ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2009

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

анализ и на основе этого оптимизи-

ровать процесс расстойки.

Комплект поставки: регистратор

степени расстойки РСР-2; сканатор;

спец. кабель.

Комплексная автоматизированная

система управления за процессом

расстойки тестовых заготовок

марки КАС-4

С помощью прибора РСР-2 очень

удобно представлять процесс рас-

стойки в реальном режиме времени.

Однако автоматически управлять за

достаточно длительным процессом

расстойки, выбирая наиболее прием-

лемый режим расстойки для данного

типа изделия и производя соответ-

ствующие манипуляции с параме-

трами микроклимата (температура

и относительная влажность), а также

с длительностью выпечки, не пред-

ставляется возможным.

Это связано с тем, что мы видим

уже конечный продукт (спустя 40–60

мин), т. е. заготовку, которая должна

сразу поступать в пекарную камеру.

А корректируя сразу значения (тем-

пература, влажность, длительность

выпечки), мы понимаем, что это будет

уже относиться к новой партии заго-

товок, для которой проводимые нами

действия могут и не оказать желае-

мого эффекта.

В связи с этим мы предлагаем

новую систему КАС-4, свободную от

этих недостатков. В основу ее работы

положен принцип последовательного

сканирования размеров тестовых за-

готовок в разных местах шкафа, об-

работки получаемых результатов, их

анализа, и в результате получаемых

значений подача определенного сиг-

нала обратной связи, который можно

адресовать каналам (температуры,

относительной влажности и длитель-

ности расстойки).

На рис. 3 приведена «скелетная»

схема комплексной автоматизи-

рованной системы управления за

процессом расстойки тестовых за-

готовок.

Система работает следующим

образом. На компьютере записана

специальная программа, включаю-

щая систему сбора информации от

датчиков сканирования размеров

заготовки (Д1-Д4) и датчика опреде-

ления длительности выпечки, а так-

же математической обработки этих

сигналов. Эта программа строит на

экране монитора кривую зависимо-

сти размера выходящих заготовок

от длительности выпечки. Система

поддерживает определенный зада-

ваемый технологом температурный

и паро-влажностный режим в рассто-

ечном шкафу.

Вводя различные значения исхо-

дных параметров, например кислот-

ности теста, можно просмотреть ди-

намику изменения кривой расстойки

и тем самым выявить взаимное влия-

ние отдельных параметров в условиях

реального производства.

В зависимости от требуемой зада-

чи выбирается программа, удовлет-

воряющая разным аспектам иссле-

дования (от простой до сложной). При

этом можно усиливать или уменьшать

обратную связь с регулируемыми па-

раметрами.

Предлагаемая данная система,

установленная на производстве,

может ознаменовать новый этап

в управлении процессом выпечки

хлеба и раскрыть новые пути для

регулирования процесса расстойки

тестовых заготовок.

Авторы выражают большую бла-

годарность директорам Ржевского

(Тверская обл.), Обнинского (Калуж-

ская обл.), Шатурского хлебоком-

бинатов (Московская обл.), а также

главным технологам других хлебо-

заводов за консультативную помощь

при обсуждении материалов данной

статьи и внесение ряда замечаний

при ее написании.

ЛИТЕРАТУРА

Патент

на полезную модель №34766.

«Устройство для автоматического регу-

лирования температурыи влажности про-

цесса окончательной расстойки теста».

Прибор

автоматического регулирования

температуры в шкафу окончательной

расстойки//Хлебопечение России. 2006.

№3.

Зависимость

качества тестовых заготовок

от микроклимата в расстойном шкафу//

Хлебопечение России. 2005. №2.

4. Новые

программируемые таймеры для

печей//Хлебопечение России. 2000.

№1.

5. Современные

приборы контроля тех-

нологических параметров при выпечке

в печи ФТЛ-2//Хлебопечение России.

2006. №1.

6. Регулирование

влагосодержания воздуш-

ной средыпри расстойке и выпечке//Хле-

бопечение России. 2002. №6.

7. Решение

о выдаче патента на полезную

модель по заявке №2008129884/22 от

22.10.2008г.

Рис. 3. Схема работы КАС-4

Д1-Д4

Датчики сканирования

размера заготовки

Надрезчик

Д1

Д2

Д3

Датчик

определения

длительности

расстойки

Д4

Выход

заготовок из

шкафа после

расстойки

Конвейер хлебопекарной печи

Компьютер

Система регули-

рования микро-

климата в шкафу

Система регулиро-

вания длительности

выпечки в шкафу

Двигатель

привода шкафа

с редуктором

Шкаф

окончательной

расстойки

Поступление

заготовок в шкаф

от закатки

Стр. 2 обложки

Название «Инструкции по нормированию расхода...» (поз.

5) следует читать «Инструкция по нормированию расхода муки

(выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности».

ПОПРАВКИ К ТЕКСТАМ,

опубликованным в журнале №6 за 2008г.

Стр. 22

На рисунке 2 красный цвет относится к пшеничному хлебу,

голубой к сдобным изделиям.

Стр. 37

В статье «Традиции и современность в хлебопечении», ко-

лонка 2, абзац 2 вместо «Инновационный потенциал» следует

читать «собственный инвестиционный потенциал».

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека