ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2015

THEME OF THE ISSUE.

QUALITY AND SAFETY OF PRODUCTION

Постановлением Главного санитарного

врача Российской Федерации А. Ю. По-

повой 11 февраля 2015 г. за №10 утверж-

дены и зарегистрированы Минюстом

«Санитарно-эпидемиологические тре-

бования к организациям по производству

хлеба, хлебобулочных и кондитерских из-

делий» – СП 2.3.4.3258–15.

Требования в одном нормативном до-

кументе, обязательном для исполнения,

обобщают действующие ранее нормы, из-

ложенные в инструкциях, правилах, указа-

ниях разного уровня, что упрощает работу

по их изучению, выполнению и контролю

в производственных условиях.

Государственный контроль над выпол-

нением всех позиций администрациями

и персоналом впервые сосредотачивает-

ся в органах Роспотребнадзора.

Санитарно-гигиенические правила

и конкретные требования в документе

изложены подробно по этапам, начиная

от территории, инженерного обеспечения,

помещений, оборудования, инвентаря,

норм санитарии и гигиены. В нормати-

вы включены также особые требования

для малых производств и др.

В документ включены специальные тре-

бования к условиям организации произ-

водства, хранения и реализации, а также

к условиям труда и личной гигиены персо-

нала.

Всеобъемлющий нормативный доку-

мент состоит из 15 глав, каждая, из которых

содержит конкретные и четко сформули-

рованные требования. По каждой позиции

нормы детализированы, что позволяет со-

ответственно организовать работу по их из-

учению, внедрению и контролю.

Так, во второй главе (первая – общие

положения) «Требования к размещению

организации и ее территории» указано,

например, что строящиеся в жилых микро-

районах производства должны отвечать

нормам санитарно-защитных зон (СанПиН

2.2.1/2.1.1.1200–03). Территория должна

быть ограждена, в ней выделены произ-

водственная и хозяйственная зоны, въезды

в них должны быть раздельными. Контей-

неры для сбора мусора должны быть

размещены на расстоянии не менее 25м

от зданий и т.д.

В отдельную главу выделены требования

к водоснабжениюи канализации, изложен-

ные в форме 14 позиций. Среди них требо-

вания – производство должно быть обеспе-

чено системами хозяйственно-питьевого,

горячего водоснабжения и канализацией.

Не допускается использование горячей

воды из систем водяного отопления для тех-

нологических процессов и других нужд,

перечислены помещения, где должна быть

подведена холодная и горячая вода.

Раковины для мытья рук должны быть

в каждом помещении, причем на рас-

стоянии не более 15м от рабочего места.

Для питьевого режима должна быть в дос-

татке одноразовая посуда.

Специальные главы содержат требо-

вания к освещению, которые должны со-

ответствовать техническому регламенту,

утвержденному Федеральным законом

№384-ФЗ от 30.12.2009 г.

Обширен перечень требований, в том

числе – источники освещения должны быть

в защитной арматуре, не допускается

их размещение над открытыми емкостями,

столами для отделки кремом изделий и др.

Документ предусматривает ряд осо-

бых требований к отоплению и вентиляции,

в частности источники выделения влаги

и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпа-

рочные котлы и другое оборудование)

должны иметь местные вытяжные системы,

тестомесильные машины – местные аспи-

рационные устройства.

На рабочих местах у печей, шкафов

расстойки необходимы душирующие

установки воздухом температурой 18±1 °С

(зимой) и 22± 1 °С (летом).

Перечислены в правилах особые тре-

бования к помещениям и их содержанию –

отдельно для производственных, вспомога-

тельных и бытовых.

Ряд глав посвящены предписаниям

по установке и условиям эксплуатации

оборудования, инвентаря, тары, их очистки

и обработки (изложены в 28 позициях!).

Среди них – обязательное использование

оборудования и инвентаря, изготовленных

только из разрешенных для контакта с пи-

щевым продуктом материалов.

Для мойки и дезинфекции оборудо-

вания, инвентаря, помещений, санузлов

и рук установлены нормы периодичности,

способы обработки. Предписано цент-

рализованное приготовление моющих

и дезинфекционных средств и хранение

их в специальных помещениях или шкафах.

Доски, столы, транспортные ленты

предписано не реже одного раза в смену

механически очищать и промывать горячей

водой с содой; весы, тележки, этажерки –

ежедневно промывать и просушивать.

Особые требования, более подробные

и жесткие предъявляются к производству

кремовых изделий.

Специальная глава правил посвящена

требованиям к поступающему сырью,

вспомогательным материалам и полуфаб-

рикатам, подготовке их к производству

и организации контроля. Главное условие –

наличие сертификатов соответствия.

Освоение производства хлеба и кон-

дитерских изделий новых видов осуществ-

ляют только после гигиенической оценки

их безопасности.

В требованиях к оборотной таре указа-

но, что перед каждым использованием ее

следует обязательно дополнительно об-

работать, несмотря на то, что это делали

ранее.

Для приемки муки без тары или в таре

правила предусматривают особые усло-

вия, установлены нормы для приемки,

хранения и перемешивания сырья других

видов, условия их транспортирования

и др.

Новые правила производства

хлебобулочных и кондитерских изделий.

Требования к условиям их выработки,

хранения, реализации

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека