ЭлБиб

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2011

УДК 664.6.003

Н.Т. ЧУБЕНКО

, канд. техн. наук

Л.А. ШЛЕЛЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Концепция развития ассортимента

хлебобулочных изделий базируется

на разработках 80-х годов прошлого

века, которая требует серьезного

обновления с учетом произошедших

изменений в обществе и организации

хлебопекарного производства.

Среди новых факторов воздей-

ствия на развитие ассортимента

существенными являются коренные

изменения систем организации про-

изводства и обеспечения населения

хлебом. В настоящее время хлебо-

печение разобщено между тысячами

независимых владельцев хлебопе-

карных производств и владельцев

торговых сетей. Эти системы не име-

ют каких-либо консолидированных

центров, которые вели бы аналити-

ческую работу и определяли поли-

тику в организации производства,

обновлении ассортимента и системы

доведения его до потребителя.

Не просматривается и государ-

ственная политика в решении задач

устойчивости и стабильности функ-

ционирования систем, несмотря

на высокую – свыше 30% – степень

покрытия энергетической потреб-

ности человека в результате присут-

ствия хлеба в рационе питания.

Системы практически работают

по принципу «рынок все исправит»,

не учитываются объективные эконо-

мические законы и научные положе-

ния о здоровом питании и формиро-

вании оптимальных пищевых рацио-

нов, требования диетологии и многие

другие факторы.

Не рассматривая всего круга про-

блем и путей их решения, в статье

изложены оценки ситуации разви-

тия ассортимента в хлебопекарном

производстве, тенденции и степени

удовлетворения физиологических

потребностей населения в результате

присутствия хлеба в рационе пита-

ния.

Данные анализа объемов выработ-

ки хлебобулочных изделий в 2009 г.

и их динамики опубликованы в жур-

нале «Хлебопечение России» № 2

за 2010 г. По уточненным данным

Росстата, производство хлебобулоч-

ных изделий в стране всеми произво-

дителями, включая индивидуальных,

7212,7 тыс. т, что составляет около

52кг на человека в год (141 г в сутки).

Как и прежде, статистика не сооб-

щает оценок отклонений показателя

от рациональных норм потребления.

Причины необъяснимого и устойчи-

вого снижения производства не изу-

чаются, но они имеют место во всех

федеральных округах.

Разработанные Институтом пита-

ния РАМН нормы потребления хлеба

в РФ удовлетворяются, согласно от-

четности, лишь на 40% и источники

покрытия разницы остаются невы-

ясненными.

Как и в прошлые периоды, наблю-

дается экономически неоправдан-

ная тенденция снижения выработки

на хлебозаводах и роста производ-

ства в торговых сетях и, особенно

у индивидуальных производителей.

Удельный вес поставок х леба

от хлебозаводов снизился до 72%,

но увеличился от малых производств

до 16,7% и составил 1207 тыс. т. Наи-

более успешно развиваются на рынке

индивидуальные предприниматели,

выработка продукции которых до-

стигла в 2009 г. 809 тыс. т, что со-

ставляет уже 11,2% (!). Такая ситуация

существенно влияет на ассортимент-

ную и ценовую политику во многих

регионах.

Уменьшение объемов выпуска хле-

ба хлебозаводами (в течение одного

года на 264 тыс. т, или на 4,8%) ведет

к снижению рентабельности их про-

изводства, убыткам и даже пре-

кращению деятельности некоторых

предприятий, но выводы из ситуации,

как правило, не следуют.

В сложившихся условиях пред-

ставляет интерес организация рабо-

ты успешных хлебозаводов. Там руко-

водители в основу ставят постоянную

заботу о стабильном качестве про-

дукции и обновлении ассортимента

в интересах потребителей и с учетом

требований науки о питании.

Среди мер – жесткий отбор сырья

по его хлебопекарным свойствам

(например, отказ от переработки

пшеничной муки общего назначения,

контроль микробиологической зара-

женности муки, другого сырья и пр.).

В выборе ассортимента такие

предприятия ориентируются на мар-

кетинговые исследования и все

больше – на научные рекомендации.

Для оздоровления пищевого рациона

и профилактики заболеваний хле-

бозаводы стремятся к увеличению

производства хлеба ржаных сортов,

осваивают выпуск изделий специаль-

ных диетических сортов и с обогаща-

ющими хлеб пищевыми добавками.

Важное место в ассортиментной

политике отводится внедрению тех-

нологий и рецептур, соответствую-

щих современным направлениям

развития ассортимента, повышению

их роли в формировании полноценно-

го по химическому составу пищевого

рациона и улучшающего при этом по-

требительские качества.

Вместе с тем очевидно, что про-

блемыуправления качествомиассор-

тиментом как главными факторами

увеличения производства для многих

остаются за пределами повседнев-

ной деятельности, что и сказывается

на объемах реализации и конкурен-

тоспособности таких предприятий.

Структура ассортимента хлебобу-

лочных изделий и его динамика за

2008–2009 гг. приведены в табл. 1

(в числителе – данные 2008 г., в зна-

менателе – 2009 г.). Для сопоставимо-

сти показателей данные составлены

Росстатом в сравнимой номенклату-

ре, без учета введенной с 2010 г. но-

вым классификатором группировки.

Показатели таблицы свидетель-

ствуют, что структура группового ас-

Ключевые слова:

хлебобулочные

изделия, групповой ассортимент,

тенденции развития ассортимента,

диетический, диабетический хлеб.

Key words:

bakery products, group

assortment,tendenciesofdevelopment

of assortment, dietary, diabetic bread.

Развитие ассортимента

хлебобулочных изделий

в Российской Федерации

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека