ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2011

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

С 90-х годов прошлого века по-

требление хлеба и хлебобулочных из-

делий в развитых европейских стра-

нах стабилизировалось. Это было

вызвано изменением в потреблении

хлеба, который стал рассматривать-

ся как элемент здорового питания,

а не простой источник калорий. Одно-

временно растет спрос на продук-

цию улучшенных вкусовых качеств,

что ведет к существенным сдвигам

в ассортименте выпускаемых изде-

лий – снижению доли хлеба традици-

онных массовых сортов и увеличению

– функциональных сортов и премиум-

класса. В частности, появляются его

новые сорта с повышенным содер-

жанием кальция, пищевых волокон,

пониженным – соли / соды, жиров,

без сахара, хлебобулочных изделий

из зерновых смесей с добавлением

ячменя и овса, экзотических фрук-

тов и др. По данным Международной

ассоциации промышленного хлебо-

печения (AIBI), до 2013 г. ожидается

рост производства хлебобулочных

изделий в странах ЕС на 0,3%.

Увеличению потребления хлебобу-

лочной продукции функциональных

сортов содействует политика пра-

вительств, направленная на лучшее

информирование потребителей о со-

ставе пищевых продуктов, а также

действии сырья, из которого они

произведены, на развитие или пре-

дотвращение отдельных заболева-

ний посредством нанесения данной

информации на упаковку. Важным

для производителей становится

одобрение их продукции различны-

ми медицинскими ассоциациями

и обществами (эндокринологов, кар-

диологов и других специалистов-

медиков). В частности, в Европейском

Союзе действует специальное за-

конодательство по информированию

населения о составе пищевых про-

дуктов (Food Information Regulation).

Используя данную информацию,

каждый потребитель может выбирать

изделия с учетом индивидуальных

предпочтений.

Формируется новый тип потре-

бителя продовольствия, становится

меньше покупателей, которые приоб-

ретают то, что им предлагают, и боль-

ше тех, которые ищут и приобретают

продукты, отвечающие их предпочте-

ниям. Недавно проведенное в США

исследование потребительского

поведения поколения, рожденного

в 1980–2000 гг., показало, что они

осознанно относятся к выбору приоб-

ретаемых продуктов и услуг, крайне

чувствительны к продвинутым брен-

дам, высоко ценят свободу выбора

при сохранении требований к «здо-

ровым» продуктам питания, унасле-

дованных от их родителей, уделяют

большое внимание форме пред-

ставления информации о продукции,

в том числе в Интернете [3].

Это позволяет сделать вывод

о имеющемся потенциале роста

российского хлебопечения в 2011–

2015 гг. при решении стоящих перед

отраслью проблем и наличии госу-

дарственной поддержки.

Основные приоритетные направ-

ления развития отрасли следующие:

в области производства хлебо-

булочных изделий:

1. Увеличение выпуска диетиче-

ских и функциональных хлебобулоч-

ных изделий для потребителей раз-

личных групп (детей, людей пожило-

го возраста, лиц, страдающих раз-

личными заболеваниями, жителей

санитарно неблагополучных зон),

продуктов повышенных вкусовых

качеств, традиционной продукции.

Производство данных изделий долж-

но к 2015 г. достигнуть 15% объема

выпуска.

2. Производство хлеба из муки

ржаной и смеси ржаной и пшеничной

муки к 2015 г. должно составлять

не менее 3,5–4 млн т в год, а в пер-

спективе достигнуть 50% потребляе-

мых хлебобулочных изделий.

3. Развитие производства заморо-

женных полуфабрикатов и частично

выпеченных хлебобулочных изделий.

Совершенствование их ассортимента

должно осуществляться в зависимо-

сти от региональных особенностей,

в том числе с учетом доступности

хлебобулочных изделий в отдаленных

от центров хлебопекарного произ-

водства населенных пунктах, а так-

же развития сферы общественного

питания, малого бизнеса и сетевой

торговли;

в области экономики и финан-

сов:

1. Обеспечение финансовой

устойчивости хлебопекарного про-

изводства для осуществления рас-

ширенного воспроизводства и при-

влечения инвестиций, предотвраще-

ния процессов перепрофилирования

и ликвидации бизнеса, доведение

к 2015 г. показателя обеспечен-

ности собственными оборотными

средствами до положительных зна-

чений, коэффициента автономности

до 50%.

2. Повышение уровня чистой рен-

табельности производства до вели-

чины не ниже действующей ставки

рефинансирования.

3. Совершенствование системы

поддержки кредитования для попол-

нения оборотных средств и инвес-

тиционных целей, увеличение доли

заемных ресурсов к 2015 г. до 30–

40% источников инвестиций с по-

следующим ростом в перспективе

до 50%.

4. Снижение удельных расходов

сырья, материалов, газа, электро-

энергии, трудоемкости.

5. Уменьшение зависимости про-

изводства хлебобулочных изделий

от колебаний мировых цен на сель-

скохозяйственное сырье и коле-

баний курсов валют посредством

увеличения доли добавленной стои-

мости, снижения материальных рас-

ходов, перехода на международную

систему учета основных средств

по справедливой рыночной стоимо-

сти, развития отечественного маши-

ностроения.

6. Совершенствование системы

расчетов за газ и электроэнергию

с естественными монополистами

с учетом особенностей хлебопекар-

ного производства – работа по суточ-

ным заказам и с учетом изменений

спроса в отдельные месяцы;

в области информационного

обеспечения:

1. Создание системы информаци-

онного обеспечения хлебопекарной

отрасли, включая проведение по-

стоянного мониторинга ее состояния

для обеспечения государственных

органов, бизнеса и инвесторов до-

стоверной информацией.

2. Совершенствование статисти-

ческого учета выпуска хлебобулочных

изделий, включая сферы розничной

торговли, общественного питания

и малого бизнеса;

в области социальной политики

и обеспечения трудовыми ресур-

сами:

1. Создание условий для повы-

шения заработной платы в отрасли

до среднего уровня по экономике

в целом, с учетом доплат, предусмот-

ренных действующим законодатель-

ством.

2. Поддержание и развитие дей-

ствующих учебных заведений по про-

фессиональной подготовке кадров;

в области обеспечения иннова-

ционного развития:

1. Увеличение инвестиций в раз-

витие отрасли, повышение доли

инвестиций к 2015 г. до 10% объема

выручки, в том числе НИОКР до 1%.

2. Развитие отечественного произ-

водства хлебопекарного оборудова-

ния, увеличение доли отечественного

оборудования в объемах поставок до

50%.

3. Создание инфраструктуры внед-

рения инноваций на основе тесного

взаимодействия отраслевой науки,

вузовской науки и бизнеса.

4. Развитие международного

научно-технического сотрудничества.

Электронная Научная С льскоХозяйственн я Библиотека