ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.66.5

Кандидаты техн. наук

О.Е. ТЮРИНА, Л.А. ШЛЕЛЕНКО, М.Н. КОСТЮЧЕНКО;

асп.

И.А. ТЮРИНА

ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности

Регулярные обследования состоя-

ния здоровья и питания населения

России разных групп, в том числе лю-

дей пожилого и старческого возрас-

тов, свидетельствуют о наличии де-

фицита важнейших пищевых веществ,

в результате которого возникают

различные неинфекционные заболе-

вания сердечно-сосудистой, опорно-

двигательной систем, желудочно-

кишечного тракта, нарушений функ-

ции зрения и др. Все это следствие

не только физиологического старения

организма, но и неадекватных пи-

щевых предпочтений, низкой физи-

ческой активности, что характерно

для пожилых людей.

Изменить пищевое поведение

крайне сложно, а отказ от привычных

продуктов существенно снижает ка-

чество жизни людей. Поэтому одно

из основных направлений профилак-

тики заболеваний, обусловленных

микронутриентной недостаточнос-

тью, – увеличение выпуска специали-

зированных, обогащенных, функцио-

нальных продуктов питания и в пер-

вую очередь хлеба и хлебобулочных

изделий как продуктов повседневно-

го спроса.

В соответствии с ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевой продук-

ции», специализированная пище-

вая продукция – пищевой продукт,

для которого установлены требо-

вания к содержанию и (или) соотно-

шению отдельных веществ или всех

веществ и компонентов и (или) из-

менено качество и (или) соотношение

отдельных веществ относительно

естественной их доли в таком изде-

лии и (или) в состав включены не при-

сутствующие изначально вещества

или компоненты (кроме пищевых до-

бавок и ароматизаторов) и (или) из-

готовитель заявляет об их лечебных

и (или) профилактических свойствах

(предназначена для безопасного по-

требления людьми отдельных кате-

горий) [1].

Кроме того, в данном техническом

регламенте приведен перечень спе-

циализированной продукции, в кото-

рый вошли продукты для детей, в том

числе вода питьевая, для диетическо-

го лечебного и диетического профи-

лактического питания, для спортсме-

нов, беременных и кормящих женщин

и др. Пищевой продукции геродиети-

ческого назначения в этом перечне

нет. Однако, по нашему мнению,

назначение продуктов такого рода

полностью согласуется с определе-

нием, приведенным в техническом

регламенте на специализированную

пищевую продукцию, следовательно,

она может быть отнесена к данной

категории.

В НИИ хлебопекарной промыш-

ленности разработали технологию

производства и ассортимент хлебо-

булочных изделий геродиетического

назначения с использованием льня-

ной муки [2].

Льняная мука богата легко усво-

яемым белком, полиненасыщенны-

ми жирными кислотами (Омега-3

и Омега-6), растворимыми и нераст-

воримыми пищевыми волокнами,

витаминами (А, Е, С, В

, В

(биотин), В

), минеральными вещест-

вами (калий, магний, селен, цинк,

марганец, железо, медь, марганец,

натрий, фосфор и др.). Благодаря

ценному химическому составу она

входит в рецептуру многих продуктов

здорового питания [3].

В результате проведенных ранее

исследований выявили укрепляющее

действие льняной муки на белковый

комплекс пшеничной муки, установи-

ли оптимальную дозировку, способы

внесения ее и приготовления теста

на густой опаре (позволяет получить

продукцию высокого качества).

В последнее время все больше

внимания уделяют показателям мик-

робиологической безопасности хле-

ба, особенно для изделий, приготов-

ленных с добавлением нетрадицион-

ного сырья. В связи с этим провели

микробиологический анализ льняной

муки (см. ниже), результаты которого

свидетельствуют о незначительной

обсемененности образца и об от-

сутствии спорообразующих бакте-

рий, что будет способствовать наибо-

лее длительной сохранности изделий.

Содержание в льняной муке, КОЕ/г

КМАФАнМ

2,0х100

спор бактерий

< 1х100

плесени

3х101

дрожжей

< 1х100

Изучили влияние льняной муки

на развитие «картофельной» болезни

хлеба и плесневения. Объектами ис-

следования служили хлебобулочные

изделия, приготовленные по ранее

разработанной технологии. В опыт-

ном образце первые признаки «кар-

тофельной» болезни наблюдали че-

рез 65 ч, в контрольном (без внесения

льняной муки) – через 50 ч.

Начальные признаки плесневения

появились в контрольном образце

на 6-е сут, а в опытном – только на 9-е

сут хранения.

Таким образом, установили, что

приготовление хлебобулочных из-

делий по разработанной технологии

с введением в рецептуру льняной

муки способствовало повышению

микробиологической безопасности

изделий.

Известно, что хлеб с большим

содержанием белка черствеет мед-

леннее, поэтому определяли степень

черствения мякиша разработанных

хлебобулочных изделий. Контролем

служила проба хлеба без льняной

муки.

Степень черствения устанавли-

вали по изменению вязкости водной

суспензии измельченного мякиша

на приборе амилограф, которую

определяли через 24, 48, 72 ч хране-

ния (см. рисунок).

Выявили, что в начале хранения

вязкость опытного образца выше,

чем контрольного на 52%, что, веро-

ятно, обусловлено большим содер-

жанием белка в льняной муке. Вяз-

кость опытного образца через 48 ч

хранения хлеба выше, чем контроль-

ного на 34%, через 72 ч – на 50%,

что свидетельствует о большой вла-

Эффективность использования

хлебобулочных изделий

геродиетического назначения в питании

людей пожилого возраста

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека