ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2015

ТЕМА НОМЕРА.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

Рис. 2. Диаграммы процентного соотношения количества

пузырьков воздуха и заданной площади сбивных масс,

приготовленных со свекловичным (а) и тыквенным (б)

порошками в разном количестве: 1–5%; 2–10; 3–15%

Рис. 1. Диаграмма процентного соотношения количества

пузырьков воздуха и заданной площади сбивной массы,

приготовленной без обогатителей (контроль)

Рис. 3. Диаграммы интенсивности окраски сбивных

кондитерских изделий с различными дозировками порошков

Важный фактор

в оценке пищевых

продуктов, их кон-

курентной способ-

ности на рынке –

привлекательный

внешний вид, в том

числе цвет.

В последние го-

ды интерес к нату-

ральным красящим

веществам возрас-

тает. Это связано

как с появлением

в печати сведений

о небезопасности

синтетических кра-

сителей, так и с по-

вышением внима-

ния к натуральным

пищевым добавкам

в целом [6].

Цвет – один из

основных органо-

лептических пока-

зателей, регламен-

тируется требова-

ниями соответству-

ющей нормативной

или технической

документации.

Для определе-

ния влияния овощ-

ных порошков на ин-

тенсивность окраки

сбивных изделий

применили метод

цветометрии [7, 8].

Для объективной оценки цвета изделий

в разрезе установили интенсивность ок-

раски с помощью сканерометрического

метода, применяя компьютерную обра-

ботку изображений в цветовом режиме

RGB [8]. Метод основан на измерении зна-

чений трех цветовых компонентов (крас-

ного – R, зеленого – G и синего – B), от со-

отношения которых зависит интенсивность

окраски (R+G+B)/3. Интенсивность цвета

характеризуется от 0 (черный) до 255 (бе-

лый) его условных единиц [6].

Наибольшая интенсивность цвета –

244,31 усл. ед. цв. – у контрольного (без до-

бавок) изделия, т.е. оно светлоокрашенное

по сравнению с опытными образцами,

что объясняется минимальным содержа-

нием красящих веществ (рис. 3). С увели-

чением дозировки тыквенного порошка

интенсивность цвета незначительно сни-

жается.

Интенсивность цвета образцов со

свекловичным порошком с увеличением

его дозировки от 5 до 15% уменьшается

на 29,06 – 42,16 усл. ед. цв. Это свиде-

тельствует об изменении цвета изделия

от светлоокрашенного к более тём-

ному.

Таким образом, в результате исполь-

зования тыквенного и свекловичного по-

рошков в количестве 5, 10, 15% изменяется

интенсивность окраски сбивных конди-

терских изделий, они становятся наибо-

лее привлекательными для потребителей

(рис. 4, а, б).

Определили органолептические по-

казатели качества сбивных изделий: вкус

и запах – ясно выраженные, свойствен-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека