ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ

должен быть высоким. Изделия с низким

значением не следует рекомендовать

для школьного питания. Возможно также

использование КПЭ при разработке дру-

гой продукции из муки, например булочных

и мучных кулинарных изделий. Значения

КПЭ для продукции некоторых видов при-

ведены в табл. 2.

Заключение.

В результате исследова-

ний разработали новый показатель – ко-

эффициент пищевой эффективности, отра-

жающий соотношение основных пищевых

веществ в готовой продукции. При наибо-

лее низком содержании жиров и углево-

дов в изделиях, данный показатель будет

наиболее высоким. КПЭ может быть по-

лезен при создании мучных кондитерских

изделий здорового рациона, в том числе

специализированного назначения.

ЛИТЕРАТУРА

О состоянии

санитарно-эпиде-

миологического благополучия населения

в Российской Федерации в 2013 году: Го-

сударственный доклад. – М.: Федеральная

служба по надзору в сфере защиты прав

потребителей и благополучия человека,

2014. – 191 с.

Римская

декларация по вопросам

питания. Вторая Международная конфе-

ренция по вопросам питания. Рим, 19–21

ноября 2014 г.

МР

2.3.1.2432–08 Нормы физиологи-

ческих потребностей в энергии и пищевых

веществах для различных групп населения

Российской Федерации.

Технический

регламент Таможенного

союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция

в части ее маркировки.

Таблица 2

КПЭ для изделий некоторых видов

Продукт

Содержание, г на 100 г продукта

КПЭ ОценкаКПЭ

белков жиров углеводов пищевых волокон

Печенье воздушное

3,8

4,2 Очень низкий

Миндальное пирожное

8,4

64,4

2,3

13,5 Низкий

Булочка калорийная

7,6

53,8

3,3

17,1 Оптимальный

Ватрушка с творогом

13,3 11,9

42,5

1,1

26,5 Высокий

Полуфабрикат

из заварного теста

14,1 26,7

30,6

1,5

27,2

То же

Новый показатель для оценки пищевой ценности мучных

кондитерских изделий

Ключевые слова

квалиметрическая оценка, коэффициент пищевой

эффективности, мучные кондитерские изделия, новый

показатель

Реферат

Мучные кондитерские изделия не сбалансированы

по химическому составу, характеризуются высокой кало-

рийностью из-за большого содержания жиров и сахара.

Рассмотрены основные показатели, учитывающие пище-

вую ценность при оптимизации состава специализирован-

ных изделий. Для квалиметрической оценки, отражающей

преимущества пищевой ценности мучных кондитерских

изделий в основных пищевых веществах, разработан по-

казатель – коэффициент пищевой эффективности (КПЭ).

Его рассчитывают как отношение суммы белков и пищевых

волокон к сумме жиров и углеводов, содержащихся в 100 г

продукции. Чем меньше будет жиров и углеводов в издели-

ях, тем соответственно больше КПЭ. Для определения чис-

ленного значения нового показателя использовали данные

суточной потребности взрослых и детей в основных пищевых

веществах. Предложено ранжирование КПЭ для мучных кон-

дитерских изделий: «очень низкий», «низкий», «оптималь-

ный», «высокий», «очень высокий». Так, предложено считать,

что мучные кондитерские изделия имеют оптимальный КПЭ

при значении данного показателя 17–24, низкий – 10–17, вы-

сокий – 24–28. Значения КПЭ различается для специализиро-

ванной продукции, предназначенной для школьного питания

и людей с высокой интенсивностью труда. КПЭ прост в рас-

четах, необходимые значения для его вычисления доступны

из данных информации для потребителя.

Авторы

Канд. биол. наук Молчанова Елена Николаевна,

студ. Грекова Юлия Владимировна,

ст. преп. Саитова МаргаритаЭдуардовна,

Московский государственный университет пищевых

производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11,

melena2004@yandex.ru

New Index to Assess the Nutritional Value of Flour

Confectionery Products

Key words

qualimetric estimation, food effectiveness index, flour

confectionery, new indicator

Abstracts

Pastries are not balanced by its chemical composition; they are

characterized by high-calorie value due to the high content of fat

and sugar. The main indicators, taking into account the nutritional

value when optimizing the composition of specialized products were

reviewed. The new indicator – food effectiveness INDEX (FEI) –

was developedfor qualimetric assessment, reflecting the benefits

of the nutritional valuepastry in essential nutrients. It is calculated

as the ratio amounts of protein and fiber to the amount of fat and

carbohydrates, contained in 100 g of product. Products with lower

fat and lowercarbohydratesproducts will have the higher FEI. The

values of the daily requirement of adults and children in key nutrients

nutrients used to determine the numerical value of the new index.

The proposed ranking FEI for flour confectionery products – «very

low», «low», «optimal», «high», «very high».Pastries are the optimal

FEI if the value of this index 17–24, low – at 10–17, high – at 24–

28. The value of the FEI is different for specialized products for

school feedingand people with a high intensity work. FEI is simple

in calculations, necessary values for its calculation are contained in

consumer information.

Authors

Candidate of Biological Science Molchanova Elena Nikolaevna,

Student Grekova Yulia Vladimirovna, Senior Lecturer Saitova

Margarita Eduardovna

Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye

Shosse, Moscow, 125080,

melena2004@yandex.ru

Мотырева, О. Г.

Разработка и анализ

классификации пищевого сырья по индек-

сам пищевой плотности/О. Г. Мотырева,

А. С. Дзюбанюк, М. С. Куракин // В сбор-

нике: Инновационный конвент «Кузбасс:

образование, наука, инновации» мате-

риалы Инновационного конвента. – 2014. –

С. 151–154.

Магомедов, Г. О.

Печенье для лю-

дей больных целиакией/Г. О. Магомедов

[и др.] // Кондитерское производство. –

2014. – №1. – С. 10–13.

Нилова Л. П.

Управление потреби-

тельскими свойствами обогащенных

пищевых продуктов/Л. П. Нилова [и др.] //

Вестник ЮУрГУ. – 2011. – № 41. – С. 185–

190.

Рензяева, Т. В.

Разработка обоб-

щенного комплексного показателя ка-

чества хлебобулочных и мучных кондитер-

ских изделий/Т. В. Рензяева, А. Д. Мерман,

И. Б. Шарфунова // Техника и техноло-

гия пищевых производств. – 2010. – №3. –

С. 91–95.

Молчанова, Е. Н.

Оценка качества

и значение пищевых белков/Е. Н. Молча-

нова, Г. М. Суслянок // Хранение и пере-

работка сельхозсырья. – 2013. – № 1. –

С. 16–22.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека