ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ

латантным реологическим телам. Об этом

свидетельствуют значительные величина

предельного напряжения сдвига и нели-

нейность кривых течения.

При формовании структура молочных

масс существенно разрушается (за-

висит от скорости воздействия на массу

и конструктивных особенностей машин,

а также определяет дальнейший режим

обработки формованных корпусов).

Вторая важная характеристика реоло-

гических свойств дисперсных масс – плас-

тическая прочность, которая наряду с вяз-

костьюнаиболее полно отражает свойства

молочной массы в условиях их оптимально-

го формования (рис. 6).

Замена сахарного песка патокой при-

водит к снижению пластической прочности

на 12,2 кПа. Молочные массы на основе

патоки хорошо формуются при влажности

10–11% и 60 °С. Формованные жгуты имеют

гладкую, ровную поверхность.

Технология приготовления молочных

конфет на патоке позволяет получить мас-

сы, длительное время сохраняющие свои

свойства.

Определили органолептические и фи-

зико-химические показатели качества мо-

лочных конфет (табл. 2).

Установили, что с увеличением темпера-

туры уваривания молочной массы изменя-

ются ее цвет, консистенция, массовая доля

редуцирующих и сухих веществ.

Исследования по созданию прин-

ципиально новых технологий произ-

водства кондитерских изделий на па-

токе с применением различных обо-

гатителей показали, что они конку-

рентоспособны, изделия обладают

дие т и ческ ими и фу н к ционал ь ными

свойствами, пониженной энергети-

ческой, повышенной пищевой и био-

логической ценностью. Производство

такой продукции позволит увеличить

объем переработки используемого

сырья, получить новые качественные

полуфабрикаты на их основе низкой

себестоимости (15–30 руб / кг) и орга-

низовать малоотходные производства

по их переработке.

Ожидаемые результаты от внедрения

продукции на патоке в условиях отечест-

венного производства следующие:

увеличение объема производства пато-

ки и переработки фруктов, овощей, масле-

ничных культур и другого сырья в 4–5 раз;

получение энергосберегающих тех-

нологий кондитерских полуфабрикатов

на основе патоки и фруктово-овощных

паст, соков в жидком и порошкообразном

виде с регулируемым углеводным соста-

вом;

создание широкого ассортимента

обогащенных конкурентоспособных кон-

дитерских изделий низкой сахароемкости,

сбалансированного состава с гарантиро-

ванным содержанием БАВ, отвечающего

нормам потребления пищевых веществ,

для населения различных групп;

упрощение технологического процес-

са производства кондитерских изделий

на основе патоки;

снижение себестоимости готовых кон-

дитерских изделий в 1,5 раза вследствие

уменьшения энергоемкости технологи-

ческого процесса, создание единого

аграрно-пищевого комплекса и безот-

ходной технологии переработки фруктов

и овощей, сокращения транспортных рас-

ходов и потерь;

предлагаемые кондитерские изде-

лия сбалансированного состава на

основе различных обогатителей будут

позиционироваться как продукты мас-

сового потребления в низком ценовом

сегменте.

Таким образом, патоку можно исполь-

зовать для производства низкокалорийных

карамели и молочных конфет.

ЛИТЕРАТУРА

Лобосова, Л. А.

Функциональные

кондитерские изделия с нетрадицион-

ным сырьем / Л. А. Лобосова [и др.] //

Современная наука: актуальные проб-

лемы и пути их решения. – 2013. № 3. –

С. 25–26.

. Магомедов, Г.О.

Использование кара-

мельной патоки для регулирования реоло-

гических свойств яблочного пюре/Г.О. Ма-

гомедов [и др.] // Успехи современно-

го естествознания. – 2014. – № 11–3. –

С. 123–124.

Магомедов, Г. О.

Функциональные

пищевые ингредиенты и добавки в произ-

водстве кондитерских изделий: учебное

пособие/Г. О. Магомедов [и др.]. – СПб.:

ГИОРД, 2015. – 440 с.

Магомедов, Г. О.

Cуфле понижен-

ной сахароемкости / Г. О. Магомедов

[и др.] // Вестник ВГУИТ. – 2014. – № 2. –

С. 108–111.

Саввин, П.Н.

Исследование натураль-

ных каротиноидно-антоциановых красите-

лей/П.Н. Савин [и др.] // Химия раститель-

ного сырья. – 2010. – №4. – С. 135–138.

Хрипушин, В. В.

Определение цвет-

ности растительных масел с применением

цифровой фотографии / В. В. Хрипушин

[и др.] // Масложировая промышлен-

ность. – 2007. – №2. – С. 15–16.

Олейникова, А. Я.

Технология конди-

терских изделий: учебник/А. Я. Олейнико-

ва, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.:

Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.

Ожерельева, М. В.

Технология мо-

лочных функциональных низкокалорийных

конфет/М. В. Ожерельева, А. С. Быкова,

Л.А. Лобосова // Сборник научных трудов

4-й Международной научно-практической

конференции: в 4-х томах «Современные

инновации в науке и технике». – 2014. –

С. 257–260.

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели качества изделий

Показатели

Кон-

трольный

образец

Температура уваривания, °С

106

108 110

112

114

Цвет

Светло-

коричневый

Светлый

кремовый Кремовый Светло-

коричневый

Темно-

коричневый

Вкус и запах

Свойственный изделию данного наименования

Поверхность

Матовая

Глянцевая

Консистенция

Твердая

Мягкая

С жевательнымисвой-

ствами

Содержание, %

сухих веществ

88,0

81,3

82,1 83,6

85,6

87,6

редуцирующих веществ

12,5

38,5

37,7 36,5

33,7

30,5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека