ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

тимента, поскольку много времени

потеряно.

Как видно из данных табл. 3, выра-

ботка диетических изделий в регио-

нах в 2013 г. составила всего 94,4

тыс. т, в том числе хлебозаводами

86,9 тыс. т, что ниже достигнутых

объемов 2011 г.

Назрела необходимость упоря-

дочить и систему учета продукции

этой группы. Установленный Роспот-

ребнадзором порядок включения

в отчет показателей объема про-

изводства только после затратной

процедуры регистрации приводит

к тому, что в России однородные из-

делия, выпускаемые в других странах

Таможенного Союза и зарубежья,

не учитывают.

Подробный ана лиз сит уации

в 2012 г. по областям, краям и респуб-

ликам изложен в обзорной статье

журнала «Хлебопечение России»

№ 4 за 2013 г., однако положение

дел прак тически не изменилось

и необходимых мер для исправле-

ния не принято, ответственность

возрастает. Более того, в Северо-

Западном, Приволжском, Уральском

и Дальневосточном округах выра-

ботка изделий специального ассор-

тимента даже снизилась.

Очевидно, у многих производи-

телей возникли трудности с учетом

выполнения задачи государственной

важности и утвержденных программ.

По расчетам, выработка диети-

ческих изделий должна составить

неменее 5%от общих объемов выпус-

ка при нынешних объемах в среднем

1,4% и в предстоящий период сле-

дует включить данный показатель в

основные показатели деятельности

предприятия.

Ведущие позиции в производстве

диетических изделий в Центральном

ФО занимают семь регионов – Бел-

городская и Костромская области,

Москва, Тульская, Рязанская, Липец-

кая и Владимирская области.

Белгородская область произвела

диетических изделий в 2013 г. 7,2

тыс. т, или 22%всей выработки в окру-

ге, она уже достигла расчетных объе-

мов 2020 г.

Больше всего выработано диети-

ческих изделий в Санкт-Петербурге –

10,7 тыс. т и до 2020 г. достичь рас-

четного показателя 5% (14,4 тыс. т)

реально.

Высокие объемы выработки по-

казаны в отчете по Архангельской

области – 10,2 тыс. т, или более 15%

всего производства хлебобулочных

изделий. Если это не ошибка, показа-

тель может претендовать на призовое

место в обеспечении населения дие-

тическими изделиями.

В других федеральных округах про-

изводство диетических хлебобулочных

изделий практически не организова-

но, выделяются лишь Краснодарский

и Ставропольский края, Удмуртская

Республика (по 3,9 тыс. т в год!).

Между тем государственное за-

дание производители, независимо

от форм собственности и организа-

ции производства, обязаны выпол-

нять, необходимо активно участво-

вать в программах развития ассорти-

мента, рекламе высокой роли хлеба

как реального средства улучшения

здоровья населения.

Несмотря на наличие серьезной

доказательной базы о пользе по-

требления хлеба диетических видов,

структура их крайне обеднена (см.

табл. 2) и свидетельствует не только

о незначительных объемах выработ-

ки, но и об отсутствии заботы произ-

водителей о потребности населения

в изделиях для страдающих различ-

ными заболеваниями и их профилак-

тики.

При наличии в отчетах номенклату-

ры из девяти групп, только три из них

(изделия, обогащенные витаминами

и минеральными веществами, йодом

и пищевыми волокнами) составляют

76,2 тыс. т, или 80% всех объемов

производства диетических изделий.

Выпуск изделий шести групп практи-

чески не освоен и значительная часть

населения не обеспечена продукцией

нужного в диетическом питании ас-

сортимента.

Вместе с тем, наметились положи-

тельные изменения в ассортименте

хлебобулочных изделий общего на-

значения (см. табл. 2).

Как следует из отчета, в 2013 г.

почти на 10% возросло производство

хлеба из ржаной, а также смеси ржа-

ной и пшеничной муки, доля которого

в общих объемах производства сос-

тавила 36,4%. В этой группе продук-

ции преобладает хлеб из смеси муки,

а выработка хлеба чисто ржаных сор-

тов растет незначительно и составля-

ет лишь 4,1%.

Задача прироста производства

хлеба с применением ржаной муки

должна быть приоритетной в каждом

регионе, и особенно за пределами

европейской части страны и в южных

регионах.

Известно, что такой хлеб наиболее

ценен по химическому составу, имеет

пониженную калорийность, стои-

мость его наиболее привлекательна,

доля данного хлеба по рациональным

нормам пищевого рациона должна

составлять не менее трети потребля-

емых хлебных изделий (на этом по-

стоянно настаивает медицинская

наука).

Удельный вес изделий из пшенич-

ной муки в 2013 г. составляет 52%

от общих объемов потребления,

но положительное начало заключа-

ется в том, что доля его уменьшается

во многих округах. Развитие данного

ассортимента существенно сдержи-

вает постоянный прирост переработ-

ки пшеничной муки высшего сорта,

наиболее обедненной полезными ве-

ществами, а использование при этом

муки общего назначения из зерна

четвертого класса значительно сни-

жает потребительские свойства из-

делий и их пищевую ценность.

Очевидно, эта ситуация – один

из факторов уменьшения потребле-

ния хлеба.

В сложившихся условиях для улуч-

шения качества хлеба массово при-

меняют различные добавки вместо

муки хлебопекарных кондиций второ-

го и первого сортов. Эта проблема бу-

дет усугубляться, но настанет время

возврата к массовому производству

хлеба из муки второго и первого сор-

тов, причем с пересмотром схем по-

мола пшеницы. Опыт прошлых лет по-

казывает, что пшеничный хлеб второ-

го сорта из муки односортного помо-

ла существенно отличался по потре-

бительским свойствам от продукции,

произведенной из муки, получаемой

при трех- и четырехсортном отборе.

Показатели статистического учета

подтверждают устойчивую тенденцию

прироста производства сдобных из-

делий и пирогов, выработка которых

достигла 6,2% в общих объемах, глав-

ным образом в городах и промыш-

ленных центрах. Однако, несмотря

на устойчивый прирост их производ-

ства и тенденции питания населения

вне дома, выработка пирогов, пирож-

ков и пончиков, в том числе длитель-

ного хранения (составляет 22% от вы-

работки), большинство хлебозаводов

игнорируют выпуск изделий этой

группы и рынок успешно занимают

индивидуальные предпринимате-

ли, условия производства которых

не всегда могут соответствовать са-

нитарным и технологическим нормам.

Тем не менее, этот сегмент выпускает

30% всех объемов выработки продук-

ции и активно развивается.

Значимые объемы производства

сосредоточены во Владимирской,

Костромской, Архангельской, Кали-

нинградской, Ростовской, Нижего-

родской, Новосибирской и Омской

областях, Ставропольском, Красно-

дарском, Пермском и Красноярском

краях, в Карелии и Татарстане.

Первые позиции – за Ставрополь-

ским краем (12,6 тыс. т), Республикой

Татарстан (3,7 тыс. т), Нижегородской

областью (3,4 тыс. т).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека