ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2009

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

В частности, фирма Minipan (Ита-

лия), специализирующаяся на произ-

водстве оборудования для выработки

таких изделий, как «тараллини», «грис-

сини» (хлебные палочки), хлебопе-

карные чипсы и снэки, использует

два метода подготовки теста перед

формованием– ламинирование и так

называемый экструзионный способ.

Ламинирование по сути своей яв-

ляется слоением теста без использо-

вания жиров. Оно улучшает структуру

теста, повышает пористость и равно-

мерность мякиша и органолептичес-

кие свойства продукции. Такой способ

может применяться при производстве

сухарно-бараночных изделий, снэков,

галет, крекеров и хлебов.

Второй метод подготовки теста

перед формованием называется эк-

струзионным, но понятие экструзии

выражается в данном случае не в

сильном давлении на тесто, а в равно-

мерной подаче теста через систему

валков, исключающую сильное сжатие

и перетирание теста. Речь идет о ме-

тоде бесшокового формования через

валки или бесшоковой калибровки с

узлом дегазации теста, который спо-

собствует образованию равномерной

пористости по всему объему тестовой

заготовки. Затем следуют несколько

калибрующих станций, которые по-

степенно понижают толщину тестовой

ленты.

Диаметр валков, через которые

тесто проходит на последней стадии

подготовки, определяет внешний

вид изделий: жгутики разного диаме-

тра– это «гриссини», заготовки боль-

шего размера– под сухари. В системе

валков может также формоваться те-

стовая лента, которая выходит после

последнего, формующего барабана

в виде очень тонкой пластинки толщи-

ной 1,5–2мм и нарезается на заготов-

килюбойформы(полоски, треугольни-

ки, прямоугольники и т. д.).

Если такое тонкое тесто предва-

рительно отламинировать, то между

слоями останется воздух и после

выпекания получатся вздутые про-

дукты– образуются так называемые

«подушечки» – легкие и воздушные,

как скорлупа. Если же перед послед-

ним формующим валком поставить

валик с иголочками, который будет

прокалывать тонкий лист теста, пре-

пятствуя последующему вздутию, вы-

печенные изделия останутся тонкими

и плоскими, сохранив «рыхлость» и

слоистость. Так готовятся хлебцы, тон-

кое печенье. Чтобы получить галеты,

можно формовать пластиночки боль-

шей толщины.

Тип изделия во многом определяет-

ся и вкусовой гаммой, которая очень

широка, и в зависимости от рецепту-

ры может варьироваться от пряного

до сладкого и нейтрального. Кроме

того, иногда после резки ставится

устройство обсыпки орегано или

крупной солью, устройство обмазки

томатной пастой с перцем и другими

натуральными добавками.

Бесстрессовый способ тестоделе-

ния позволяет получить множество

оригинальных продуктов. Продукт

играет определяющую роль в про-

цессе подбора комплектации линий

и определяется на этапе формирова-

ния технического задания, во время

предварительных консультаций со

специалистами компании «АГРО-3»,

представляющей оборудование фир-

мы Minipan в России и СНГ, а также

в процессе поездок в Италию – на

завод-изготовитель и зарубежные

хлебопекарные предприятия, кото-

рые уже вырабатывают аналогичные

изделия.

«Подобные поездки очень важны

для российских предпринимателей, –

убежден Евгений Макаров, советник

Существует два основных принципа деления теста на заготовки равной

массы: весовой и объемный. Традиционные тестоделители, которыми

десятилетиями пользовались хлебопекарные предприятия, делят тесто

на куски одинакового объема посредством нагнетания его в специальный

узел, состоящий из делительной камеры и поршня или плунжера. Есть

несколько способов нагнетания теста в камеру делителя– вакуумный,

шнековый и с помощью цилиндрических рифленых валков.

Однако даже в наиболее продвинутом и прогрессивном исполнении де-

лителей тесто сжимается и режется, клейковина травмируется, слои теста

сдвигаются друг относительно друга, ухудшается структура мякиша и в

целом органолептика готовых изделий. Делители, в которых тесто

в камеру подается вакуумным способом, принято считать «щадящими».

Тем не менее и в них на тесто оказывается резкое и сильное воздействие

определенным давлением. Кроме того, вышеупомянутые делители имеют

ограничения по влажности теста. Вместе с тем увеличивается спрос

на изделия большего объема, с повышенной пористостью. Таких

характеристик трудно достичь традиционным делением.

Вдобавок ко всему во всем мире наблюдается тенденция к понижению

качества клейковины, что сказывается на вкусовых и объемных

характеристиках хлеба. Решая эту проблему, фирмы-производители хле-

бопекарного оборудования разрабатывают бесстрессовые

(или бесшоковые) способы тесторазделки.

Избавьте тесто от стресса

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека