ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

УДК 664.665.022.39

Д-р техн. наук

Л.И. КУЗНЕЦОВА

Санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных

технологий, механики и оптики

Канд. техн. наук

Н.О. ДУБРОВСКАЯ

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет

Науч. сотр.

О.И. ПАРАХИНА

Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности

Способом лечения глютеновой

энтеропатии была и остается пожиз-

ненная аглютеновая диета. Поэтому

особенно остро стоит вопрос обес-

печения потребителя, страдающего

данным заболеванием, качествен-

ными диетическими продуктами пи-

тания, в том числе хлебобулочными

изделиями.

Современный ассортимент оте-

чественной безглютеновой продук-

ции не отличается обилием и раз-

нообразием и напрямую зависит

от дорогостоящей импортной. С при-

нятием Указа Президента РФ №560

от 6 августа 2014 г. «О применении от-

дельных специальных экономических

мер в целях обеспечения безопас-

ности Российской Федерации» он

еще более сократился. Тем не менее,

потребность в безглютеновых про-

дуктах, особенно в хлебе, растет

из года в год, что вызвано увеличени-

ем частоты заболевания (в среднем –

один человек на 100 – 250 жителей

России) [1].

Перед отечественными пищевыми

предприятиями стоит важная зада-

ча – расширение ассортимента без-

глютеновой продукции для удовлет-

ворения растущей потребности в ней.

Согласномаркетинговымисследо-

ваниям, современный рынок отечест-

венной безглютеновой продукции

представлен, в основном, мучными

кондитерскими, макаронными изде-

лиями и смесями. Главные сырьевые

ингредиенты которых – малоценные,

в пищевом плане, компоненты (рисо-

вая и кукурузная мука, картофельный

крахмал, загустители и др.). Поэтому

люди, страдающие глютеновой энте-

ропатией, не получают весь комплекс

необходимых для нормального функ-

ционирования организма макро-

и микронутриентов [2].

Количество разработок безглю-

теновых изделий, содержащих нату-

ральное обогащающее растительное

сырье, незначительно. Так, в Дальне-

восточном федеральном универси-

тете (г. Владивосток) О.Г. Чижиковой

и другими создана безглютеновая

смесь, включающая плодоовощные

порошки (яблочный, абрикосовый

и др.) и порошок из облепихового

шрота, образовавшегося в резуль-

тате получения облепихового масла

[3]. Это способствовало существен-

ному повышению пищевой ценности

данной смеси. Кроме того, известны

способы производства безглютено-

вых кондитерских изделий, в состав

которых входят порошки из плодов

и овощей, например, сахарное пе-

ченье, обогащенное минеральными

веществами и витаминами, пищевы-

ми волокнами, благодаря введению

порошка из яблок и садовой красно-

плодной рябины, произрастающей

в Уральском регионе, в рецептуру

смеси безглютеновой [4]. Однако мы

не выявили исследований, направ-

ленных на обогащение безглютено-

вого хлеба ценным в пищевом отно-

шении растительным сырьем.

В связи с этим в рамках решения

данной проблемы провели иссле-

дования, нацеленные на разработ-

ку бесклейковинной смеси и хлеба

на ее основе. В ее состав включены

не только допустимые сырьевые ин-

гредиенты, у которых отсутствует та-

кой компонент белка, как проламин,

но и современные нетрадиционные,

не используемые ранее раститель-

ные компоненты, в виде обогащаю-

щих порошков и пищевых волокон,

которые способствуют улучшению

качества изделий, технологических

характеристик, а также повышению

их пищевой ценности.

Объектами изучения, применяе-

мыми для создания бесклейковин-

ной смеси и изготовления хлеба

из нее, служили образцы рябинового

порошка, полученного из плодов

рябины обыкновенной красноплод-

ной отечественного производства

и из выжимок рябины красноплодной

сорта «Сорбинка», а также пищевые

волокна.

Применение рябинового порошка

в производстве безглютеновой сме-

си обусловлено его богатым химиче-

ским составом и высокой титруемой

кислотностью (50 – 55 град), что су-

щественно влияет на формирование

вкуса безглютенового хлеба, а боль-

шое содержание летучих кислот (2,18

и 2,75%) – на запах. Присутствие

сорбиновой, уксусной и бензойной

кислот, характеризующихся кон-

сервирующими свойствами, будет

способствовать увеличению срока

годности и ингибировать развитие

микробной порчи. Кроме того, ис-

пользование рябинового порошка

приведет к улучшению технологиче-

ских характеристик благодаря высо-

ким водопоглотительной способнос-

ти (205%) и степени этерификации

(55–78%).

Анализ витаминного состава ря-

бинового порошка показал, что в нем

содержится много аскорбиновой

кислоты (40–70мг на 100 г), которая

в технологии производства хлеба

служит улучшителем структурно-

механических свойств и газоудер-

живающей способности теста. Это

приведет к увеличению показателей

удельного объема хлеба и пористос-

ти. Кроме того, обнаружили (мг

на 100 г) витамин А (0,09 – 0,14), В

(0,028 – 0,029), В

(0,374–0,431), Е

(7,9 – 9,2), а также минеральные ве-

щества (мг на 100 г): калий (780–980),

кальций (260–300), магний (78–100),

железо (4,8–25,4 ) и др., которые бу-

дут способствовать увеличению со-

держания макро- и микроэлементов

в безглютеновом хлебе.

Поэтому, рябиновый порошок от-

носится к ценному биологическому

сырью, которое может быть исполь-

зовано для повышения технологиче-

ских характеристик и пищевой цен-

ности безглютенового хлеба.

Для установления рационально-

го количества рябинового порошка

в смеси бесклейковинной проводи-

ли пробные лабораторные выпечки

хлеба.

Контролем служил хлеб из смеси

бесклейковинной рисовой с сое-

вым белком (ТУ 9295-286-11163857–

2013). В опытную смесь, состоящую

из крахмала кукурузного, рисовой

муки, соевого белка, соли, сахар-

ного песка, взамен крахмала экс-

трузионного в качестве структу-

Повышение качества и пищевой

ценности безглютенового хлеба

Электрон ая Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека