ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ

Рис. 2. Кривые зависимости массовой доли сухих (а) и редуцирующих (б)

веществ от температуры уваривания патоки: 1 – высокоосахаренной,

2 – карамельной

Содержание сухих веществ, %

Содержание редуцирующих

веществ, %

105 115 125 135 145 155

Температура, °С

Интенсивность цвета, усл. ед.

Способ приготовления патоки

1 2 3

200

160

120

Рис. 3. Диаграмма изменения

интенсивности цвета карамели,

приготовленной на патоке:

1 – высокоосахаренной;

2 – карамельной; 3 – на сахаро-

паточном сиропе

Таблица 1

Показатели цветности различных образцов карамели

Способ приготовления карамели

Цветность по каналам, усл.

ед.

Интенсив-

ность цвета,

усл. ед.

Нормированный

цвет, %

RED GREE N BLUE

g b

1 (на высокоосахаренной патоке)

221

160

145

52 38 11

2 (на карамельной патоке)

208

173

113

172

42 35 23

3 (на сахаро-паточном сиропе)

193

158

191

38 34 28

0 5 10 15 20

Продолжительность уваривания, мин

0 5 10 15 20

Продолжительность уваривания, мин

Температура, °С

Массовая доля влаги, %

160

140

120

100

Рис. 1. Кривые зависимости температуры (а) и массовой доли влаги (б)

от продолжительности уваривания патоки: 1 – высокоосахаренной,

2 – карамельной

В кондитерской отрасли традиционно

основным сырьем для производства кара-

мели остается сахарный песок и патока,

и в зависимости от структуры изделия

соотношение этих двух компонентов раз-

личное.

Для производства карамели готовят

основной полуфабрикат – карамельный

сироп (КС) из сахарного песка и патоки

в соотношении 1: (0,5–0,7), за рубежом

вместо сахарного песка используют глю-

козный сироп.

Определили зависимость эффективной

вязкости, предельного напряжения сдвига

от скорости сдвига патоки при различных

ее температуре и массовой доле сухих ве-

ществ. С увеличением градиента скорости

вязкость патоки уменьшается и достигает

наименьшего значения при градиенте

скорости 41 с

-1

, что соответствует наиболь-

шей степени разрушения ее структуры.

По кривым течения выяснили, что патока

относится к псевдопластическим жидкос-

тям. В плане технологичности процесса

целесообразнее для производства ка-

рамели использовать патоку, уваренную

до массовой доли сухих веществ – 84%,

что позволяет сократить продолжитель-

ность воздействия высоких температур

на сахара и предотвратить их разложе-

ние на побочные продукты.

Установили показатели качества кара-

мельной массы, приготовленной на основе

патоки крахмальной и высокоосахарен-

ной, при уваривании. Представленные гра-

фические зависимости температуры, мас-

совой доли влаги от продолжительности

уваривания (рис. 1) и массовой доли сухих

и редуцирующих веществ от температуры

уваривания двух масс (рис. 2) показали,

что с увеличением продолжительности

уваривания температура масс повыша-

ется и в них постепенно снижается мас-

совая доля влаги. С ростом температуры

уваривания увеличивается массовая доля

сухих и редуцирующих веществ, причем

интенсивнее данные процессы происходят

при использовании высокоосахаренной

патоки.

Цветовые характеристики образцов

карамельной массы (табл. 1) определяли

в системе RGB, используя сканерометри-

ческий метод, с помощью планшетного

сканера и компьютерной обработки

[5, 6]. В основу системы положена трех-

компонентная теория, согласно которой

смешением трех основных цветов (крас-

ного – R, зеленого – G и синего – В) по-

лучаются все остальные спектральные

цвета. Из представленной диаграммы

(рис. 3) видно, что карамель, приготов-

ленная на сахаропаточном сиропе,

имеет показатели RGB наиболее при-

ближенные к максимальным. Это свиде-

тельствует об ее низкой окрашенности –

имеет светло-бежевый оттенок, карамель

на высокоосахаренной патоке более

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека