ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2008

ния на питательных средах из смеси

осахаренной и заквашенной зава-

рок, что обеспечивает стабильную

работу и хорошее качество жидких

дрожжей и готовой продукции при

одно- и двухсменных режимах рабо-

ты предприятий.

Показано, что применение в каче-

стве питательной среды смеси оса-

харенной и заквашенной заварок

с оптимизированным по содержанию

углеводов и азотистых веществ биохи-

мическим составом и отличающейся

пониженной кислотностью стабили-

зирует биотехнологические свойства

жидких дрожжей при увеличении про-

должительности их выращивания. Так,

при длительности выращивания 10 ч

и использовании смеси осахаренной

и заквашенной заварок подъемная

сила улучшается на 18–25%, количе-

ство дрожжевых клеток увеличивается

на 25–30% по сравнению с дрожжами

на заквашенной заварке.

Критерием эффективности про-

цесса помимо оптимизации состава

питательной среды, является соотно-

шение ее массы и количества дрож-

жевых клеток при различной продол-

жительности выращивания.

При отсутствии заквашенной за-

варки, особенно для предприятий

небольшой мощности (пекарен), раз-

работана также технология жидких

дрожжей на осахаренной заварке.

С целью обеспечения необходи-

мой микробиологической чистоты

для полноценного развития дрож-

жевых клеток в питательную среду

вносят 0,5–1,0 % хмелепродуктов

или 3,0–5,0% пропионовокислой за-

кваски (ПКЗ). Установлено, что при

внесении хмелепродуктов или ПКЗ

количество посторонней микрофло-

ры – мезофильных молочнокислых

бактерий – снижается в 10–20 раз

(до 30–60 млн/г).

Выпечка пшеничного хлеба с жид-

кими дрожжами по новым техноло-

гиям показала, что полученные об-

разцы по качеству и устойчивости

к заболеванию «картофельной бо-

лезнью» не уступают контрольным

образцам, выработанным на жидких

дрожжах по рациональной схеме при

непрерывной работе хлебопекарных

предприятий.

ГОСНИИХП в 2008 г. разрабо-

тал «Технологическую инструкцию

по приготовлению жидких дрожжей

в условиях дискретного производства

хлеба». Технологии жидких дрожжей

в дискретных условиях работы хле-

бопекарного производства прошли

апробацию и внедряются на хлебопе-

карных предприятиях.

Не вызывает сомнения перспекти-

ва организации выработки хлебобу-

лочных изделий из пшеничной муки

на жидких дрожжах ввиду их пре-

имуществ как на хлебозаводах, так

и в пекарнях.

ЛИТЕРАТУРА

Поландова Р. Д., Богатыре-

ва Т. Г.

Методическое руководство

по производству жидких дрожжей

на хлебопекарных предприятиях.

– М.: ГОСНИИХП, 2001.

Ткаченко Е.И., Успенский Ю.П.

Пи-

тание, микробиоценоз и интеллект че-

ловека. – СПб.: СпецЛит, 2006. – 590 с.

Глушанова Н. А.

Биологические

свойства лактобацилл// Бюллетень

сибирской медицины, 2003, № 4. С.

50–58.

Чубенко Н.Т., Косован А.П.

Раз-

витие хлебопечения в России. – М.:

– Пищепромиздат. – 2006. – 120 с.

Весной этого года для участия

в семинаре Москву посетили ге-

неральный директор г-н Андеш

Персон и директор по развитию

г-н Крис Йохансен мельницы «Ска-

не-Моллан», Швеция. Семинар

был организован их эксклюзивным

представителем в России компанией

«ПРОФИ КЛУБ».

Основной задачей семинара было

ознакомить российских производи-

телей хлебобулочных и кондитерских

изделий с ТТТ-продуктами, которые

вырабатываются на мельнице «Скане-

Моллан» по уникальной технологии,

автором и разработчиком которой

является директор по развитию и

мельницы «Скане-Моллан» г-н Крис

Йохансен.

Технология исключительно проста!

Зерно подвергается тепловой об-

работке под давлением в течение

заданного времени, поэтому продукт

так и называется – ТТТ. Это шведская

аббревиатура, которая в переводе

означает: TRYCK– давление, TEMPER-

ATUR– температура, TID– время. Это

исключительно естественный про-

цесс, протекающий без использова-

ния каких-либо химических или других

добавок. Далее обработанное зерно

перерабатывается в муку или резаные

либо дробленые фракции

(крупку).

Уникальность техноло-

гии в том, что параметры

процесса – температура,

давление и время – по-

добраны так, что после обработки не

нарушается биологическая структура

зерна! На это ушло 15 лет научных ис-

следований.

В обычных технологиях при обра-

ботке зерна температурой происходит

его разрушение.

Благодаря этому ТТТ-продукты об-

ладают рядом уникальных свойств

и позволяют решить следующие за-

дачи:

– увеличение сроков свежести гото-

вых изделий;

– увеличение выхода теста и гото-

вых изделий;

– выпуск продукции заданной влаж-

ности и независимость от качества

муки;

– сокращение длительности произ-

водственного процесса;

– предотвращение залипания теста

на оборудовании;

– расширение ассортимента зерно-

вых хлебов.

Стоит обратить особое внимание,

что все ТТТ-продукты вырабатывают-

Новая технология

в решении современных задач хлебопечения

ся из зерна, выращенного местными

фермерами в Швеции по заказу мель-

ницы «Скане-Моллан».

Сейчас растет спрос на хлеб с зер-

нами, который сохраняет мягкость с

течением времени, но не содержит

специально добавляемых для этого

улучшителей и ферментов, поэтому

ТТТ-продукты пользуются очень высо-

ким и постоянно растущим спросом на

рынке Швеции и Европы.

Производс т венные мощнос ти

мельницы «Скане-Моллан» были уве-

личены, что позволило им выйти с

предложением и на рынок России.

Также г-н Андеш Персон и г-н Крис

Йохансен посетили промышленные

предприятия, результатом чего стала

разработка ассортимента абсолютно

новых изделий, которые поступят на

прилавки магазинов уже осенью.

Вся продукция имеет сертификаты

России. Предоставляются бесплат-

ные образцы.

С подробной информацией

Вы можете ознакомиться на сайте

компании «ПРОФИ КЛУБ»

www.profy-club.com

и по телефонам:

+7 (916) 3915651,

+7 (499) 7649504

Электр

ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека