ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
6/2014
16
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
ЛИТЕРАТУРА
1.
ТР ТС
021/2011 «Обезопасности пищевой
продукции»/УтвержденРешениемКомис-
сии Таможенного союза от 9.12.2011 г.
№880. – 52 с.
2.
Тюрина, О. Е.
Технологические аспекты
использования льняной муки для созда-
ния хлебобулочных изделий геродиетиче-
ского назначения/О.Е. Тюрина, Л.А.Шле-
ленко, М.Н. Костюченко // Хлебопечение
России. – 2014. – №4. – С. 29–31.
3.
Цыганова, Т.Б.
Пищевая ценность семян
льна и перспективные направления их пе-
реработки: монография/Т. Б. Цыганова,
И.Э.Миневич, В.А. Зубов, Л.Л.Осипова. –
МГУТУ. – Калуга: Издательство Эйдос,
2010. – 124 с.
4.
МР
2.3.1.2432–08. Нормы физиологи-
ческих потребностей в энергии и пи-
щевых веществах для различных групп
населения Российской Федерации.
2008. – 39 с.
Эффективность использования хлебобулочных изделий
геродиетического назначения в питании людей пожилого
возраста
Ключевые слова
аминокислотный состав, клинические испытания,
микробиологическая безопасность, степень черствения
Реферат
С использованием льняной муки разработаны технология
производства и ассортимент хлебобулочных изделий геродие-
тического назначения.
В последнее время все большее внимание уделяют показа-
телям микробиологической безопасности продуктов питания.
Проведен микробиологический анализ льняной муки, а также
исследовано ее влияние на развитие картофельной болезни
хлеба и плесневение. Установлено, что приготовление хлебо-
булочных изделий по разработанной рецептуре и технологии
способствовало повышению микробиологической безопаснос-
ти изделий.
Выявлено положительное влияние льняной муки на сохране-
ние свежести хлеба.
Экспериментально подтверждено, что льняная мука спо-
собствует повышению пищевой и биологической ценности из-
делий. Пробы хлеба с ее использованием характеризовались
большим содержанием белка, а также аминокислот, адекватных
специфике питания людей пожилого возраста.
Проведенные клинические испытания показали целесо-
образность включения разработанных хлебобулочных изделий
в диетические комплексы пожилым людям с заболеваниями
желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.
Авторы
Кандидаты тех. наук Тюрина Ольга Евгеньевна, Шлеленко
Лариса Андреевна, Костюченко Марина Николаевна;
аспирантка Тюрина Ирина Анатольевна,
ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва,
ул. Б. Черкизовская д. 26А,
info@gosniihp.ruThe Effectiveness of the Use of Bakery Products Hero-Dietary
Use in the Diet of Elderly People
Key words
amino acid composition, clinical trials, microbiological safety, bread
hardening,
Abstracts
The studies were conducted that focused on the development of
the manufacturing technology and assortment of bakery products
for elderly nutrition using
flaxseed meal.
Nowadays an increasingly greater attention is paid to
microbiological safety of food products. Microbiological analysis of
flaxseed meal was carried out, and the impact of flaxseed meal on
rope spoilage of bread and mould development was investigated.
It was found that making of bakery products according to the
developed formula and technology lead to improved microbiological
safety of products.
It was observed that using of flaxseed meal had positive effect on
bread freshness retention.
The results of experiments confirmed that flaxseedmeal promotes
nutritional and biological value of food products. Samples of bread
made with addition of flaxseed meal had a high content of proteins
and amino acids required for adequate nutrition of elderly people.
The clinical trials conducted demonstrated the usefulness of
inclusion of the developed bakery products in the diet for elderly
people with gastrointestinal tract and cardio-vascular system
disorders.
Authors
Candidates of Technical Science Tyurina Olga Evgenyevna,
Shlelenko Larisa Andreevna, Kostyuchenko Marina Nikolaevna;
Graduate Student Tyurina Irina Anatolyevna,
Research Institute of Baking Industry, 26A, Bolshaya
Cherkizovskaya, Moscow, 107553,
info@gosniihp.ru5.
Юдина, С. Б.
Технология геронтологиче-
ского питания/С. Б. Юдина. – М.: ДеЛи
принт, 2009. – 228 с.
ОТ РЕДАКЦИИ
Использование хлебобулочных изделий в качестве носителя дефицитных
компонентов пищевого рациона пожилых людей крайне актуально.
Предложенный авторами способ и технология производства хлеба, содер-
жащего льняную муку, в котором повышенное количество полезных веществ,
очевидно, будет способствовать оздоровлению людей пожилого и старческо-
го возраста во многих случаях без применения лекарственных препаратов.
Важно, что это качество нового продукта подтверждено испытаниями
Научно-клинического центра геронтологии.
Документацию на изделия можно приобрести в отделе технологии хлебопе-
карного производства ГосНИИХП.
Тел. 8-499-161-41-42
8-499-780-72-92
e-mail:
shlelenko@gosniihp.ruПродажи пекарных дрожжей в России будут
сокращаться в среднем на 1% в год
По данным исследования рынка хлебопекарных дрожжей компании
BusinesStat, сделанного на базе статистики Росстата и ФТС РФ, с 2009 по
2013 гг. продажи хлебопекарных дрожжей в России выросли на 2%: со 112
до 115 тыс. т. Рост показателя относительно данных предыдущих лет наб-
людался только в 2012 г. – на 4%. Причиной увеличения продаж в 2012 г.
стало увеличение производства продукции почти на 5 тыс. т по сравнению с
выпуском годом ранее, что для данного рынка существенный прирост.
В этот период наибольшую долю в продажах дрожжей пекарных зани-
мала прессованная продукция, обеспечивающая около 87% оборота рынка.
За исключением 2011 г., на российском рынке пекарных дрожжей явно
прослеживалась тенденция к сокращению в продажах доли прессованной
продукции и роста доли сушеных дрожжей. В ближайшие годы данная
тенденция сохранится: в 2014 г. доля прессованных дрожжей в общих про-
дажах будет составлять порядка 85%, а в 2018 г. снизится до 82%. Растущая
популярность сушеных дрожжей заключается в значительно более длитель-
ном сроке хранения по сравнению с прессованной продукцией. Кроме того,
скорость подъема теста у сухих быстродействующих дрожжей значительно
выше, нежели у свежих.
По прогнозам аналитиков, в 2014–2018 гг. продажи пекарных дрожжей в
стране будут сокращаться в среднем на 1% в год. В 2018 г. они составят 111
тыс. т. Основными причинами падения спроса на хлебобулочные и мучные
изделия в стране послужат, во-первых, рост реальных располагаемых до-
ходов населения, а, во-вторых, популяризация здорового образа жизни и
правильного питания.
Коротко о важном
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека