ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

При СВЧ-обработке температура

вну три изделий достигает более

90 °С, при такой температуре все ми-

кроорганизмы гибнут. Дополнитель-

ный стерилизующий эффект обеспе-

чивает СВЧ-излучение, под действи-

ем которого рвутся мембраны клеток

и гибнет вся патогенная флора.

Как показали микробиологические

тесты, при СВЧ-обработке происхо-

дит практически полное уничтожение

микрофлоры (обеззараживание про-

дукта), что многократно увеличивает

срок хранения готового продукта.

Специалисты ОАО «Хлебокомби-

нат» установили, что СВЧ-установка

позволяет эффективно и равномер-

но сушить не только батоны, воз-

вращаемые из сети, но и свежеиспе-

ченные батоны целиком. Последнее

означает, что в традиционной цепоч-

ке получения панировочных сухарей

устраняется этап измельчения ис-

ходного выпеченного хлеба перед

его сушкой, благодаря чему сокра-

щается технологическая цепочка и,

следовательно, снижаются затраты

на производство готовой продукции.

Кроме того, можно использовать

СВЧ-технологию для выпечки хлеба

для сухарных изделий прямо из те-

ста. В этом случае качество выпекае-

мого хлеба будет лучше, так как в ле-

пешке не будет корочек – весь хлеб

будет равномерно пропечен.

Производительность СВЧ-уста-

новки УМСиТ-02 по сушке сухарей

из черствых изделий составляет 24 кг

хлеба, или около 60 батонов в час.

Для обработки 2 т хлеба в месяц –

а именно столько требуется обнин-

скому ОАО «Хлебокомбинат» – потре-

буется 80 ч работы одной установки.

Установка УМСиТ-02 может исполь-

зоваться не только для переработки

возврата, но и для организации

отдельной линии высококачествен-

ных, «гостированных» панировоч-

ных сухарей. Планируются работы

по усовершенствованию конструк-

ции СВЧ-установки и изготовлению

специальной линии для подачи высу-

шенного хлеба к устройству для раз-

мола сухарей.

Активная вода и соевый хлеб.

У обнинских ученых помимо СВЧ-

сушки есть и другие перспективные

разработки, которые мы планируем

внедрять на своем предприятии.

В частности, нас очень интересует

технология ультрафиолетовой обра-

ботки продукции, которая эффектив-

но и безопасно для здоровья потре-

бителя уничтожает микроорганизмы

и плесневые грибки на поверхности

изделий, тем самым позволяет су-

щественно продлить срок хранения

продукции. Сейчас эта техноло-

гия используется для обработки

картофеля перед закладкой его

на хранение. Но наши технологи

считают, что ее можно адапти-

ровать и для хлебобулочных из-

делий.

Также есть интересное пред-

ложение по технологии очищения

(фильтрации) воды и внедрения

на предприятии современной си-

стемы водоподготовки с целью по-

лучения так называемой активной

воды. Использование этой воды,

по нашему мнению, улучшает во-

допоглотительную способность

теста, что дает совершенно другое

качество хлеба – он становится

пышнее, воздушнее. Кроме того,

эта технология повышает выход

продукции, т.е. дает и экономиче-

ский эффект.

Есть на обнинском ОАО «Хлебо-

комбинат» и инновации в области

готовой продукции. Например, мы

практически единственные в стране

выпускаем соевый хлеб.

Соя – ценнейшая и интереснейшая

культура, с незапамятных времен ис-

пользовавшаяся людьми. Соя была

важной составляющей истории,

культуры и продовольственной кор-

зины таких стран Востока, как Китай,

Япония, Корея. Европейским ученым

соя стала известна в конце 17 в., а на

стол жителей Старого света она по-

пала лишь 100 лет спустя. Первые

опытные посевы в России были про-

изведены в 1877 г. на землях Таври-

ческой и Херсонской губерний. Нача-

лом же массового внедрения и рас-

пространения сои в России следует

считать 1924–1927 гг. В это голодное

время сою стали широко добавлять

и в хлебобулочную продукцию.

Однако в последнее время репу-

тация у сои, мягко говоря, подмоче-

на ее генно-модифицированными

«сородичами». И хотя пока точно

неизвестно, какой вред подобные

продукты приносят человеку, и при-

носят ли вообще, в России отноше-

ние к ГМП настороженное. Впрочем,

ОАО «Хлебокомбинат» использует

только отечественную сою, которая

не является генно-модифицирован-

ной. Это подтверждено различными

экспертными документами и серти-

фикатами, которые сопровождают

данный продукт.

Из обработанных соевых бобов

на ОАО «Хлебокомбинат» варится

соевый напиток, который и добав-

ляется в тесто, придавая хлебу но-

вые полезные свойства. На самом

предприятии соевый хлеб называют

«антикризисным», и не только из-за

цены. Хлеб, в состав которого входит

соевый белок, поможет восполнить

недостаток животных протеинов.

Кроме того, ученые давно выяснили,

что в сое содержится масса других

полезных веществ: незаменимые

аминокислоты, важные для человека

витамины группы В и РР, некоторые

полезные микроэлементы – железо,

медь, марганец, цинк, хром, йод.

И все это – в количествах, превыша-

ющих содержание этих же элементов

в пшеничной муке.

Биоак тивные соевые добавки

увеличивают содержание витаминов

и микроэлементов в хлебобулочном

изделии в 5 раз. Также увеличива-

ется и содержание незаменимых

аминокислот. Так что соевый хлеб

богат не только белком, но и легко-

усваиваемым маслом, необходимой

для хорошего пищеварения клетчат-

кой и различными полезными веще-

ствами.

Употребление такого хлеба спо-

собствует профилактике раковых

илечениюцелогорядадругихопасных

заболеваний. Согласно проведенным

исследованиям, хлеб с добавлением

сои снижает уровень холестерина

в крови, повышает иммунитет, устой-

чивость к радиации и уменьшает

риск развития остеопороза и опухо-

лей. Соевые хлебобулочные изделия

диетологи рекомендуют больным

атеросклерозом, гастритом, язвой

желудка, дискинезией кишечника

и желчевыводящих путей, а также де-

тям и пожилым людям.

Наши наработки мы ни от кого

не скрываем – мы готовы поделить-

ся ими со всеми, кто хочет сделать

свою продукцию более вкусной и по-

лезной, а свое производство – более

рентабельным, потому что все вме-

сте мы делаем одно большое и бла-

городное дело – печем для людей

хлеб!

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека