ЭлБиб

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

УДК 338.439.4. 664.66

Канд.экон.наук

И.И.ШАПОШНИКОВ

ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности

Рынок хлебобулочной продукции

Москвы крупнейший в России и, в от-

личие от общероссийского, характе-

ризуется позитивной динамикой раз-

вития. По нашему прогнозу в 2014 г.

он составит около 60 млрд руб. и

ежегодно увеличивается на 4–6 млрд

руб. При этом повышается потребле-

ние изделий всех ассортиментных

групп за исключением сухарных и ба-

раночных. Согласно данным Росстата

особенно высокие темпы прирос-

та у хлебобулочных замороженных и

частично выпеченных полуфабрика-

тов, хлебобулочной продукции с раз-

личными добавками (см. ниже).

Причина высоких темпов развития

рынка – рост населения, большое

количество трудовых мигрантов, ак-

тивно потребляющих продукты мас-

совых сортов, относительно высокий

уровень доходов, из-за которого рас-

ходы на хлебобулочные изделия прак-

тически незаметны для семейного

бюджета большинства домохозяйств.

В перспективе эти тенденции сохра-

нятся при некотором увеличении чис-

ленности детей и пенсионеров.

Объемы и структура рынка пред-

ставлены в табл. 1. Примерно треть

производства и потребления состав-

ляет хлебобулочная продукция из

смеси ржаной и пшеничной муки. В

последнее время большим спросом

пользуются изделия премиум-клас-

са – сниженной массы или нарезан-

ные с различными добавками. Выпуск

продукции из пшеничной муки сос-

тавляет 53% и ассортимент тради-

ционных массовых и мелкоштучных

изделий из нее разнообразен.

Выработка диетической и обо-

гащенной микронутриентами про-

дукции – около 3%. Однако можно

предположить, что часть ее учиты-

вают в доле изделий из пшеничной

муки в связи с большими расходами

на оформление разрешительной до-

кументации. С 2011 г. их потребление

устойчиво растет.

Доля производства сдобных из-

делий стабилизировалась на уровне

6–7%, что свидетельствует о насыще-

нии этого рынка.

В общем объеме рынка хлебобу-

лочной продукции доля ее полуфа-

брикатов превысила 5%. Основной

драйвер роста этого сегмента –

быстрое развитие сетевой торговли и

общественного питания.

Около 2% на данном рынке сос-

тавляют хлебобулочные изделия

длительного хранения пониженной

влажности (сухарные и бараночные).

Сегодня производители хлеба

применяют две конкурентные стра-

тегии – уменьшение цены продук-

ции, прежде всего массовых сортов,

и ориентация на выпуск бренди-

рованных изделий с повышенной

добавленной стоимостью. Первую

часто используют иногородние про-

изводители посредством сниже-

ния качества продукции, привлече-

ния неквалифицированной рабочей

силы, ненадлежащего технологиче-

ского контроля. Вторая стратегия ха-

рактерна для присутствующих на оте-

чественном рынке зарубежных фирм,

которые имеют продвинутые бренды,

налаженные связи с торговыми се-

тями, лучшие возможности кредито-

вания. Это позволило им захватить

достаточно большую долю рынка в

секторе премиум-класса. Например,

небольшая греческая фирма контро-

лирует 80% рынка круассанов [1].

Анализ общих тенденций развития

рынка хлебобулочных изделий в Рос-

сии и развитых странах [2] показал,

что в ближайшем будущем произой-

дет следующее:

повысится внимание потребите-

лей к здоровому питанию, которое

неизбежно приведет к увеличению

продаж диетической, обогащенной

и функциональной хлебобулочныой

продукции. Сегодня фактически фор-

мируется специальный рынок про-

дуктов «без» – без соли, без глютена,

без трансизомерных жиров и т.п. В

табл. 2 приведена структура произ-

водства диетических хлебобулочных

изделий. К сожалению, в Москве поч-

ти не производят данную продукцию

некоторых групп, в частности, без-

глютеновую. Вместе с тем, в США она

становится все более популярной,

даже среди людей, не страдающих

целиакией [3]. Также не производят

бессолевые изделия, которые не-

обходимы лицам с заболеваниями

почек. Вместе с тем НИИ хлебопекар-

ной промышленности разработаны

рецептуры данной продукции, на нее

есть спрос населения, но из-за не-

достаточной информированности и

отсутствия надлежащего маркетинга

и логистики, торговля ее не заказы-

вает;

покупатели будут искать продук-

цию, отвечающую их индивидуаль-

ным предпочтениям под влиянием

их собственных или навязанных им

рекламой представлений, в том чис-

ле информации, полученной в сети

Интернет («Индивидуализация» по-

требления);

потребление изделий массовых

сортов снизится, а диетических,

функциональных и премиум-класса,

в том числе из ржаной муки, воз-

растет. Скорость развития данной

тенденции будет определяться тем-

пами динамики реальных доходов

населения;

увеличится спрос на свежую про-

дукцию небольшой массы, которую

удобно потреблять на ходу, непо-

средственно в организациях обще-

ственного питания или при приобре-

тении ее на вынос;

рост потребления хлебобулочных

изделий в области общественного

питания и быстрое развитие новых

видов предприятий в этой сфере, в

частности пекарен-кафе;

изменение формата торговли. Уже

сейчас можно сделать вывод о начале

«заката» эры гигантских супермар-

кетов. Люди просто не хотят тратить

время на их посещение, когда анало-

Состояние и тенденции развития рынка

хлебобулочных изделий Москвы

Ассортиментные

группы

Динамика роста объема

выпуска продукции

в 2011–2013 гг., %

Хлеб из муки ржаной

и смеси ржаной

и пшеничной

3,2

Хлебобулочные изделия

из муки пшеничной

3,2

в том числе

с добавлением

зернопродуктов

308,5

Сдобные изделия,

пироги, пирожки, пончики

Диетические изделия

47,1

Сухарные изделия, гренки,

хрустящие хлебцы

–44,0

Бараночные изделия

–6,5

Хлебобулочные

полуфабрикаты

37,6

Всего

2,5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека