Table of Contents Table of Contents
Previous Page  17 / 48 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 17 / 48 Next Page
Page Background

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

15

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

гоудерживающей способности бел-

ков льняной муки и, соответственно,

замедлении черствения мякиша

хлеба.

Для подтверждения эффектив-

ности использования льняной муки

в рецептуре разработанных изделий

рассчитали их пищевую ценность

(табл. 1) и определили аминокислот-

ный состав белка (табл. 2) [4].

Расчет пищевой ценности по-

казал, что количество белка в раз-

работанных изделиях выше на 16%,

кальция – на 74%, фосфора – на 57%,

железа – на 37%, чем в контрольном

образце. Увеличение доли калия

на 227%, магния – на 242% и сниже-

ние количества натрия в изделиях

на 37% обусловлено использова-

нием в рецептуре соли пищевой

с пониженным содержанием натрия

и повышенным – калия и магния. Но-

вые изделия также характеризуются

увеличенной концентрацией витами-

нов группы В и Е.

Свободнорадикальная теория ста-

рения предполагает повышенную по-

требность людей пожилого возраста

в таких аминокислотах, как валин,

аргинин, глицин, глутаминовая кис-

лота [5].

Содержание белка в изделиях

и его аминокислотный состав опре-

деляли в Экспериментальном Центре

ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

Установили, что с внесением льня-

ной муки повышается фактическое

содержание белка на 18,2% и ами-

нокислот (глутаминовой кислоты –

на 29,6%, аргинина – на 63,6%, глици-

на – на 41,0%). В опытных пробах хле-

ба много аминокислот, адекватных

специфике питания людей пожилого

возраста.

Медико-биологическ ую оцен-

ку эффективности использования

разработанных хлебобулочных из-

делий в питании людей пожилого

и старческого возрастов проводили

в «Научно-клиническом центре ге-

ронтологии». В к линических ис-

следованиях участвовали пациенты

в возрасте от 65 до 98 лет с различ-

ного рода заболеваниями сердечно-

сосудистой и пищеварительной сис-

темы (хронический гастрит, холе-

цистит, панкреатит, колит), что под-

тверждено клиническими данными.

Продолжительность исследования

составила 21 сут.

Положительные результаты кли-

нических испытаний дают основание

рекомендовать разработанные хле-

бобулочные изделия для включения

в диетические комплексы пожилым

людям с заболеваниями желудочно-

кишечного трак та и сердечно-

сосудистой системы.

Амилограмма влияния льняной муки на вязкость водной суспензии мякиша хлеба

(опытный образец – а, контрольный – б) при хранении в течение 24 ч (1); 48 ч (2); 72 ч (3)

Таблица 1

Степень удовлетворения суточной потребности в некоторых пищевых веществах

при потреблении 100 г изделия с льняной мукой

Показатели

Образцы

Суточная потребность в пищевых веществах Степень удовлетворения суточ-

ной потребности, %

кон-

трольный опытный

мужчин

женщин

Мужчины

Женщины

60–74 лет 75 и

старше 60–74 лет

75 и

старше

60–

74 лет

75 и

старше

60–

74 лет

75 и

старше

Содержа-

ние

белков, г

6,7

7,8

69

60

63

57

11,3 13,0 12,4 13,7

жиров, г

4,2

4,2

77

65

70

63

5,5 6,5 6,0 6,7

углево-

дов, г

49,8

47,0

335

290

305

275

14,1 16,2 15,4 17,1

макроэлементов

кальций,

мг

18,6

32,5

1000

1000

1000

1000

3,2 3,2 3,2 3,2

магний,

мг

12,6

43,1

400

400

400

400

10,8 10,8 10,8 10,8

калий, мг 94,5

308,8

3000

3000

3000

3000 10,3 10,3 10,3 10,3

фосфор,

мг

66,9

105,1 1200

1200

1200

1200

8,8 8,8 8,8 8,8

натрий, г 405,4

254,3

1300

1300

1300

1300 19,6 19,6 19,6 19,6

микроэлементов

железо,

мг

0,95

1,3

10

10

18

18

13,0 13,0 7,2 7,2

витаминов

В

1

, мг

0,13

0,2

1,4

1,2

1,3

1,1 14,3 16,7 15,4 18,2

В

2

, мг

0,04

0,05

1,6

1,4

1,5

1,3

3,1 3,6 3,3 3,8

В

9

, мкг

25,5

29,3

200

200

200

15,1 15,1 15,1 15,1

РР, мг

1,02

0,9

15

13

14

12

6,0 6,9 6,4 7,5

Е, мг

1,7

2,3

15

15

12

12

15,3 15,3 19,2 19,2

Энергетическая

ценность,

ккал/кДж 263/1119 257/1076 2300/9620 2000/8370 2100/8790 1900/7950 11,2 12,8 12,2 13,5

Таблица 2

Содержание белка и аминокислот

в 100 г разработанных хлебобулочных

изделиях с льняной мукой

Показатели

Хлебобулочные изделия

Контрольный об-

разец из пше-

ничной муки

Опытный

образец с

льняной мукой

Содержание

белка, г

6,6

7,8

аминокислот, мг:

метионин

18,8

16,7

цистеин+валин

176,3

162,4

глутаминовая

кислота

2275,9

2948,9

аргинин

240,2

392,9

глицин

239,3

337,4

изолейцин

185,8

200,1

лейцин

480,7

612,5

Итак, новые изделия харак те-

ризуются высокими потребитель-

скими свойствами, повышенной

микробиологической безопасно-

стью, пищевой и биологической

ценностью. На разработанный ас-

сортимент хлебобулочных изделий

у тверждена и согласована доку-

ментация (ТУ 9110-488-05747152–

2014 «Из делия х лебобулочные

д ля пит ания пожилых людей»),

которую предлагается внедрить

на предприятиях Российской Фе-

дерации, что будет способствовать

оздоровлению населения.

Вязкость, AU

Длительность анализа, с

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека