ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2015

THEME OF THE ISSUE.

INNOVATIVE SOLUTIONS

интенсивно окрашена, у нее насыщенный

желтый оттенок.

Для повышения пищевой ценности из-

делий на основе патоки в карамельную

массу при темперировании добавляли

различные обогатители: истертые семена

кунжута, ядра орехов, полуфабрикаты из

сахарной и столовой свеклы, корнепло-

дов топинамбура, цитрусовых плодов,

какао-бобов. Разработанная технология

производства карамели на основе патоки

включает следующие основные стадии:

подготовка сырья, уваривание патоки

до получения карамельной массы с мас-

совой долей влаги 3–5%, смешивание мас-

сы с рецептурными ингредиентами повы-

шенной пищевой ценности, охлаждение,

формование, завертка и упаковывание.

Определили показатели качества ка-

рамели: массовая доля влаги – 2,1%, ре-

дуцирующих веществ – 45,6%, жира – 7,8%,

титруемая кислотность – 1,7 град. Изделия

характеризуются высоким содержанием

минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe),

витаминов (А, В

, В

, РР, С) и полиненасы-

щенных жирных кислот.

Образцы упаковавывали в различные

материалы (этикетку парафинированную,

этикетку из пропиленового материала

и фольгу) и хранили в лабораторных усло-

виях в течение 60 сут.

Выявили, что в начальный период вре-

мени происходит несущественное погло-

щение влаги из воздуха, затем карамель

постепенно подсыхает до равновесной

влажности, причем данные процессы

наиболее интенсивны у карамели, упа-

кованной в этикетку из пропиленового

материала.

Так как в рецептуре карамели есть

кислота, то при хранении незначительно

увеличивается количество редуцирующих

веществ – до 46,1% вследствие разложе-

ния мальтозы на две молекулы глюкозы

(растворимость мальтозы при 21 °С –

44,1%). Отсутствие фруктозы в составе па-

токи позволяет получить карамель низкой

гигроскопичности.

Таким образом, разработанный спо-

соб изготовления карамели открывает

большие перспективы для эффективного

карамельного и крахмалопаточного

производств и позволяет расширить

ассортимент изделий пониженной са-

хароемкости и повышенной пищевой

ценности.

Молочные конфетные массы – частично

или полностью закристаллизовавшаяся

масса, состоящая из сахарного песка,

патоки, молока, в которую можно до-

бавлять сливочное масло, тертые орехи,

фруктово-ягодные полуфабрикаты и др.

Их изготовляют увариванием молочного

сахаро-паточного сиропа преимущест-

венно непрерывным способом в змеевико-

вых варочных колонках [1, 8].

Мы разработали способ получения

молочных конфет, предусматривающий

полную замену сахарного песка высо-

коосахаренной патокой.

Важные показатели качества молочной

массы – реологические (прочность, вяз-

кость).

Структурно-механические свойства

Эффективная вязкость, Па•с

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Градиент скорости, с

–1

170

150

130

110

Рис. 4. Кривые зависимости

эффективной вязкости от градиента

скорости молочной массы при разной

температуре уваривания (°С):

1–106; 2–108; 3–110; 4–112; 5–114

0 10 20 30 40 50 60 70

Напряжение сдвига, Па

Градиент скорости, с

–1

Рис. 5. Кривые зависимости

градиента скорости от напряжения

сдвига молочной массы при разной

температуре уваривания (°С):

1–106; 2–108; 3–110; 4–112; 5–114

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Продолжительность

структурообразования, мин

Пластическая прочность, кПа

Рис. 6. Кривые зависимости

пластической прочности молочной

массы, приготовленной на сахаре (1),

на патоке (2), от продолжительности

структурообразования

молочных масс при формовании зависят

от массовой доли влаги и содержания

в них других жидких компонентов, темпе-

ратуры, скорости деформации, продол-

жительности механического воздейст-

вия [6].

Вязкостные свойства молочных масс

определяли на ротационном вискози-

метре РВ-8м.

Полученные зависимости эффективной

вязкости молочных масс от градиента

скорости при 60 °С имеют нелинейный вид,

характерный для сред, проявляющих ано-

малию вязкости (рис. 4).

Характер кривых показывает, что с уве-

личением градиента скорости эффектив-

ная вязкость уменьшается. Причем, при не-

значительном росте градиента скорости

(от 2 до 5 с

–1

) вязкость резко снижается.

В этот момент идет лавинное разрушение

структуры в результате разрыва связей

и переориентации частиц твердой фазы.

Дальнейшее повышение градиента ско-

рости вызывает несущественное уменьше-

ние эффективной вязкости до минималь-

ного значения, соответствующего вязкости

разрушенной структуры.

Наименьшую вязкость имеет молочная

масса, уваренная при 106 °С (кривая 1),

наибольшую – при 114 °С (кривая 5). В связи

с этим массы, имеющие вязкость 5–30 Па·с,

можно использовать для приготовления

начинок (кривые 1, 2, 3), а массы вязкос-

тью 50–60 Па·с – для получения молочных

конфет.

Анализ кривых течения молочных масс

(рис. 5) показывает, что они относятся к ди-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека