ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2015

THEME OF THE ISSUE.

QUALITY AND SAFETY OF PRODUCTION

УДК 664. 143

Влияние овощных порошков

на показатели качества сбивных изделий

Д-р техн. наук.

Г.О. МАГОМЕДОВ

кандидаты техн. наук

Л.А. ЛОБОСОВА, М.Г. МАГОМЕДОВ,

П.Н. САВВИН

, студ.

М.В. ОЖЕРЕЛЬЕВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Здоровый образ жизни – всегда актуаль-

ный вопрос. Современная ситуация в РФ

связана с большим числом социально-

экономических, экологических, демогра-

фических проблем. В последнее время

состояние здоровья ее населения харак-

теризуется негативными тенденциями.

Для многих россиян кондитерские изде-

лия сегодня – часть ежедневного рациона.

Однако недостатки продукции данной ка-

тегории – содержание большого количест-

ва углеводсодержащего сырья, жировых

компонентов, которые способствуют по-

вышению энергетической ценности про-

дукта, а также несбалансированность ее

по микронутриентному составу. Поэтому

важно совершенствовать технологический

процесс, направить усилия на разработку

рецептур изделий с улучшенными пока-

зателями качества, увеличенного срока

годности, пониженной энергетической

ценности.

Традиционным спросом потребителей

пользуются сбивные кондитерские изде-

лия, например зефир, обладающий высо-

кой сахароемкостью и энергетической

ценностью. Это подтверждает необходи-

мость коррекции его химического состава

в направлении повышения содержания

пищевых волокон, дефицитных минераль-

ных веществ, витаминов и одновременного

уменьшения энергоемкости [1, 2].

Цель исследования – создание ре-

цептуры сбивного кондитерского изделия

на агаре, с полной заменой яичного белка

пшеничной мукой высшего сорта.

Яичный белок, входящий в состав сбив-

ных изделий, относится к часто встречаю-

щимся пищевым аллергенам, так как про-

теины яйца могут всасываться в кишечнике

неизмененными.

Контрольным образцом служил зефир

«Ванильный», приготовленный по унифици-

рованной рецептуре.

Использование пшеничной муки вместо

яичного белка позволяет уменьшить за-

траты на производство изделия, так как се-

бестоимость муки почти в 50 раз ниже

себестоимости сухого яичного белка.

Содержащиеся в муке пищевые волокна,

микро- и макроэлементы, такие как ка-

лий, кальций, фосфор, магний, марганец,

селен, витамины В

, В

, РР, Е, К

способствуют повышению пищевой цен-

ности нового сбивного кондитерского

изделия.

В качестве наполнителя выбрали овощ-

ные порошки из столовой свеклы и тыквы.

Они богаты пищевыми волокнами (цел-

люлозой, гемицеллюлозой, пектиновыми

веществами), микро- и макроэлементами

(калием, кальцием, фосфором, цинком,

магнием, марганцем, селеном), витамина-

ми группы В, РР, Е, К, D, которые благотворно

влияют на организм человека и позволяют

повысить пищевую ценность разрабаты-

ваемого изделия [3, 4].

Рецептурную смесь взбивали на экспе-

риментальной установке периодического

действия, разработанной на кафедре тех-

нологии хлебопекарного, кондитерского,

макаронного и зерноперерабатывающе-

го производств ВГУИТ [5].

Сбивную массу получали механи-

ческим воздействием на компоненты,

входящие в рецептуру сбивного полуфаб-

риката: муку пшеничную высшего сорта,

агаро-сахаро-паточный сироп, порошок

из столовой свеклы (тыквы), лимонную

кислоту.

Учитывая, что данный состав конди-

терской массы нетрадиционный, иссле-

довали ее органолептические, физико-

химические и структурно-механические

характеристики.

Для комплексной оценки качества

кондитерских масс используют реологи-

ческие показатели, поскольку они зависят

от совокупности рецептурных (химический

состав, дисперсность, соотношение ре-

цептурных ингредиентов и др.) и режимных

(температура, скорость деформации

и др.) параметров.

На пенообразующую способность

белков в условиях производства сбивных

кондитерских масс существенно влияют

сырьевые компоненты – сахарный песок,

патока, агар (и другие желирующие ве-

щества), различные фруктово-овощные

добавки [6].

Определили размеры пузырьков воз-

духа и их процентное соотношение к за-

данной площади сбивных масс, приготов-

ленных с использованием обогатителей

(свекловичного и тыквенного порошков).

Результаты обрабатывали при помощи

бесплатной программы Image J1.46 и прог-

раммного обеспечения Microsoft Office

Excel.

Установили, что структура образцов

сбивных масс, приготовленных без обо-

гатителей (рис. 1) и с добавлением свекло-

вичного (рис. 2, а) и тыквенного порошков

(рис. 2, б) в количестве 5, 10, 15% – высо-

кодисперсная, так как доля пузырьков

воздуха, имеющих размер менее 0,3 мм,

превалировала.

С увеличением дозировки овощных

порошков доля воздушных пузырьков

размером менее 0,3 мм возрастает. Это

объясняется повышением содержания

массовой доли сухих веществ сбивной

массы, пена становится высококонцент-

рированной, что служит основной при-

чиной уменьшения скорости синерезиса,

вследствие сужения каналов и увеличения

шероховатости их стенок. Волокна овощ-

ных порошков, образуя своеобразный

каркас, выступают в роли дополнительных

структурообразователей. Упругие стенки

каркаса препятствуют коалесценции га-

зовых пузырьков.

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека