ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2008

Для изучения влияния КМП на по-

казатели качества готовых изделий

был выбран диапазон вносимого про-

дукта 15–30%. Хлеб готовили уско-

ренным способом.

Результаты исследования влияния

КМП на физико-химические показа-

тели качества готовых хлебобулочных

изделий приведены в табл. 2.

При внесении в тесто КМП в коли-

честве 15% по сравнению с контроль-

ным образцом удельный объем хле-

бобулочных изделий повышается

на 6,3 %; пористость — на 2,5 %;

структурно-механические свойства

мякиша готового хлеба улучшаются

на 26,3%.

Дальнейшее увеличение дози-

ровки КМП приводило к заметному

снижению качества готовых изделий,

что видно из показателей табл. 2.

Проведены исследования влияния

КМП на спорообразующие бакте-

рии, вызывающие «картофельную

болезнь» хлеба. На основании ор-

ганолептической оценки образцов

хлеба после 24 и 36 ч хранения в про-

вокационных условиях установлено,

что в образцах хлеба с 15 % КМП

признаки «картофельной болезни»

хлеба не были обнаружены, в то вре-

мя как контрольные образцы имели

явные признаки болезни через 24 ч.

Данные свидетельствуют о том,

что КМП, приготовленный пу тем

сквашивания молока молочнокислы-

ми бактериями видов L. casei spp. im-

unitalis и L. acidophillus-146, обладает

высоким антибиотическим действи-

ем по отношению к споровым бакте-

риям, вызывающим «картофельную

болезнь» хлеба.

Обобщая полученные экспери-

ментальные данные применения

различных молочнокислых бактерий

при производстве заквасок и кисло-

молочных продуктов, используемых

для приготовления хлеба и повышаю-

щих его пищевую ценность, сделаны

следующие выводы:

•

определены оптимальные режи-

мы приготовления КМП;

•

разработан оригинальный способ

приготовления КМП — использование

в качестве субстрата для выращивания

чистых культур молочнокислых бакте-

рий смеси осахаренной мучной завар-

ки и молока, что позволило значитель-

ноповысить пищевуюибиологическую

ценность хлебобулочных изделий;

•

отработана оптимальная дози-

ровка внесения КМП;

•

определена оптимальная влаж-

ность полуфабрикатов, продолжи-

тельность брожения теста и расстой-

ки тестовых заготовок;

•

разработана рецептура приго-

товления хлеба из пшеничной муки

высшего сорта с внесением в тесто

оптимальной дозировки КМП в коли-

честве 15% к массе муки в тесте;

•

установлено, что КМП обладает

антибиотическим действием по от-

ношению к споровым бактериям, вы-

зывающим «картофельную болезнь»

хлеба, и его применение в рецептуре

дает возможность предотвратить

микробиологическую порчу изделий,

сохранить их пищевую и биологиче-

скую ценность.

На основании полученных экс-

периментальных данных разрабо-

тана технология новых хлебобулоч-

ных изделий для детского питания

из пшеничной муки высшего сорта

с использованием кисломолочного

продукта.

Таблица 2

Показатель

Контроль

Количество внесенного кисломолочного продукта в тесто,%

к массе муки

Удельный объем, см

/г

3,2

3,4

3,3

3,1

2,9

Кислотность, град

2,4

2,8

3,2

Влажность, %

Пористость, %

Формоустойчивость (Н/D)

0,44

0,43

0,41

0,39

Структурно-механические

свойства мякиша, ед. приб.:

Нобщ.

92,3

116,6

115,6

85,3

Нпл.

78,6

100

69,3

74,6

Нупр.

13,7

16,6

18,6

15,3

Наше Издательство стало победителем конкурса

по Центральному административному округу

города Москвы и награждено Дипломом

в номинации

«Издательская деятельность,

полиграфические услуги и реклама»

за высокие показатели в производственно-

хозяйственной деятельности.

В общегородском конкурсе Издательство

«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» удостоено

диплома финалиста.

«ИЗДАТЕЛЬСТВО

«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» –

лауреат конкурса

«Московский предприниматель–2007»

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека