ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2015

THEME OF THE ISSUE.

INNOVATIVE SOLUTIONS

ли, что 66% его производят из сахарной

свеклы, 34% – из импортного тростникового

сахара-сырца. В 2013 г. производство са-

хара составило 4443 тыс. т.

Производство крахмала и крахмало-

продуктов в РФ ежегодно составляет около

300 тыс. т, в том числе патоки – 230 тыс. т,

в пересчете на душу населения – 2,1 кг

в год. В связи с увеличением оптовых цен

на сахарный песок внутренний спрос

на крахмальную патоку постоянно растет,

что стимулирует повышение объемов ее

производства на 15–20% в год. В ближай-

шие годы экономически обоснованная

потребность отечественных пищевых от-

раслей в крахмалопродуктах составит

800 тыс. т и прогнозируется ее дальнейший

рост до 1 млн т в год.

Производство крахмала и крахмало-

продуктов в планируемых объёмах поз-

волит снизить дефицит белого сахарного

песка, вырабатываемого из отечественно-

го сырья, и ускорить решение проблемы

продовольственной независимости Рос-

сии по сахару.

Крахмальная патока – бесцветная

или желтоватая вязкая жидкость, продукт

неполного гидролиза крахмала разбав-

ленными минеральными кислотами и фер-

ментами. По химическому составу она

на 80% состоит из углеводов, в том числе

редуцирующих веществ – 40% (из них 22%

мальтозы, 21% глюкозы), декстринов – 35%,

тетера- и трисахаридов – 22%. В ее состав

также входят полезные для организма ми-

неральные вещества (мг на 100 г): калий –

29, фосфор – 48, натрий – 80, кальций –

25, магний – 13 и железо – 1,2. Основное

преимущество патоки перед сахарным

песком – наличие в ней полисахаридов.

Это придает ей диетические свойства,

она имеет низкий коэффициент сладости –

0,5 усл. ед. (у сахарного песка – 1 усл. ед.),

уменьшенную энергетическую ценность –

316 ккал на 100 г (у сахарного песка –

399 ккал на 100 г) и высокие технологи-

ческие свойства [2, 3].

Карамельная, высокоосахаренная,

низкоосахаренная, мальтозная патока

различается содержанием редуцирую-

щих веществ (глюкозой и мальтозой), цвет-

ностью, сладостью и энергетической цен-

ностью. Выбирая тот или иной вид патоки,

можно заранее спрогнозировать качество

готовой продукции. Наибольшие пока-

затели сладости и содержания глюкозы,

а также наименьшую энергетическую цен-

ность имеет высокоосахаренная патока.

Низкоосахаренная патока содержит наи-

большее количество декстринов и имеет

повышенную калорийность.

Высокоосахаренная патока имеет чис-

тый сладкий вкус, ввиду специфичности

своего углеводного состава, она содер-

жит 45–70% редуцирующих веществ (в том

числе 40–43% глюкозы, 54–56% мальтозы),

в 3 раза меньше крупномолекулярных

декстринов – 4–8%, чем карамельная, бла-

годаря этому она менее вязкая. Из-за вы-

сокого содержания глюкозы повышается

гигроскопичность высокоосахаренной па-

токи, и влага в готовых продуктах удержива-

ется в течение длительного времени [3, 4].

В технологическом плане схема про-

изводства крахмальной патоки наиболее

упрощенная, наименее энерго- и тепло-

емкая. Кроме того, патока намного уни-

версальнее и имеет ряд конкурентных

преимуществ, способствующих повыше-

нию эффективности производственного

процесса: можно выпускать с заданными

свойствами, что позволяет регулировать

сладость, консистенцию, структуру, цвет

и придавать новые вкусовые оттенки из-

делиям; уменьшается их себестоимость

благодаря увеличению производственной

мощности при минимальных капитальных

вложениях; из-за полной замены сахарного

песка патокой снижается сахароемкость

и энергетическая ценность изделий.

Основные преимущества использо-

вания патоки взамен сахарного песка

в производстве кондитерских изделий

следующие:

•

интенсификация производства в 1,5–

2 раза;

•

снижение энерго- и трудоемкости

производства;

•

сокращение производственных пло-

щадей на кондитерских предприятиях

вследствие уменьшения числа единиц тех-

нологического оборудования;

•

снижение энергоемкости и себестои-

мости кондитерских изделий (себестои-

мость в 1,5–2 раза меньше, чем при тради-

ционных технологиях);

•

увеличение сроков годности конди-

терских изделий;

•

рациональные переработка и исполь-

зование сельскохозяйственного сырья;

•

повышение пищевой ценности и сни-

жение сахароемкости;

•

расширение ассортимента кондитер-

ских изделий повышенной пищевой цен-

ности диетического назначения;

•

возможность получения экономически

выгодных и конкурентоспособных на оте-

чественном и мировом рынках кондитер-

ских изделий [5].

Цель работы – расширение ассорти-

мента функциональных кондитерских из-

делий пониженных сахароемкости и энер-

гетической ценности, увеличенного срока

годности.

В рамках поставленной цели решали

следующие задачи:

➢

обоснование выбора патоки взамен

сахарного песка;

➢

установление зависимости показате-

лей качества патоки разных видов от темпе-

ратуры и продолжительности уваривания;

➢

определение цветности образцов

карамели;

➢

оценка физико-химических показате-

лей качества свежеприготовленной кара-

мели и при хранении;

➢

установление реологических показа-

телей молочных масс;

➢

определение органолептиче-

ских и физико-химических показателей

качества молочных конфет.

На кафедре «Технология хлебопекарного,

кондитерского, макаронного и зернопере-

рабатывающих производств» ВГУИТ разра-

ботали прогрессивные технологии изго-

товления кондитерских изделий на патоке

пониженной сахароемкости, диетической

направленности: карамель, молочно-же-

лейные, молочные, кремовые конфеты, пе-

нообразные сбивные изделия (зефир, суфле)

с использованием растительного сырья

функционального назначения в виде фрук-

тово-овощных порошков, паст, соков и жи-

ровых продуктов со значительным содержа-

нием полиненасыщенных жирных кислот.

Среди кондитерских изделий кара-

мель занимает одно из ведущих мест

по выпуску. Она характеризуется высокой

сахароемкостью, калорийностью, а тех-

нология ее производства – многостадий-

ностью и большими энергетическими

затратами.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека