ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2015

THEME OF THE ISSUE.

INNOVATIVE SOLUTIONS

Перспективы использования патоки в технологии

производства низкокалорийных кондитерских изделий

Ключевые слова

карамель, молочные конфеты, низкокалорийные изделия,

патока

Реферат

Кондитерские изделия традиционных видов имеют высокую

калорийность, содержат мало макро- и микроэлементов, вита-

минов. Один из способов снижения энергоемкости – примене-

ние в производстве кондитерских изделий крахмальной патоки

вместо сахарного песка. Цель работы – расширение ассорти-

мента функциональных кондитерских изделий, пониженных са-

хароемкости и энергетической ценности, увеличенного срока

годности. Исследования проводили в Воронежском государст-

венном университете инженерных технологий. Определили за-

висимость эффективной вязкости, предельного напряжения

сдвига от скорости сдвига патоки при различных температуре

и массовой доле сухих веществ. С увеличением градиента ско-

рости вязкость патоки уменьшается и достигает наименьшего

значения при градиенте скорости 41 с

–1

. Доказали, что для про-

изводства карамели целесообразнее использовать патоку, ува-

ренную до массовой доли сухих веществ 84%. Это позволяет

сократить продолжительность воздействия высоких темпера-

тур на сахара и предотвратить их разложение на побочные про-

дукты. Установили показатели качества карамельной массы

на основе патоки крахмальной и высокоосахаренной в процессе

уваривания. С повышением температуры уваривания увеличи-

вается массовая доля сухих и редуцирующих веществ, причем

интенсивнее данные процессы происходят с использованием

высокоосахаренной патоки. Разработали технологии получения

карамели и молочных конфет на основе патоки. Цветовые харак-

теристики образцов карамельной массы определяли в системе

RG, используя сканерометрический метод. Карамель на высо-

коосахаренной патоке наиболее интенсивно окрашена, имеет

насыщенный желтый оттенк. Установили показатели качества

карамели: массоваядоля влаги–2,1%, редуцирующих веществ–

45,6%, жира – 7,8%, титруемая кислотность – 1,7 град. Опре-

делили вязкостные свойства молочных масс. Характер кривых

свидетельствует, что с увеличением градиента скорости эф-

фективная вязкость уменьшается. Установили, что при замене

сахарного песка патокой пластическая прочность снижается

на 12,2 кПа. Молочные массы на основе патоки хорошо форму-

ются при влажности 10–11% и 60 °С. Таким образом, крахмаль-

ную патоку можно использовать в производстве низкокалорий-

ных карамели и молочных конфет.

Авторы

Д-р техн. наук. Магомедов Газибег Омарович, кандидаты

техн. наук. Плотникова Инесса Викторовна, Лобосова Лариса

Анатольевна,

Воронежский государственный университет инженерных

технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19,

larisa-libosova@mail.ru

Prospects for the Use of Molasses in the Production

Technology of Low-Calorie Confectionery

Key words

candy, milk candy, low-calorie products, molasses

Abstracts

Pastry traditional types have high calorie content and contain little

macro - and microelements, vitamins. One of the ways to reduce

the energy – use in the production of confectionery starch syrup

instead of sugar. Purpose – the expansion of the range of functional

confectionery products, reduced charoenrat and energy value,

increased shelf life. The study was carried out at Voronezh state

University of engineering technologies. Determined the dependence

of the effective viscosity, the maximum shear stress shear rate

of molasses at different temperatures and mass fraction of dry

substances. With increasing velocity gradient viscosity of molasses

decreases and reaches a minimum value when the velocity gradient

41 s–1. Proved that for the production of caramel it is better to use

molasses, boiled until the mass fraction of dry substances – 84%.

This allows to reduce the duration of high temperature exposure on

sugar and prevent their decomposition on byproducts. Established

quality indicators of caramel mass on the basis of starch and

molasses vysokoshirotnoi in the process of boiling. With increasing

temperature of boiling increases the mass fraction of dry and

reducing substances, and data intensive processes occur with the

use of vysokoshirotnoi molasses. Has developed the technology of

caramel and milk chocolates on the basis of molasses. The color

characteristics of the samples of caramel mass was determined

in the RG system, using squaremetres method. Caramel on

vysokoshirotnoi molasses the most intensely colored, has a rich

yellow tint. Established quality indicators caramel: mass fraction of

moisture is 2,1%, reducing substances – 45,6%, fat – 7,8%, titratable

acidity of 1,7 deg. Determined viscosity properties of mammary

masses. The nature of the curves shows that with the increase of the

velocity gradient, the effective viscosity decreases. Found that when

replacing sugar with molasses plastic strength is reduced by 12,2

kPa. Dairy mass-based molasses are well molded with humidity 10-

11% and 60 °C. Thus, starch syrup can be used in the production of

low-fat caramel and milk chocolates.

Authors

Doctor of Technical Science Magomedov Gazibeg Omarovich,

Plotnikova Inessa Viktorovna, Lobosova Larisa Anatolyevna,

Voronezh State University of Engineering Technology,19, Pr.

Revolyutsii, Voronezh, 394036

,larisa-libosova@mail.ru

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

3D Systems и Hershey

представили совместную

разработку – 3D принтер

шоколада CocoJet

На выставке бытовой электроники

CES 2015 в Лас-Вегасе был представлен

3D-принтер для изделий из шоколада.

Устройство, которое назвали CocoJet, раз-

работано компанией 3D Systems совмест-

но с крупней-

шим произво-

дителем шо-

колада в Се-

верной Аме-

рике Hershey.

Об этом сооб-

щает WIRED.

Основной

материал для CocoJet – белый, молочный

и черный шоколад. Принтер способен соз-

давать очень сложные конструкции «к чаю».

Например, при помощи 3D-сканера можно

дать задание принтеру распечатать шоко-

ладную копию своего собственного лица.

Благодаря этому девайсу всегда можно

полакомиться своей шоколадной собачкой

или любимой машиной.

Внутри CocoJet шоколад расплавляется

и смешивается со специальным раство-

ром. После этого формируется заданная

конструкция. Фигура помещается в от-

дельный отсек, в котором она постепенно

остывает, что гарантирует идеальную

консистенцию итогового продукта. Сам

по себе принтер выглядит довольно ком-

пактно, однако по сравнению с произ-

водимыми им шоколадными изделиями

он кажется действительно большим. Его

можно сопоставить по размеру с двумя

микроволновыми печами.

Большой скоростью шоколадный прин-

тер не отличается. Его возможности огра-

ничиваются четырьмя фигурками в час.

Кроме того, для печати одного изделия

можно использовать пока шоколад только

одного вида.

В настоящее время CocoJet – всего

лишь рабочий прототип. Возможности

купить его и поставить на кухне еще нет.

Однако в компании 3D Systems заверя-

ют, что уже в 2015 г. устройство появится

на рынке. Прежде всего оно будет рассчи-

тано на производителей кондитерской, в

том числе шоколадной продукции. Однако

обычный пользователь тоже сможет при-

обрести принтер себе домой.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека