ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2009

Рис. 6. Влияние препарата Акрилэвей на содержание акриламида

в сахарном печенье

Рис. 5. Влияние

препарата

Акрилэвей

на содержание

акриламида

в крекере

Рис. 4. Влияние Акрилэвей на количество акриламида

в хрустящих хлебцах

Рис. 7. Влияние Акрилэвей на хроматограмму ароматических компонентов

хрустящих хлебцев

амида на здоровье человека. При этом

Объединенный ФАО/ВОЗ экспертный

комитет по пищевым добавкам (JEC-

FA) поддерживает и распространяет

технологические решения, способ-

ствующие снижению содержания или

предотвращению образования акрил-

амида в пищевых продуктах.

Акриламид образуется в результате

высокотемпературной обработки при

производстве продуктов с высоким

содержанием крахмала, например

при выпечке или обжарке изделий.

Механизм образования акриламида

основан на взаимодействии редуци-

рующих сахаров и аминокислоты аспа-

рагина при высокой температуре, что

приводит через ряд промежуточных

реакций к трансформации боковой

цепи аспарагина в акриламид (рис. 2).

Содержание акриламида в пище-

вых продуктах колеблется в широком

диапазоне в зависимости от многих

технологических факторов: темпе-

ратуры и длительности процесса,

исходного качества сырья, рецептуры

изделий. Установлена возможность

снижения образования акриламида за

счет сокращения температуры и дли-

тельности выпечки, снижения уровня

рН; внесения конкурирующих амино-

кислот; использования пекарских по-

рошков вместо дрожжей, пр. Однако

эти приемы могут, с одной стороны,

снижатькачествопродукциизасчетна-

рушения технологических режимов, с

научно-исследовательских центрах,

показали, что внесение ферментного

препарата аспарагиназы Акрилэвей

при приготовлении различных мучных

кондитерских изделий (сдобного пе-

ченья, сахарного печенья, затяжного

печенья, крекера, тостового хлеба,

хрустящих хлебцев, снэков) приводит к

снижениюсодержанияакриламидавго-

товых изделиях на 45–90% (рис. 4–6).

Важным свойством природного ре-

шения снижения образования акрил-

амида за счет применения аспараги-

назы является отсутствие негативного

воздействия на органолептические

показатели готовых изделий. Приме-

другой стороны, при этом изменяются

органолептические показатели гото-

вых изделий вследствие ограничения

реакции Майара.

Одним из наиболее эффективных

способов снижения содержания ак-

риламида является предотвращение

его образования ферментативным

путем. При применении ферментного

препарата аспарагиназы аминокисло-

та аспарагин преобразуется в аспара-

гиновую кислоту (рис. 3).

Многочисленные исследования,

проведенные в лабораториях ком-

пании «Новозаймс» и независимых

нение метода газо-жидкостной хрома-

тографии с идентификацией арома-

тических профилей сдобного, сахар-

ного и затяжного печенья, крекера,

хрустящих хлебцев показали полную

идентичность профилей проб, приго-

товленных с ферментом Акрилэвей, и

контрольных проб (рис. 7).

Таким образом, применение фер-

ментного препарата аспарагиназы Ак-

рилэвей является одним из природных

способов снижения образования акри-

ламида в мучных кондитерских изде-

лиях с сохранением вкуса и аромата,

свойственных этой группе изделий.

мин

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека