13 / 44
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
4/2010
11
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Показатели
Суточная
потребность
Классический заварной
полуфабрикат
Заварной полуфабрикат с 50 %
кукурузной муки
содержание
сухих веществ
интегральный
скор, %
содержание
сухих веществ
интегральный
скор, %
Белки, г/100 г
78
14,88
19,08
14,43
18,50
Жиры, г/100 г
88
28,57
32,46
28,59
32,49
Углеводы, г/100 г
324
32,48
10,02
33,26
10,27
Энергетическая
ценность, ккал
450
450,4
Минеральные вещества, мг/100 г
Натрий
4000,00
341,1
8,53
341,34
8,53
Калий
2500,00
170,2
6,80
145,6
5,82
Кальций
800,0
57
7,12
55,32
6,92
Магний
400,00
18,44
4,61
21,66
5,42
Фосфор
1200,00
163,4
13,62
214,5
17,88
Железо
10,00
4,1
41,00
3,73
37,30
Витамины, мг/100 г
β
-каротин
3,00
0,09
3,00
0,13
4,33
В
1
1,3
0,14
10,77
0,12
9,23
В
2
1,5
0,39
26,00
0,4
26,66
РР
15
0,72
4,80
0,69
4,60
вили опытные образцы. В качестве
контроля была взята традиционная
рецептура и технология заварного
полуфабриката. Пшеничную муку
высшего сорта заменяли на кукуруз-
ную в количестве от 10 до 100 % от
массы пшеничной муки (с шагом в
10%). Опытные образцы оценивались
по таким показателям, как влажность
теста, влажность и удельный объем
выпеченных полуфабрикатов.
Показатель влажности является
одним из главнейших для оценки
качества сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий. Для заварного по-
луфабриката важны как влажность
теста, так и выпеченного заварного
полуфабриката.
Допустимые значения влажности
заварного теста 52–56 %. Если тесто
жидкое по консистенции с большим
содержанием влаги (более 56 %), то
изделия растекаются на кондитер-
ском листе и не образуются внутри
изделия пустоты. Если тесто густое
по консистенции с маленьким со-
держанием влаги (менее 52 %), то
ухудшается подъем в изделиях в
процессе выпечки и не образуются
внутри изделия пустоты. Влажность
теста определяли после замеса. Ре-
зультаты исследования представле-
ны на рис. 1.
Полученные данные свидетель-
ствуют о том, что замена пшеничной
муки высшего сорта на кукурузную
до 50 % не ухудшает показатели ка-
чества заварного теста. Влажность
теста, содержащего 50 % кукурузной
муки, составляет 56 %. Замена пше-
ничной муки на кукурузную более
чем на 50 % нецелесообразна, так как
влажность теста превосходит допу-
стимые значения.
Образцы заварного полуфабри-
ката, имеющие влажность теста 52–
56 %, характеризовались выражен-
ной полостью, хорошей пропечен-
ностью и по качеству практически не
отличались от контрольного. Образ-
цы с повышенной влажностью теста
были слегка непропеченные и имели
меньшую полость, чем традиционный
заварной полуфабрикат.
Влажность выпеченного полу-
фабриката определяют для расчета
выхода, для проверки соблюдения
режима технологического процесса
и рецептуры. Этот показатель дол-
жен быть в пределах 22–24 %. Для
определения данного показателя
пользовались экспрессным методом
высушивания исследуемых объектов.
Результаты исследований представ-
лены на рис. 2.
Из полученных данных можно сде-
лать вывод о том, что с увеличением
количества кукурузной муки в клас-
Рис. 2. Влажность заварного полуфабриката
Влажность полуфабриката, %
Содержание кукурузной муки, %
Рис. 3. Удельный объем заварного полуфабриката
Удельный объем, мл/г
Содержание кукурузной муки, %
Пищевая ценность заварного полуфабриката
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека