ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2008

кислотообразующей бактериальной

микрофлоры.

Прессованные дрожжи в качестве

разрыхлителей были более про-

сты в применении, но они не созда-

вали кислотного оптимума в тесте

для улучшения вкуса, аромата хлеба,

его устойчивости к заболеванию

«картофельной болезнью», а их ка-

чество не сохранялось при транс-

портировке на дальние расстояния,

что усложняло доставку хлебопекар-

ным предприятиям.

Руководителем технологической

лабораторииНИИХпроф.А.И.Остров-

ским была проведена большая рабо-

та по изучению различных схем при-

готовления заквасок на хлебопекар-

ных предприятиях страны и свойств

хлебопекарных дрожжей. В предло-

женной проф. А. И. Островским схе-

ме приготовления жидких дрожжей

новизной было подкисление мучной

заварки молочнокислыми бактерия-

ми Дельбрюка до кислотности 10–12

град (рН 3,7–3,9) при температуре

48–52 °С и использование ее после

охлаждения до 28–30 °С для выра-

щивания дрожжей, что обеспечи-

вало накопление молочной кислоты

(0,6–0,7%) в жидких дрожжах и, соот-

ветственно, их микробиологическую

чистоту. Для дрожжевых клеток такое

содержание молочной кислоты в сре-

де является стимулятором их раз-

вития.

Технологическая схема приготов-

ления жидких дрожжей оказалась

особенно эффективной для хлеба

из пшеничной сортовой муки. Она

была принята Главхлебом и широко

внедрялась в промышленности. В

1941 г. на московском хлебозаводе

был открыт первый специализиро-

ванный цех жидких дрожжей произ-

водительностью 20 т в сутки. Ана-

логичные цехи начали действовать

на хлебопекарных предприятиях Мо-

сквы, Ленинграда, Ростова-на-Дону,

в Красном Сулине, Иваново и др.

Широкое применение жидких

дрожжей, приготовленных по схеме

А. И. Островского, позволило значи-

тельно улучшить технологический

процесс, повысить качество продук-

ции и пищевую ценность хлебобулоч-

ных изделий.

Особое значение жидкие дрожжи

приобрели в период Великой От-

ечественной войны, когда многие

дрожжевые заводы были разрушены

и производство прессованных дрож-

жей сокращено. Хлебозаводы, рабо-

тавшие ранее на прессованных дрож-

жах, были вынуждены переключаться

на жидкие дрожжи. Это мероприятие

обеспечило бесперебойную работу

хлебозаводов в тяжелые годы войны

и одновременно показало, как важно

для предприятий располагать воз-

можностью самим готовить жидкие

дрожжи из имеющегося сырья.

Большая работа по изучению ми-

крофлоры, технологического режима

приготовления жидких дрожжей,

механизации цехов их приготовления

была проведена ВНИИХПом, Цен-

тральными лабораториями Росглав-

хлеба, Московского, Ленинградского,

Ростовского-на-Дону и других управ-

лений хлебопечения, Киевским и Мо-

сковским технологическими инсти-

тутами пищевой промышленности.

Основной вклад в совершенствова-

ние процесса приготовления жидких

дрожжей и их внедрение на хлебо-

пекарных предприятиях внесли уче-

ные: А. Я. Пумпянский, Э. С. Канель,

М. И. Ратнер, И. М. Ройтер, М. Л. Го-

лубов, Н.В. Запенина, Р. Г. Рахманку-

лова, Г.М. Смирнова, В.И. Калинина,

Л. Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Р.Д. По-

ландова, Т. Г. Богатырева и др. Ими

проведены исследования по селек-

ции высокопродуктивных штаммов

дрожжей и термофильных молоч-

нокислых бактерий, по улучшению

состава питательных сред, стабили-

зации биотехнологических свойств

жидких дрожжей, изучению их био-

химического состава и др.

Приготовление жидких дрожжей

по схеме А.И. Островского получило

широкое признание в промышлен-

ности, о чем свидетельствует приказ

МинпромпродтоваровСССРот10июля

1954 г. №1211, которым было пред-

писано внедрить жидкие дрожжи

на всех предприятиях хлебопекар-

ной промышленности, в том числе

для производства хлеба из пшенич-

ной сортовой муки.

Во исполнение этого задания уже

в 1955 г. более 60% хлебопекарных

предприятий вырабатывали пшенич-

ный хлеб на жидких дрожжах. Такие

пользующиеся спросом виды хле-

бобулочных изделий, как формовой

и подовый хлеб из пшеничной муки

1-го и высшего сортов, «Оренбург-

ский» и другие, вырабатывались ис-

ключительно на жидких дрожжах.

Сегодня жидкие дрожжи приме-

няют на хлебопекарных предпри-

ятиях не только в качестве разрых-

лителей, полностью или частично

заменяющих прессованные дрож-

жи, но и при ускоренных способах

тестоприготовления для улучшения

вкуса и аромата хлебобулочных из-

делий, повышения свойств мякиша,

замедления черствения хлеба и по-

вышения его микробиологической

безопасности.

Применение жидких дрожжей име-

ет еще и немаловажный экономиче-

ский аспект, что учитывается произ-

водственниками при решении задачи

внедрения жидких дрожжей в произ-

водстве пшеничного и ржано-пше-

ничного хлеба.

Одним из активных сторонников

внедрения и использования жидких

дрожжей уже на протяжении многих

лет является московский хлебоза-

вод № 9 (в настоящее время ОАО

«Хлебозавод №9»). Дрожжи на этом

предприятии готовятся по усовер-

шенствованной рациональной схеме.

В технологии хлебобулочных изделий

используется ускоренный способ

приготовления теста с применением

современного оборудования для ин-

тенсивного замеса.

Благодаря применению жидких

дрожжей (10–15% к массе муки) обе-

спечивается особый вкус и запах

хлебобулочных изделий, эластичный

и упругий (не крошковатый) мякиш,

привлекательный внешний вид. Осо-

бенно важно, что продукция не за-

болевает «картофельной болезнью»

и лучше сохраняет свежесть.

Следует отметить, что стабильно

высокие биотехнологические свой-

ства и оптимальные параметры при-

готовления жидких дрожжей, обеспе-

чивающих отличное качество готовой

продукции, достигаются благодаря

четкой работе квалифицированных

специалистов предприятия.

С использованием жидких дрож-

жей на предприятии вырабатываются

такие массовые виды хлебобулочных

изделий, как батоны «Нарезные»,

«Горчичные», «Подмосковные», хле-

бобулочные изделия «Дмитровские»,

«Молодецкие», «Полюшко», «Све-

жие», а также ассортимент изделий

с добавками витаминов, солей, желе-

за и йодированных, для дошкольного

и школьного питания и других.

Одной из проблем применения

жидких дрожжей на многих хлебо-

пекарных предприятиях в настоя-

щее время является работа в одно-

двухсменном режиме с перерывами

в технологическом процессе до 8–16

ч. При этом качество жидких дрож-

жей, выработанных по рациональной

схеме, требующей круглосуточного

выращивания, во время таких пере-

рывов понижается.

По этой причине актуальным стал

вопрос о приготовлении жидких

дрожжей в дискретных условиях про-

изводства, что требует обеспечения

их стабильного качества и микробио-

логической чистоты.

В ГОСНИИХП проведены исследо-

вания, и на основании их результатов

разработаны параметры и техноло-

гия жидких дрожжей с удлиненной

продолжительностью их выращива-

Электро ная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека