты «Медвежонок Барни», шоколад Alpen

Gold, Milka, «Воздушный». На первом этапе ком-

пания создаст около 180 рабочих мест, однако в

перспективе готова генерировать до одной тысячи

новых рабочих мест. Инвестиции в строительство

завода составляют 4 млрд руб.

В России действуют пять заводов компании.

Они расположены во Владимирской, Ленинград-

ской и Новгородской областях.

Интернет-журнал Капиталист

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека