ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.644

Эффективные решения по улучшению

качества замороженных дрожжевых

слоеных изделий

В последние годы в хлебопекарной

отрасли наблюдается рост рынка за-

мороженной продукции, в частности

дрожжевых слоеных изделий. В ассор-

тименте любого супермаркета или ма-

ленького магазинчика всегда можно

найти замороженное слоеное тесто,

из которого, без особых усилий, любая

хозяйка приготовит вкусные и аппетит-

ные слойки, пироги, круассаны и т.д.

Для производителей готовой про-

дукции наиболее перспективное на-

правление – выпуск замороженных

слоеных изделий длительного срока

хранения (до 6 мес), которые выпе-

кают непосредственно в местах про-

дажи без привлечения специалистов.

Еще 15 лет назад в России такие из-

делия были в новинку, а сегодня бла-

годаря современному оборудованию

(автоматизированные линии произ-

водства слоеных изделий фирм Ron-

do, Fritsh) можно выпускать не только

всеми любимые круассаны, но и сло-

еные изделия других видов.

Так, большим спросом пользуются

слойки с различными гастрономичес-

кими и сладкими начинками, напри-

мер круассаны с ветчиной и сыром

или ванильно-сливочным кремом

и другими наполнителями.

Технология изготовления и быст-

рого замораживания полуфабрика-

тов из слоеного теста требует от про-

изводителя уделять особое внимание

сырью и приемам работы. Качество

замороженных слоеных изделий за-

висит как от свойств основного сырья

(муки, воды, дрожжей, маргарина),

так и от правильного выбора специа-

лизированного улучшителя.

Поскольку основное сырье, которое

в наибольшей степени влияет на каче-

ство слоеных изделий и их потреби-

тельские свойства, – это мука, то к ней

предъявляют особые требования. При

оптимизации хлебопекарных свойств

муки и реологических характеристик

теста стабилизируется качество замо-

роженного полуфабриката в процессе

шокового замораживания и длитель-

ного хранения при минус 18 °С, с по-

следующей быстрой дефростацией,

расстойкой и выпечкой.

Основные требования, предъявля-

емые к качеству муки (по физико-хи-

мическим показателям), следующие:

содержание клейковины не менее

28%; ИДК клейковины в пределах 70–

80 ед.; число падения – 250–350 с.

Однако даже соответствие муки

требуемым показателям качества

не гарантирует стабильного качества

готовой продукции, так как не от-

ражает полной картины поведения

теста при сильных механических на-

грузках, которым оно подвергается

при замесе и ламинации.

Поэтому особые требования при

производстве замороженных слое-

ных изделий предъявляются не толь-

ко к физико-химическим показателям

муки, но и к реологическим характе-

ристикам теста, которые достигают-

ся при использовании специализи-

рованного улучшителя. Последние

определяют на приборе «Альвео-

граф». Оптимальные реологические

показатели теста соответствуют сле-

дующим параметрам альвеограммы:

• хлебопекарная сила (W – энергия

деформации) – 250–350 (х10

–4

) Дж/г;

• устойчивость к деформации (Р –

максимальное давление) 80–100мм

вод. ст.;

• пластичность теста (L – растяжи-

мость) 100–130мм;

• коэффициент эластичности (P/L)

0,6–0,8.

Ключевые слова:

улучшитель; за-

мороженные дрожжевые слоеные

изделия; качество

Таблица 1

Показатели

Образцы

Контрольный (контрольный +1,0% к массе муки

улучшителя DENFAI 12.00 (круассаны)

Опытный

Максимальное давление Р, мм вод. ст.

103

Растяжимость L, мм

115

Энергия деформации теста, (10

–4

) Дж/г

321

285

Коэффициент растяжимости, Р/L

1,13

0,67

Растяжимость, мм

Высота поднятия теста, мм

Упруго-эластичные характеристики

теста: 1 – контрольного образца

(P = 77 мм вод. ст.; L = 115 мм;

W = 285•10

–4

Дж/г; P/L = 0,67);

2 – опытного образца с улучшителем

DENFAI 12.00 (круассаны), в дозировке

1,0 % к массе муки (P = 103 мм вод. ст.;

L = 91 мм; W = 321•10

–4

Дж/г; P/L = 1,13)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека