ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2009

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Жидкие дрожжи – эффективное средство

предотвращения «картофельной болезни»

хлеба

Т.В. БЫКОВЧЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Несмотря на то, что жидкие дрожжи

(закваски) имеют давнюю историю,

их использование в технологическом

процессе не теряет ак т уальности

(«Хлебопечение России» №5, 2008 г.

Жидкие дрожжи – история создания,

опыт и перспективы.). Жидкие дрож-

жи являются исходной микробиоло-

гической стадией технологического

процесса производства хлеба. При-

менение технологии жидких дрожжей

на хлебозаводе или в пекарне свиде-

тельствует о высоком профессиональ-

ном уровне технологов, тестоводов,

дрожжеводов, мастеров хлебопекар-

ного предприятия. Жидкие дрожжи –

это гарантия качества и микробиоло-

гической безопасности хлеба.

Специалистам известно, что жидкие

дрожжи обеспечивают производство

хлеба со стабильными показателями

качества (в том числе из муки с пони-

женными свойствами) и, что особенно

важно, повышенной пищевой ценности

благодаря содержанию биологически

активных и пребиотических компонен-

тов, синтезируемых молочнокислыми

бактериями Lactobacillus delbrueckii

и дрожжами Saccharomyces cerevisi-

ae. Это незаменимые аминокислоты,

витамины, молочная кислота, способ-

ствующие оптимизации и восстанов-

лению эндоэкологии (трофостаза), т.е.

нормализации микроэкологических

условий (микрофлоры) организма,

профилактике инфекционных желу-

дочно-кишечных заболеваний (брюш-

ного тифа, дизентерии, холеры и др.)

и повышению иммунитета вследствие

подавления роста и размножения па-

тогенных и условно патогенных микро-

организмов в кишечнике [1].

Применение жидких дрожжей в тех-

нологическом процессе производства

хлеба ингибирует развитие споро-

образующих бактерий р. Bacillus, со-

держащихся в зерне и муке и вызыва-

ющих «картофельную болезнь» хлеба,

которая может приводить к тяжелым

отравлениям.

Ежедневное употребление хлеба,

произведенного с использованием

жидких дрожжей, является профилак-

тикой таких заболеваний, как диабет

и дисбактериоз. Известно, что в на-

стоящее время прогрессирует забо-

леваемость россиян различными хро-

ническими болезнями, связанными

с нарушениями метаболизма (сахар-

ный диабет, ожирение и др.); на пер-

вый план в структуре заболеваемости

и смертности населения выходят так

называемые медленно действующие

инфекции, обладающие низкой виру-

лентностью и патогенностью [2]. Это-

му способствует целый ряд факторов:

огромная экологическая нагрузка, ко-

торую получает современный человек

в виде повышенной радиации, влияние

различных геомагнитных излучений

и другие виды стресса, гиподинамия,

нарушение структуры питания – упо-

требление жирной, рафинированной,

высококалорийной пищи; ятрогенные

факторы – значительное количество

антибиотиков и химиопрепаратов, при

повышенной дозе которых в организ-

ме человека гибнет полезная микро-

флора, в том числе кишечная палочка,

которая практически не восстанавли-

вается. В этом случае также необхо-

димо ежедневное употребление хлеба

на жидких дрожжах.

Кроме того, хлеб, выработанный

на жидких дрожжах, пользуется боль-

шим спросом населения, особенно

в северных регионах, в Якутии, на Ура-

ле, в Сибири, на Дальнем Востоке. Это

объясняется тем, что в указанных реги-

онах ощущается недостаток фруктов,

овощей, следовательно, население

не всегда получает необходимое коли-

чество витаминов, которое восполня-

ется за счет употребления хлеба.

Следует также отметить, что на хле-

бозаводах в Казахстане, Узбекистане,

Азербайджане, Армении, Грузии, учи-

тывая жаркие климатические условия

этих регионов, была организована

выработка хлеба на жидких дрожжах

во избежание возникновения желудоч-

но-кишечных инфекций. Многие хле-

бопекарные предприятия Белоруссии

применяют жидкие дрожжи; в Украине

такие виды хлеба, как паляница, укра-

инский новый, вырабатывают на жид-

ких дрожжах.

Ис т о р и ч е с к и с л ож и л о с ь т а к ,

что в структуре питания населения

России хлеб занимает важное место,

и российские технологии его приго-

товления не имеют аналогов в мире.

Известная актриса Марина Влади,

посетившая многие страны мира, го-

ворила, что такого хлеба, как в России,

больше нет нигде.

В настоящее время в ассортименте

хлебопекарных предприятий преобла-

дают хлебобулочные изделия из сорто-

вой пшеничной муки – например, бато-

ны, сдобные изделия. Но, к сожалению,

в частности в Москве, редко встреча-

ется формовой пшеничный хлеб, осо-

бенно приготовленный на «натураль-

ных» жидких дрожжах, выращенных

в мучной среде из соответствующих

чистых культур. Тем не менее, круп-

ные московские хлебозаводы (ОАО

«Хлебозавод №9», ОАО «Черкизово»,

ОАО МБКК «Коломенское», ОАО ЭБКК

«Звездный», ОАО «Москворечье» и др.)

активно применяют жидкие дрожжи

по рациональной схеме для улучшения

качества и повышения микробиологи-

ческой чистоты хлебобулочных изде-

лий различного ассортимента.

Следует отметить, что приготов-

ление жидких дрожжей по рацио-

нальной схеме – на мучной заварке,

заквашенной термофильными молоч-

нокислыми бактериями Lactobacillus

delbrueckii, – получило особенно ши-

рокое распространение в промыш-

ленности. Усовершенствованию этой

технологии с момента ее создания

проф. А.И. Островским (1929–1936 гг.)

и до настоящего времени посвящены

многие исследования. Учеными НИИ

хлебопекарной промышленности, Цен-

тральными лабораториями б. Росглав-

хлеба разработаны «московская», «ле-

нинградская», универсальная и другие

схемы [3].

Особенность «московской схемы»

(М. И. Ратнер, Э. С. Канель, 1945 г.)

состоит в том, что жидкие дрожжи го-

товят на разбавленной заквашенной

заварке и они имеют высокую влаж-

ность – до 95%. Разбавление «затора»

проводят с целью более быстрого

охлаждения питательной среды – за-

квашенной заварки и снижения затрат

сухих веществ на брожение.

«Ленинградская» схема (Централь-

ная лаборатория Ленинградского

треста хлебопечения, 1938 г.) пред-

усматривает одновременное внесе-

ние чистых культур дрожжей и мезо-

фильных молочнокислых бактерий

в осахаренную мучную заварку с до-

бавлением минерального питания и их

совместное культивирование при тем-

пературе 28–30 °С. Данная схема явля-

ется прообразом современных жидких

пшеничных и ржаных заквасок, гото-

вящихся с применением осахаренной

заварки. Это, например, пшеничные

закваски – ацидофильная, комплекс-

ная, жидкие ржаные закваски с завар-

кой [4, 5, 6, 7].

Основу у ниверс а льной схемы

(А. Я. Пумпянский, 1950 г.) составляет

использование двух схем – рациональ-

УДК 664.642

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека