ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Союз традиций и инноваций

Д.А. САМБУРОВ

председатель Совета директоров ОАО «Хлебокомбинат», г. Обнинск

Сухари сушат СВЧ-излучением.

ОАО «Хлебокомбинат» расположен в г.

Обнинске, славном своими научными

традициями. И было бы очень недаль-

новидно не воспользоваться интел-

лектуальным потенциалом нашего

наукограда. В связи с этим в ноябре

2009 г. мы обратились к обнинским

ученым, чтобы выяснить, какие раз-

работки позволяют улучшить каче-

ство нашей продукции, продлить срок

ее годности, а также оптимизировать

затраты на нашем производстве.

В результате родился совместный

проект местных ученых и обнинского

ОАО «Хлебокомбинат», направлен-

ный на внедрение инновационной

энергосберегающей технологии

СВЧ-сушки в традиционный процесс

приготовления хлебобулочных из-

делий.

Дело в том, что издавна на нашем

хлебокомбинате существовалапроб-

лема переработки так называемого

возврата. Сейчас работа с торговы-

ми сетями построена так, что мы вы-

нуждены брать этот возврат, от этого

страдают хлебопеки по всей стране;

и чембольше предприятие, тем слож-

нее становится эта проблема.

Чтобы уменьшить экономиче-

ские потери, ОАО «Хлебокомбинат»,

как и другие аналогичные предпри-

ятия, делает из таких изделий пани-

ровочные сухари. Хлеб сушат теплым

воздухомв специальномпомещении,

перемалывают и упаковывают.

Однако процесс сушки традици-

онным способом проходит довольно

долго, что требует большого расхода

электроэнергии и трудозатрат. Так

как панировочные сухари являются

побочным продуктом и отпускная

цена на них низкая (порядка 15–

20 руб. за 1 кг), предприятие несет

дополнительные затраты, рента-

бельность производства снижается.

Обнинские ученые предложили

сушить хлеб не дорогостоящим те-

плом, а СВЧ-излучением, аналогич-

ным тому, что работает в СВЧ-печках,

называемых в быту «микроволновка-

ми». Принцип СВЧ-обработки про-

дуктов для удаления лишней влаги

изначально предназначался разра-

ботчиками для сушки овощей, фрук-

тов и лекарственных трав. Ho по-

скольку этот принцип является уни-

версальным, высокоэффективным

и экономически выгодным, то подо-

шел он и для сушки хлебобулочных

изделий. Учтя эти рекомендации,

специалисты ОАО «Хлебокомбинат»

и обнинские ученые разработали

и изготовили промышленный об-

разец СВЧ-установки для сушки

и дезинфекции пищевого и расти-

тельного сырья (УМСиТ-02). Были

проведены совместные НИОКР

с целью отработки технологии

СВЧ-сушки батонов и разработки

рекомендаций по эксплуатации

установки УМСиТ-02. Результаты

оказались положительными и впе-

чатляющими.

Быстро, удобно, выгодно.

Довольно скоро стало ясно пре-

имущество новой технологии

СВЧ-сушки в сравнении с тради-

ционной термической: энергоэф-

фективность, существенное со-

кращение времени сушки, снижение

себестоимости за счет экономии

электроэнергии и сокращения тех-

нологической цепочки, а также по-

вышение качества продукции за счет

дополнительного эффекта обезза-

раживания.

Уже первые опыты наглядно про-

демонстрировали, что СВЧ-метод

отличается от традиционных методов

сушки глубиной прогрева матери-

ала, в результате чего тепло про-

никает в продукт не с поверхности,

а действует сразу во всем объеме, т.е.

отсутствует передача тепла от на-

гревателя к продукту. Иначе говоря,

коэффициент полезного действия

СВЧ-установки может достигать 70%,

в то время как при тепловой сушке

КПД в 7–8 раз ниже.

Благодаря технологии СВЧ-сушки

сильно сокращены затраты электро-

энергии, что подтверждают следую-

щие данные, полученные экспери-

ментальным путем. Для того чтобы

удалить 1 кг воды из исходного про-

дукта, необходима мощность СВЧ-

излучения примерно 1 кВт. Для того

чтобы получить эту мощность СВЧ,

необходим 1,3 кВт электроэнергии.

При термической сушке для удале-

ния 1 кг влаги требуется тепловая

мощность 5–6 кВт (т. е. в 5–6 раз

больше!), а для того чтобы получить

1 кВт тепловой мощности, необ-

ходимо затратить минимум 5 кВт

электроэнергии. Таким образом,

для удаления одного и того же ко-

личества воды из высушиваемого

сырья при использовании СВЧ-тех-

нологии затраты электроэнергии

в 25–30 раз ниже, чем при термиче-

ской обработке.

У СВЧ-сушки есть и другие пре-

имущества. На ОАО «Хлебокомби-

нат» сушка батонов производилась

обычным калорифером – пар в трубах

проходил через сушильную камеру,

а влага отсасывалась из камеры вен-

тилятором. Благодаря нагреву возду-

ха в камере сушилки поддерживается

температура порядка 50 °С. При такой

температуре происходит интенсив-

ный рост всевозможных микроорга-

низмов – грибов, дрожжей и плесени.

Процесс сушки идет долго и микро-

биологическая загрязненность ба-

тонов увеличивается. В результате

резко снижается качество готовой

продукции и сокращается срок ее

хранения.

В настоящее время большое значение придается модернизации

производства, внедрению различных инноваций как в сфере техники, так

и в области технологий. При этом в некоторых кругах принято считать,

что хлебопечение – это нечто патриархальное, застывшее на уровне

старинных рецептов наших предков, и новые технологии ему только вредят.

Разумеется, традиции хлебопечения надо беречь. Надо брать все лучшее

из того, что наработано за долгие годы развития этой отрасли. Тем не менее

научно-техническая революция идет на пользу производству хлеба, и мы

на своем предприятии доказали, что это так.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека