ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2015

ТЕМА НОМЕРА.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

Секреты термостабильной начинки

А. ЛАРИКОВА,

технолог кондитерского направления ГК «Союзоптторг»

По результатам исследований, при вы-

боре продуктов питания люди всё чаще

задумываются об их натуральности, пользе

для здоровья, влиянии на фигуру. Однако

удовольствие и вкус по-прежнему очень

важны. Поэтому перед производителями,

в том числе кондитерских изделий, встает

непростая задача: удовлетворить все за-

просы потребителей одновременно, на-

пример, предлагая покупателю выпечную

продукцию – слойки, круассаны, варени-

ки, рулеты – с низкокалорийной фруктовой

начинкой. В ней преобладает фруктовая

часть, а содержание сахара минималь-

ное; поэтому начинка имеет низкую кало-

рийность, получается не только вкусная,

сладкая и сочная, но и полезная.

Есть и небольшая маркетинговая хит-

рость, способствующая росту продаж: чи-

тая информацию на упаковке о «здоровом»

составе и низкокалорийности начинки,

покупатель невольно распространяет эти

свойства на весь продукт в целом.

До недавнего времени сложность ис-

пользования такой фруктовой начинки

заключалась в обеспечении её термоста-

бильности. Но прогресс не стоит на месте,

и сейчас для придания термостабильных

свойств достаточно подобрать соответст-

вующий гидроколлоид. Здесь, конечно,

важны опыт и знания.

Группа компаний «Союзоптторг», один

из ведущих дистрибьюторов пищевых

ингредиентов, сотрудничает со многими

кондитерскими предприятиями, которые

применяют фруктовые начинки. Часто кли-

енты обращаются к нам за консультацией

по подбору ингредиентов; мы проводим

лабораторные тестирования, составляем

рецептуры и предлагаем оптимальные

варианты.

В частности, гидроколлоид, с которым

мы активно работаем уже несколько лет,

постоянно расширяя сферу его примене-

ния, – геллановая камедь. С помощьюэтого

ингредиента создают термостабильные

низкокалорийные начинки, содержащие

30–55 % сухих веществ.

Начинки на геллановой камеди харак-

теризуются высокими органолептическими

характеристиками. Производители конди-

терских изделий, которые не первый год

работают с этими продуктами, отмечают

их мягкость, пластичность, короткую струк-

туру, яркий фруктовый или ягодный вкус. Та-

кая нежная и легкая начинка существенно

превосходит приторно-сладкие джемы.

Геллановая камедь имеет очевидные

технологические преимущества:

существенно упрощается производст-

во кондитерских изделий (нет необходи-

мости в предварительной подготовке

начинки – перемешивание перед исполь-

зованием), дополнительное оборудование

не требуется.

Часто для изготовления термостабиль-

ных фруктовых начинок в рецептуру вклю-

чают пектин специальных типов. Этот

ингредиент дает хороший эффект, если

содержание сухих веществ превышает

55 % (большое количество сахара).

Если содержание сухих веществ ниже

55 %, даже при увеличении дозировки пек-

тина полученная начинка будет уступать по

термостабильности фруктовой начинке на

геллановой камеди (см. рисунок). Различа-

ются они и по вкусу, и по консистенции.

Если необходимо изготовить продукт

эконом-класса, и фруктовый вкус начинки

обеспечивается только с помощью вкусо-

образующих ингредиентов, но по структу-

ре она по-прежнему должна быть мягкой,

пластичной, легко перемешиваться, то в

этом случае снова выручает геллановая

камедь: она не менее эффективна и в сос-

таве термостабильных начинок без фрук-

товой части.

Еще один вариант производства недо-

рогой продукции – на основе геллановой

камеди делать «безфруктовые» начинки с

ванильно-сливочными, бисквитными, шоко-

ладными вкусами, или с маковым, кокосо-

вым наполнителями, карамельные, любые

другие: широкий диапазон рН позволяет

использовать различные вкусообразую-

щие ингредиенты. Поскольку фруктовая

часть в данном случае отсутствует, то мож-

но увеличить количество сухих веществ в

начинке с 50 до 65 %.

Таким образом, геллановая камедь от-

крывает дополнительные возможности для

творчества и экспериментов.

Испытания на термостабильность

Начинка фруктовая

Начинка гомогенная клубничная термо-

стабильная (50 % сухих веществ), дози-

ровка геллановой камеди 0,4 %

До выпечки

После выпечки

(10 мин, при 200 °С, на

железном противне)

Результат: 100 % сохранение формы, даже

грани цилиндра не поплыли. Поверхность

осталась матовой. Идеальная термоста-

бильность.

Начинка вишнёвая с кусочками, тер-

мостабильная (50 % сухих веществ),

дозировка геллановой камеди снижена

до 0,2 %

После выпечки

(10 мин,

при 200 °С, на же-

лезном противне)

Результат: немного подплыли грани, по-

верхность стала глянцевой.

Хорошая термостабильность в сочета-

нии с низкой себестоимостью.

Начинка без фруктовой части

Начинка без фруктовой части термоста-

бильная (50 % сухих веществ), дозиров-

ка геллановой камеди 0,25 %

До выпечки

После выпечки

(10 мин, при 200 °С, на

железном противне)

Результат: 97 % сохранение формы,

грани цилиндра слегка поплыли; поверх-

ность матовая

Очень хорошая термостабильность.

Начинка без фруктовой части термоста-

бильная (65 % сухих веществ), дозировка

геллановой камеди 0,4 %

После выпечки

(10 мин, при 200 °С,

на железном про-

тивне)

Результат: 95 % сохранение формы,

грани цилиндра поплыли. Поверхность

матовая.

Очень хорошая термостабильность.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека