ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2008

Технология хлебобулочных изделий

для детского питания с использованием

кисломолочного продукта

Н.А. ЖИДКИХ, Л.А. ШЛЕЛЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

В последние годы проблеме здо-

рового питания уделяется все больше

внимания, она становится важнейшей

и актуальной задачей государствен-

ной политики, поскольку связана

с социальной стабильностью обще-

ства и здоровьем населения.

Масштабные исследования в этом

направлении нарастают, существен-

но повышается культура потребле-

ния, создаются новые продукты по-

вышенной пищевой и биологической

ценности.

Особой заботы требует организа-

ция питания детей. Детское питание

в России относится к наиболее ак-

туальным и приоритетным задачам,

от решения которых зависит разви-

тие подрастающего поколения и его

здоровье. Установлено, что полно-

ценное сбалансированное питание

детей является основным фактором

для сохранения их здоровья, нор-

мального роста и гормонального

развития, а в итоге — здоровья нации

и ее будущего.

В качестве основыфункционально-

го питания детей в настоящее время

используются препараты и продукты,

созданные с применением молочно-

кислых бактерий и бифидобактерий,

они включаются в рецептуры многих

продуктов, применяются для про-

филактики ряда заболеваний у детей

и взрослых.

Кисломолочные продукты тра-

диционно применяются в детском

питании, и значительное место отво-

дится продуктам, получаемым путем

сквашивания молока и молочных

смесей специально подобранными

штаммами молочнокислых микроор-

ганизмов и бифидобактерий. Такие

продукты отличаются содержанием

большого количества жизнеспособ-

ных бактерий, выполняющих в дет-

ском организме важные функции. По-

падая в кишечник, бактерии создают

благоприятную среду для развития

полезной микрофлоры, борются

с микроорганизмами-вредителями,

являются антагонистами по отноше-

нию к условно патогенным и патоген-

ным микроорганизмам, что особенно

актуально в связи с высокой распро-

страненностью кишечного дисбиоза

даже среди практически здоровых

детей.

Молочная кислота, образующаяся

в кисломолочных продуктах, наряду

с бактериями также оказывает бак-

терицидное действие в кишечнике.

Благодаря этому такие продукты

широко используются для профилак-

тики кишечных инфекций.

Нормальнаямикрофлора кишечни-

ка разрушает и выводит все случайно

попадающие в организм вредные

вещества, разгружая при этом основ-

ную очистную лабораторию человека

— печень. Кисломолочные продукты

также улучшают общее состояние

ребенка, повышают защитные силы

организма, его иммунитет, и в силу

своего полезного воздействия они

необходимы в рационе питания детей

всех возрастных групп.

Одной из рациональных форм по-

полнения пищевого рациона ребенка

кисломолочными продуктами может

служить включение их в качестве

пищевой добавки в хлебобулочные

изделия.

В последние годы хлебобулоч-

ным изделиям отводится важная

роль в рациональном («здоровом»)

питании человека всех возрастов.

Как ежедневный продукт потребле-

ния хлеб может служить самым удоб-

ным объектом, с помощью которого

можно корректировать питательную

и профилактическую ценность пище-

вого рациона детей. Поэтому повы-

шение качества, пищевой и биологи-

ческой ценности хлеба, расширение

его ассортимента, разработка новых

хлебобулочных изделий функцио-

нального назначения приобретают

особую значимость.

Целью данной работы явилась раз-

работка рецептуры и технологии при-

готовления хлебобулочных изделий

для детского питания из пшеничной

муки высшего сорта с использо-

ванием кисломолочного продукта.

Для реализации поставленной цели

решались следующие задачи:

•

определение оптимальных режи-

мов и способа приготовления кисло-

молочного продукта;

•

изучение влияния кисломолоч-

ного продукта на биотехнологические

показатели теста: процесс газообра-

зования, газоудерживающую способ-

ность и динамику кислотонакопления

в тестовых полуфабрикатах;

•

изучение влияния кисломолоч-

ного продукта на качественный по-

казатель пшеничной муки высшего

сорта — число падения;

•

изучение влияния кисломолоч-

ного продук та на реологические

свойства теста;

•

изучение влияния кисломолоч-

ного продукта на качественные по-

казатели готовых изделий;

•

определение оптимальной до-

зировки кисломолочного продукта

в ходе ряда исследований свойств

теста и качества готовых изделий;

•

и з у ч е н и е п р об и о т и ч е с к и х

свойств кисломолочного продукта

по степени подавления развития гни-

лостной микрофлоры;

•

определение оптимальных тех-

нологических параметров для приго-

товления и получения хлебобулочных

изделий наилучшего качества из пше-

ничной муки высшего сорта с приме-

нением кисломолочного продукта.

Исследования проводились в ла-

боратории отдела технологии хлебо-

пекарного производства ГНУ ГОСНИ-

ИХП Россельхозакадемии.

Кисломолочный продукт (КМП) го-

товили путем сквашивания молока ко-

ровьего (с массовой долей жира 1,5%)

музейными штаммами молочнокис-

лых бактерий с пробиотическими

свойствами видов Lactobacillus casei

spp. imunitalis и L. acidophillus-146.

Показатели качества кисломолоч-

ного продукта на момент его стаби-

лизации приведены в табл. 1.

На приборе Яго-Островского были

определены газообразующая и га-

зоудерживающая способности кон-

трольного и опытных образцов теста

из пшеничной муки высшего сорта.

Показатели качества

Кисломолочный продукт

5 сут

6 сут

7 сут

Кислотность, град

7,5

8,5

Влажность, %

84,5 85,0

Количество клеток

МКБ, млн/г

598·10

583·10

560·10

Таблица 1

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека