ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ

УДК 664.68(045)

Новый показатель для оценки пищевой

ценности мучных кондитерских изделий

Канд. биол. наук

Е.Н. МОЛЧАНОВА

, студ.

Ю.В. ГРЕКОВА

ст. преп.

М.Э. САИТОВА

Московский государственный университет пищевых производств

Введение.

Один из важнейших компо-

нентов здорового образа жизни, способст-

вующих сохранению здоровья и высокой

трудоспособности человека, – рацио-

нальное питание. Анализ фактического

питания россиян свидетельствует о его

несбалансированности по основным пи-

щевым веществам и тенденции увеличения

потребления продуктов, содержащих на-

сыщенные жиры и простые углеводы.

На прошедшей в 2014 г. в г. Риме кон-

ференции ООН по вопросам питания [1]

отмечалось, что наряду с недоедающими,

в мире возрастает число людей, стра-

дающих ожирением. В настоящее время

42 млн детей в возрасте до 5 лет имеют

избыточную массу тела, и у более 500 млн

взрослых – ожирение. В Российской Феде-

рации избыточное потребление жира на-

блюдается у 95,1% населения, а дефицит

белка испытывает 56,4% [2].

Мучные кондитерские изделия в Рос-

сии – продукция повседневного спроса.

Обычно их не считают продуктами, которые

вносят положительный вклад в рацион пи-

тания человека. Они не сбалансированы

по химическому составу, характеризуются

высокой калорийностью из-за большого

содержания жиров и сахара. Однако рос-

сияне не желают отказываться от любимых

лакомств. Объем производства мучных

кондитерских изделий ежегодно увеличи-

вается и в настоящее время превышает

более 1,5 млн т.

Вместе с тем все большее число лю-

дей обращают внимание на химический

состав и энергетическую ценность про-

дуктов. Поэтому производители стараются

сохранить объемы выпуска, в том числе

расширяя ассортимент продукцией новых

видов, в частности содержащей полезные

компоненты.

Цель исследований

– разработка прос-

той квалиметрической оценки, отражаю-

щей преимущества пищевой ценности

мучных кондитерских изделий в основных

пищевых веществах.

Для расчета нового показателя исполь-

зовали данные по нормам потребления

основных пищевых веществ, в том числе

для населения различных групп [3]. При-

няли, что средняя суточная потребность

взрослого человека в данных веществах

следующая: белков – 75 г, жиров – 83, угле-

водов – 365, пищевых волокон – 30 г [4].

Результаты и обсуждения.

Существуют

различные показатели, которые применя-

ют для оценки продукции при оптимиза-

ции состава традиционных изделий

или создания продуктов новых видов.

Так, известны индекс пищевой плотности

(ИПП), обобщенный показатель качества,

широко пользуются обобщенной шкалой

желательности Харрингтона.

Один из параметров продукции, отра-

жающих наличие пищевых веществ, – ИПП,

по которому можно судить об уровне удов-

летворения потребности в основных нут-

риентах конкретного пищевого продукта.

Чтобы получить значение ИПП, необходимо

рассчитать, сколько макро- и микро-

нутриентов в продукте калорийностью

2500 ккал и насколько данные нутриенты

удовлетворяют суточную потребность

человека в них. ИПП менее 1,0 указывает

на то, что в продукте данного компонента

мало и его не рекомендуется включать

при расчете суточного потребления.

Для общей характеристики пищевой плот-

ности продукта используют среднее зна-

чение всех его индексов. Существует клас-

сификация сырья в зависимости от ИПП

[5]. Чтобы найти ИПП изделия, состоящего

из нескольких компонентов, необходимо

знать средний индекс пищевой плотности

всех продуктов. Значение данного пока-

зателя значительно зависит от количества

выбранных веществ (витаминов и мине-

ральных веществ) для расчета, поэтому

в некоторых источниках данные по одному

и тому же продукту разнятся.

Характеристика пищевой ценности

часто входит в комплексные показате-

ли качества. Так, в исследованиях [6,

7] использовали обобщенную функцию

желательности Харрингтона для опти-

мизации состава специализированной

продукции. С помощью функции Харринг-

тона натуральные значения различных

показателей переводят в безразмерную

числовую шкалу с фиксированными гра-

ницами. При этом граничные значения

функции – 0 и 1 соответствуют градациям

«очень плохо – очень хорошо». Данный

показатель имеет несколько критических

точек, что позволяет задавать границы

градаций желательности определенным

образом. Для расчета вначале перево-

дят каждый конкретный параметр в абст-

рактные числовые значения. За основу

берут «кривую желательности», постро-

ение которой производят по формуле

d = exp [–exp (–Y)], где Y – кодирован-

ное значение признака. Ось коорди-

нат Y отражает шкалу частных показате-

лей, d – значение шкалы желательности

(d – от фр. desirable – желательный). После

того как частные отклики преобразованы

с помощью кривой в частные отклики же-

лательности, рассчитывают обобщенный

показатель D, названный Харрингтоном

обобщенной функцией желательности.

Обобщенная функция желательности

задается как среднее геометрическое

частных желательностей. Продукт, имею-

щий наибольшее значение обобщенной

функции желательности, – наилучший или

имеющий оптимальные характеристики.

В качестве частных значений могут быть

выбраны различные критерии. Как пра-

вило, исследователи учитывают, кроме

органолептических и физико-химических

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека