ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2015

THEME OF THE ISSUE.

QUALITY AND SAFETY OF PRODUCTION

ные изделию данного наименования,

без посторонних привкуса и запаха;

структура – равномерная, мелкопорис-

тая, форма – круглые фигуры с гладкой

поверхностью.

Проведенные маркетинговые иссле-

дования показали, что данные сбивные

изделия будут пользоваться спросом по-

требителей, так как имеют оригинальный

внешний вид, новую рецептуру, понижен-

ную энергетическую и повышенную пи-

щевую и биологическую ценность, низкую

себестоимость.

ЛИТЕРАТУРА

Магомедов, Г.О.

Анализ существую-

щих способов зефира [Текст]/Г.О. Маго-

медов, Л.А. Лобосова, И.Г. Барсукова //

Кондитерское и хлебопекарное произ-

водство. 2012. – №1. – С. 14–16.

Новое

в технике и технологии зефи-

ра функционального назначения [Текст]:

монография/Г.О. Магомедов, Л.А. Лобо-

сова, А. Я Олейникова – Воронеж: ВГТА,

2008. – 156 с.

Магомедов, Г. О.

Перспективы ис-

пользования нетрадиционного сырья

в технологии производства сбивных из-

делий [Текст] / Г. О. Магомедов и др. //

Рис. 4. Внешний вид сбивных кондитерских изделий, содержащих 15% свекловичного

(а) и тыквенного (б) порошка, а также контрольного образца (в) в разрезе

а б в

Влияние овощных порошков на показатели качества

сбивных изделий

Ключевые слова

дисперсность, овощные порошки из столовой свеклы и тыквы,

сбивные изделия, функциональные изделия, цветность

Реферат

Для придания сбивным кондитерским изделиям определен-

ногоцветаиароматаприменяютискусственныекрасителииаро-

матизаторы, но можно использовать натуральное растительное

сырье в виде порошков. Цель работы: установить возможность

применения порошков из тыквы и столовой свеклы в качестве

обогащающей добавки, придающей цвет и аромат сбивному

изделию. Работы выполняли в Воронежском государственном

технологическом университете. Сбивную массу получали путем

механического воздействия на компоненты, входящие в состав

рецептуры сбивного полуфабриката: муку пшеничную высше-

го сорта, агаро-сахаро-паточный сироп, порошок из столовой

свеклы (тыквы), лимоннуюкислоту. Проведено определение раз-

меров пузырьков воздуха и их процентного отношения к задан-

ной площади сбивных масс, приготовленных с использованием

обогатителей (свекловичного и тыквенного порошков). Уста-

новлено, что доля пузырьков воздуха, размером менее 0,3 мм,

является доминирующей. Для определения влияния овощных

порошков на интенсивность окраски сбивных изделий приме-

нен метод цветометрии.Для объективной оценки цвета изделий

в разрезе определена интенсивность окраски с помощью ска-

нерометрического метода с применением компьютерной об-

работки изображений в цветовом режиме RGB. Интенсивность

цвета образцов со свекловичным порошком с увеличением его

дозировки от 5 до 15 % уменьшается на 29,06-42,16 усл. ед. цв.

Определены органолептические показатели качества сбивных

изделий:вкус и запах – ясно выраженные, свойственные данно-

му наименованию изделия, без постороннего привкуса и запа-

ха; структура – равномерная, мелкопористая, форма – круглые

фигуры с гладкой поверхностью. Авторы считают, что новые

сбивные изделия будут пользоваться у потребителей спросом,

так как имеют оригинальный внешний вид, новый рецептурный

состав, пониженную энергетическую, повышенную пищевую и

биологическую ценность, низкую себестоимость.

Авторы

Д-р техн. наук Магомедов Газибег Омарович,

кандидаты техн. наук Лобосова Лариса Анатольевна,

Магомедов Магомед Гасанович, Саввин Павел Николаевич,

студ. Ожерельева Марина Васильевна

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», 394036, г. Воронеж,

пр. Революции, 19,

mmg@inbox.ru

Effect of Vegetable Powder on Quality of Whipped Products

Key words

particle fineness, table beet and pumpkin vegetable powder,

whipped products, functional items, colority

Abstracts

To make the whipped confections of a certain color and flavor

we apply artificial coloring agent and flavors, but it is possible

to use natural vegetable powder raw materials. Main aim of the

research is to investigate the possibility of applying pumpkin and

beetroot powderas an enriching additive, which give color and flavor

to whipped product. The research was undertaken at Voronezh

State Technological University. Whipped mass was produced by

mechanical stress on the components that make up the semi-

whipped recipes: high-grade wheat flour, agar-sugar-treacle syrup,

table beet (pumpkin)powder, citric acid. Was determined the size of

air bubbles and their percentage to a rated area of whipped mass,

which were prepared using dresser (beet and pumpkin powder).

Determined that the fraction of air bubbles measuring less than 0.3

mm is dominant. To determine the effect of vegetable powders on

color intensity of whipped products was applied colority method.For

objective assessment of the products color in the cut was applied

skanerometrial method with using computer imaging in color mode

RGB. With increasing dosage beet powder of 5 to 15% the intensity

of the color in samples decreases in the 29,06-42,16 standard unit

color. Were defined organoleptic quality of whipped products:taste

and smell are distinct, common to such product, without foreign

flavor and smell; structure is uniform and fine-pored, the shape is

round with a smooth surface. Authors consider that,new whipped

products will be in demand, as they have the original resalable

condition, the new formulation, reduced energy value, increased

food and biological value, low prime cost.

Authors

Doctor of Technical Science Magomedov Gazibeg Omarovich,

Candidates of Technical Science Lobosova Larisa Anatolyevna,

Magomedov Magomed Gasanovich, Savvin Pavel Nikolaevich,

Student Ozherelyeva Marina Vasilyevna

Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Pr.

Revolyutsii, Voronezh,

mmg@inbox.ru

Кондитерское производство. 2014. – №2. –

С. 12–14.

Скурихин, И.М.

Химический состав

российских продуктов питания [Текст]:

справочник/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. –

М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Лобосова, Л.А.

Пшеничная мука в ре-

цептуре сбивного кондитерского изделия

[Текст]/Л.А. Лобосова, М.В. Ожерельева,

А.С. Быкова: Сборник статей Международ-

ной научно-практической конференции

«Наука ХХI века: теория, практика, перспек-

тивы», Уфа. 2015. – С. 35–37.

Саввин, П.Н.

Исследование натураль-

ных каротиноидно-антоциановых красите-

лей [Текст]/П.Н. Саввин и др. // Химия расти-

тельного сырья. – 2010. – №4. – С. 135–138.

Байдичева, О.В.

Цветометрия – новый

метод контроля качества пищевой продук-

ции [Текст]/О.В. Байдичева // Пищевая про-

мышленность. – 2008. – №5. – С. 20–22.

Хрипушин, В.В.

Определение цвет-

ности растительных масел с применением

цифровой фотографии [Текст]/В.В. Хрипу-

шин и др. // Масложировая промышлен-

ность. – 2007. – №2. – С. 15–16.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека