ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.651

Кукурузная мука в технологии заварного

полуфабриката

Д-р техн. наук

Е.Н. АРТЕМОВА,

аспирант

С.Г. УШАКОВА

Орловский государственный технический университет

Улучшение качества пищевых про-

дуктов за счет рационального ком-

бинирования разных видов сырья –

наиболее естественный и доступный

путь оптимизации питания населе-

ния. Использование натуральных

продуктов имеет ряд преимуществ.

Как правило, в состав этих продуктов

помимо белков, жиров и углеводов

входят витамины, минеральные соли,

органические кислоты, пищевые во-

локна и другие ценные компоненты,

причем находятся они в виде природ-

ных соединений в той форме, которая

лучше усваивается организмом.

Среди пищевых продуктов мучные

кондитерские изделия занимают зна-

чительное место в пищевом рационе

человека. Они представляют собой

большую группу разнообразных,

преимущественно сдобных изделий

с высоким содержанием сахара и

жира, соответственно с повышенной

или средней энергетической ценнос-

тью.

Основным компонентом мучных

кондитерских изделий являются раз-

личные виды муки, отличающиеся по

происхождению и сортам.

Кукурузная мука, наряду с пшенич-

ной, достаточно широко использует-

ся в технологии мучных изделий, но

значительно реже в кондитерских.

Кукурузная сеяная мука тонкого по-

мола на ощупь и по виду напоминает

пшеничную, используется как состав-

ная часть бисквитной муки, частично

заменяя пшеничную [1, 2].

Однако пищевая ценность и техно-

логические свойства кукурузной муки

позволяют использовать ее в техно-

логии кондитерских изделий гораздо

шире. В ней содержится 85–90 % угле-

водов, 8–10 % белков, 1–1,2 % жира.

Калорийность ее выше многих других

видов муки (ржаная, ячменная), по

сравнению с пшеничной на том же

уровне. Сравнивая кукурузную муку

с пшеничной, как наиболее распро-

страненной в технологии кондитер-

ских изделий, можно сказать, что она

отличается более высокими значени-

ями показателей содержания жира,

зольности, кислотности и крупности

частичек. Газообразующая способ-

ность кукурузной муки выше по срав-

нению с пшеничной мукой благодаря

более высокой атакуемости крахмала

амилолитическими ферментами [3].

Наличие в кукурузной муке вита-

минов В

, В

, РР, каротина, кальция,

магния, фосфора и железа, а также

микроэлементов меди (0,146 мг%)

и никеля (0,140 мг%) позволяет ре-

комендовать изделия из нее людям,

имеющим заболевания крови, ал-

лергию, сахарный диабет, ожирение

и другие формы нарушения обмена

веществ, патологию желудочно-ки-

шечного тракта [1]. В связи с этим

актуально рассмотреть возможность

использования кукурузной муки в

технологии заварного полуфабрика-

та в качестве частичной замены пше-

ничной муки.

Особенностью заварного полу-

фабриката является образование

внутри выпеченного полуфабриката

больших полостей, которые заполня-

ют кремами или начинками.

Технологический процесс полу-

чения заварного полуфабриката пре-

дусматривает приготовление заварки

для теста из смеси масла, соли, воды

и муки в процессе перемешивания,

в которую после охлаждения добав-

ляют меланж. Затем из полученного

теста формуют заготовки с последу-

ющей их выпечкой и охлаждением.

Тесто для заварного полуфабрика-

таимеет пластично-вязкуюструктуру.

Для его приготовления рекомендует-

ся мука с содержанием 28–36 % силь-

ной клейковины. Из муки со слабой

клейковиной получается полуфабри-

кат с недостаточным подъемом и без

полости внутри. Тесто для заварного

полуфабриката должно быть вязким

и одновременно содержать большое

количество воды, поэтому его готовят

путем заваривания муки.

При заваривании крахмал муки,

клейстеризуясь, связывает большое

количество воды, в результате чего

образуется очень вязкая масса. Со-

отношение в заварке муки и воды 1:1

ограничивает процесс клейстериза-

ции крахмала и препятствует образо-

ванию липкого клейстера. После до-

бавления меланжа влажность теста

увеличивается по сравнению с влаж-

ностью заварки, но введение значи-

тельного количества белков в составе

яиц и присутствие оклейстеризован-

ного крахмала придают тесту доста-

точную вязкость и позволяют ему не

растекаться на кондитерском листе.

В процессе выпечки полуфабрикатов

влага интенсивно испаряется. Кон-

центрируясь внутри полуфабриката,

встречая сопротивление вязкого те-

ста и быстро образующейся корочки

на поверхности, она формирует вну-

треннюю полость с одновременным

подъемом полуфабриката [4, 5].

На первом этапе были рассчи-

таны рецептуры, по которым гото-

Ключевые слова:

заварной по-

луфабрикат; кукурузная мука; влаж-

ность теста; влажность и удельный

объем заварного полуфабриката.

Рис. 1. Влажность заварного теста

Содержание кукурузной муки, %

Влажность теста, %

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Б блиотека