ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2008

Продолжительность брожения, мин

15 % КМП

20 % КМП

25 % КМП

30 % КМП

Контроль

Кислотность, град

4,5

3,5

2,5

1,5

0,5

Результаты процесса газообразо-

вания в тесте представлены на рис. 1.

На основании полученных резуль-

татов установлено, что при примене-

нии выбранного диапазона внесения

КМП (15–30 %), отмечался равно-

мерный и длительный процесс газо-

образования, в результате которого

в тесте накапливается значительное

количество сахаров, участвующих

в реакции меланоидинообразова-

ния, что способствовало получению

готовых изделий с интенсивно окра-

шенной коркой. В контрольной пробе

остаточных сахаров намного меньше

и к концу брожения они практически

полностью сбраживаются.

Результаты исследования влияния

КМП на газоудерживающую спо-

собность теста показали, что опыт-

ный образец теста при добавлении

КМП в количестве 15% к массе муки

удерживает углекислый газ в 2 раза

больше по сравнению с контрольной

пробой теста, что свидетельствует

о более прочной структуре теста

в сравнении с контрольным вариан-

том.

Установлено также влияние КМП

на скорость кислотонакопления, кис-

лотность определяли в контрольной

и опытных пробах теста через каждые

30 мин. Результаты представлены

на рис. 2.

Из графика видно, что использова-

ние КМП в процессе приготовления

теста из пшеничной муки высшего

сорта способствовало увеличению

скорости кислотонакопления в тесте.

Полученные результаты по наблюде-

нию за динамикой изменения кислот-

ности в течение 150 мин брожения

в опытных и контрольном образцах

теста показали, что при добавлении

КМП в количестве 15 и 20% к массе

муки критический уровень кислот-

ности наблюдался через 90 мин бро-

жения. При дальнейшем брожении

наблюдалось излишнее перекисание

полуфабрикатов. В контрольной про-

бе критический уровень кислотности

наблюдался позже.

Полученныерезультатысвидетель-

ствуют об интенсификации процесса

созревания теста под влиянием КМП.

Исследовано также влияние КМП

на качественный показатель муки

— число падения. Результаты пред-

ставлены на рис. 3.

Анализ полученных результатов

показал, что при повышении дози-

ровки КМП с 15 до 30% наблюдалось

понижение показателя числа паде-

ния с 281 до 242 с соответственно,

что свидетельствует о действии орга-

нических кислот, альдегидов, кетонов

и собственных ферментов молочно-

кислых бактерий.

При этом наиболее оптимальный

показатель числа падения отличался

при добавлении 15 % КМП к массе

муки — 257 с. Полученная величина

наиболее приближена к показателю

числа падения для муки высшего

сорта с оптимальными свойствами.

Следовательно, при дозировке КМП

в количестве 15% происходит опти-

мизация автолитической активности

муки.

Кисломолочный продукт, вноси-

мый в тесто, оказывает определенное

влияние и на реологические свойства

теста из пшеничной муки. Добавле-

ние КМП в количестве 15% к массе

муки при замесе теста способствует

сокращению продолжительности

процесса образования теста, повы-

шению его эластичности, приводит

к изменению консистенции, которая

взаимосвязана с упругостью, эла-

стичностью, а также адгезией. В свою

очередь, улучшение упруго-эластич-

ных свойств способствует повыше-

нию формоустойчивости тестовых

заготовок в процессе расстойки.

Использование КМП позволяет

повысить влажность теста на 1–2%.

Результаты исследований указывают

на «укрепление» теста под влиянием

КМП в процессе его замеса и повы-

шение его водопоглотительной спо-

собности.

Рис. 2. Динамика кислотонакопления в тесте из пшеничной муки высшего сорта

с внесением кисломолочного продукта

15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 30

Продолжительность брожения, мин

15 % КМП

20 % КМП

25 % КМП

30 % КМП

Контроль

Количество СО

, см

600

500

400

300

200

100

Рис. 1. Интенсивность газообразования в тесте из пшеничной муки высшего сорта

с внесением кисломолочного продукта

Контроль 15 20 25 30

Дозировка кисломолочного продукта,

% к массе муки

Кислотность, град

290

280

270

260

250

240

230

220

Рис. 3. Показатели числа падения муки

при внесении в тесто кисломолочного

продукта

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека