ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2008

Жидкие дрожжи — история создания,

опыт и перспективы

Р.Д. ПОЛАНДОВА, Т.В. БЫКОВЧЕНКО

ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

А.В. СОЛОВЬЕВ, Г.В. МАЛОВА

ОАО «Хлебозавод №9», г. Москва

В хлебопекарном производстве

жидкие дрожжи применяются в каче-

стве биологического разрыхлителя

при производстве хлеба из пшенич-

ной, смеси пшеничной и ржаной муки,

заменяющего прессованные дрожжи

полностью или частично [1].

В результате взаимодействия кис-

лот со спиртами образуются сложные

эфиры – ацетилметилкарбинол, ацет-

альдегид, диацетил и др., поэтому

хлеб на жидких дрожжах отличается

приятным вкусом, запахом и более

длительным сохранением свежести.

Жидкие дрожжи обеспечивают

также производство хлебобулочных

изделий повышенной пищевой цен-

ности благодаря накоплению неза-

менимых аминокислот, витаминов,

органических кислот – в первую

очередь молочной, что способствует

нормальному обмену веществ и по-

вышению иммунитета [2, 3].

Жидкие дрожжи при снижении рН

теста до 4,8–5,0 улучшают качество

хлеба при переработке муки с пони-

женными свойствами – из проросше-

го, морозобойного, свежесмолотого,

пораженного клопом-черепашкой

зерна (повышаются объем, пори-

стость, увеличивается выход хлеба).

На хлебопекарных предприятиях

наибольшее распространение по-

лучила рациональная схема приго-

товления жидких дрожжей, разрабо-

танная в 1929–1936 гг. профессором

А. И. Островским. Применение жид-

ких дрожжей по рациональной схеме

началось вместе с развитием про-

мышленного хлебопечения.

Концентрация хлебопечения в си-

стеме потребительской кооперации

(ее предприятия в 1925 г. увеличили

выработку хлеба в 6 раз) потребовала

новых технологических и технических

решений, подготовки кадров, пере-

оценки действующей материально-

технической базы и определения

приоритетных направлений ее раз-

вития.

В 1925г. Советом Труда и Обороны

принято постановление о создании

промышленного хлебопечения, за-

дачей которого было бесперебойное

обеспечение населения хлебобу-

лочными изделиями – прежде всего

в городах и промышленных центрах.

В 20–30-х гг. XX века отечественная

хлебопекарная промышленность

интенсивно развивалась – с 1925 г.

стали строиться хлебозаводы в Ле-

нинграде, Москве и других городах.

В 1929 г. в Москве построен крупный

механизированный хлебозавод (№5)

с кольцевым конвейером системы

инженера Марсакова, затем заводы

большой мощности были построены

и в других городах. Хлебопечение

СССР из кустарного промысла пре-

вращается в крупную отрасль пище-

вой промышленности. В 1930–32 гг.

обеспечение городского населения

хлебом возросло с 33 до 89% [4].

Одновременно с освоением но-

вой техники и разработкой новых

технологий хлебобулочных изделий

назрела необходимость создания

научной базы хлебопекарного про-

изводства.

Одним из первых научных цен-

тров хлебопечения, выполняющих

эти задачи, стала Опытная станция

Отдела хлебопечения Московского

Союза Потребительских Обществ

(МСПО), созданная в 1926 г. под ру-

ководством Б. Г. Сарычева. Опытной

станцией в короткие сроки прове-

дены исследования качества хлеба,

выработанного в Москве; изучены

свойства ржаной и пшеничной муки,

поступавшей в Москву из Украины

и регионов России. Для повышения

квалификации пекарей были органи-

зованы курсы с преподаванием науч-

ных основ хлебопекарного производ-

ства. Станцией разработаны нормы

качества и установлены рецептуры

и способы приготовления основных

сортов пшеничного и ржаного хлеба;

создавались лабораторные приборы,

выполнялись многие другие работы

в интересах развивающейся хлебо-

пекарной промышленности.

Станция стала пионером в научном

обеспечении масштабных преобра-

зований в отрасли. Опытная станция

МСПО в 1932 г. стала и основной

базой созданного Научно-исследо-

вательского института хлебопечения

(НИИХ; ныне ГОСНИИХП). Первым

директором НИИХ был проф. Б. Г. Са-

рычев.

За короткий период институту уда-

лось сконцентрировать кадры высо-

коквалифицированных специалистов

и проработать ряд ответственных

научных проблем. Для практической

проверки и испытаний разработан-

ных институтом новых технологий

и создаваемой техники при институ-

те был создан опытный хлебозавод,

оснащенный новейшими в то время

видами хлебопекарного оборудо-

вания, выполняющий эти функции

и в настоящее время.

К числу актуальных проблем от-

расли, разрабатываемых институ-

том, относилось изучение приме-

няемых в хлебопечении заквасок

и совершенствование их технологий

в условиях механизированного про-

изводства.

В качестве биологических разрых-

лителей для пшеничного хлеба наряду

с хлебопекарными дрожжами, получа-

емыми от специализированных дрож-

жевых заводов, обычно применяли

закваски, приготовляемые на хлебо-

пекарных предприятиях. С развитием

производства прессованных дрожжей

закваски для пшеничного теста стали

терять свое значение, но вопрос стал

вновь актуальным в период наращи-

вания выработки пшеничного хлеба

на хлебозаводах и в механизирован-

ных пекарнях.

Уч е ными был о у с т а н о в л е н о,

что в процессе тестоприготовления

закваски вызывают более энергич-

ное накопление кислотности теста

из пшеничной муки, чем прессован-

ные дрожжи, и заметно сдвигают рН

теста в кислую зону – около 5,0 и ниже

(в тесте на прессованных дрожжах

рН около 5,7). При рН 4,8–5,0 в пше-

ничном тесте протекают физиче-

ские, коллоидные и биохимические

процессы, позволяющие улучшить

свойства клейковины муки и качество

хлебобулочных изделий, ингибирует-

ся развитие «картофельной болезни»

хлеба.

Но масштабное развитие хлебопе-

карного производства и его механи-

зация выявили, что хлеб на закваске

часто имел повышенную кислотность,

поскольку жидкие закваски являются

благоприятной средой для роста

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека