ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2015

THEME OF THE ISSUE.

INNOVATIVE SOLUTIONS

показателей, значения параметров, ха-

рактеризующих безопасность, а также

пищевую ценность изделий. На основании

потребительских опросов (анкетирования)

определяют коэффициенты значимости.

Так, в работе [7] для обогащенных хлебобу-

лочных изделий дополнительно рассмот-

рены функциональность (обеспечение

белком, пищевыми волокнами, витамином

Е, а также минеральными веществами –

фосфором, магнием, калием, железом)

и показатели безопасности – химической

(содержание свинца, мышьяка, кадмия,

ртути и др.), радиационной (содержание

Цезия-37, Стронция-90), микробиологиче-

ской (наличие КМАФАнМ и плесеней).

Разработан [8] обобщенный комплексный

показатель мучных кондитерских изделий,

который предусматривает определение,

кроме орагнолептических и физико-

химические характеристик, еще несколь-

ко групповых, включающих в целом более

30 единичных параметров. Комплексную

оценку качества изделий устанавливают,

умножая значения оценок единичных показа-

телей на коэффициенты весомости, принятые

с учетом мнения потребителей. Так, наиболь-

шее значение – 0,36 в общей комплексной

оценке получил показатель безопасности.

Анализ оценок качества мучных конди-

терских изделий показал наличие в их сос-

таве большого количества параметров и,

как правило, достаточно объемных расче-

тов. Между тем включение в комплексные

оценки некоторых характеристик, напри-

мер показателей безопасности, на наш

взгляд, не оправдано. Для потребителя

он, естественно, приоритетен. Для произ-

водителя априори вся продукция должна

отвечать гигиеническим требованиям без-

опасности, а значение показателей ток-

сичности, микробиологическая и хими-

ческая загрязненность и др., приведенные

как верхние границы в нормативных доку-

ментах, не могут быть больше или меньше

и участвовать в оценке качества продукции.

Что касается такого показателя, как

биологическая ценность белков, то новые

исследования в нутрициологии свиде-

тельствуют об изменении роли отдельных

аминокислот и авторы часто их не учиты-

вают. Так, к незаменимым аминокислотам

причислен гистидин, количественно изме-

нилось соотношение аминокислот в «опти-

мальном» белке [9]. Для жиров продукции

некоторых видов на первое место выхо-

дят технологические показатели, такие,

как пластичность, температура плавления

и другие, а для сливочных кремов важны

органолептические показатели, поэтому

коррекция жирнокислотного состава

не всегда возможна.

Использование различных комплексных

показателей можно считать оправданным

в научных исследованиях, для производст-

ва их применение, учитывая большое коли-

чество расчетов, затруднительно.

Принимая во внимание то, что в настоя-

щее время в питании все большее значе-

ние придают уменьшению количества жи-

ров и сахаров, предлагаем ввести новый

показатель – коэффициент пищевой эффек-

тивности (КПЭ). КПЭ представляет собой

отношение суммы основных дефицитных

макронутриентов в мучных кондитерских

изделиях к сумме макронутриентов, на-

ходящихся в избытке в рационе, т.е. суммы

белков и пищевых волокон к сумме жиров

и углеводов. Чем меньше будет жиров

и углеводов в изделиях, тем, соответствен-

но, будет больше КПЭ. Для удобства рас-

смотрения полученных значений вводим

коэффициент, равный 100.

КПЭ рассчитывали по формуле:

КПЭ =

Б+ПВ

Ж+Y

100,

где Б, ПВ, Ж, У – содержание белков,

пищевых волокон, жиров и углеводов в 100 г

изделия соответственно, г.

Для получения численного значения

нового показателя использовали данные

суточной потребности взрослого человека

в основных пищевых веществах.

Оптимальное значение КПЭ, рассчи-

танного по табличным данным, составляет

23,4 (

75+30

83+365

100).

Известно, что количество потребляемых

веществ зависит от возраста, пола, харак-

тера трудовой деятельности. Учитывая,

что для женщин данный показатель – более

высокий, приняли для дальнейшего исполь-

зования среднее значение КПЭ – 24. Сред-

ние значения КПЭ, рассчитанные в со-

ответствии с рекомендуемыми нормами

потребления основных пищевых веществ

для детей школьного возраста и людей

с высокой интенсивностью труда – 21.

Поскольку пищевые волокна не слу-

жат традиционным компонентом мучных

кондитерских изделий, значение КПЭ

в некоторых случаях может быть снижено

и составит 17 (

75+2

83+365

100) для взрослых

и детей. Данное значение принято как ниж-

няя граница оптимального КПЭ.

При разработке продукции специали-

зированного назначения (для лиц с повы-

шенной интенсивностью труда) нижняя гра-

ница оптимального коэффициента – 15,5.

Кроме оптимального значения, пред-

лагаем ввести и другие показатели ран-

жирования – очень низкий, низкий, высокий

и очень высокий. Численные значения КПЭ

«очень низкий» рассчитали при уменьше-

нии дефицитных пищевых веществ на 50%,

показатель«оченьвысокий»можетхаракте-

ризовать продукцию с повышенным на 15%

содержанием указанных веществ, т. е.

при проявлении функциональных свойств.

Таким образом, предлагаем следую-

щее ранжирование полученного показа-

теля КПЭ (табл. 1).

Практическое использование нового

коэффициента для оценки пищевой цен-

ности мучных кондитерских изделий вы-

ражается в сравнении расчетных данных

с оптимальным КПЭ. У новых изделий с наи-

более высоким КПЭ возможны преиму-

щества перед традиционными. Наилучшее

применение данный показатель найдет

при проектировании многокомпонентных

изделий, в том числе состоящих из не-

скольких полуфабрикатов (например,

из выпеченных и отделочных) и при выпуске

продукции специализированного назначе-

ния. Так, при создании продукции для лиц,

имеющих повышенную массу тела, КПЭ

Таблица 1

КПЭ для продукции различных видов

Продукция

Коэффициент пищевой эффективности

Очень низкий Низкий Оптимальный Высокий Очень высокий

Традиционная

0–10,0 10,1–17,0 17,1–24,0 24,1–28,0 Свыше 28

Специализированная

для школьного питания

0–10,0 10,1–17,0 17,1–21,0 21,1–25,0 Свыше 25

для людей с высокой

интенсивностью труда

0–8,0

8,1–15,5 15,6–21,0 21,1–24,0 Свыше 24

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека