ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2015

THEME OF THE ISSUE.

QUALITY AND SAFETY OF PRODUCTION

УДК 664.681

Исследование содержания первичных

и вторичных продуктов окисления

в жировой фазе

белого масляного бисквита,

полученного c применением антиокислителей

Асп.

М. С. ВОРОНИНА

, д-р хим. наук

Н.В. МАКАРОВА

Самарский государственный технический университет

Введение.

Большинство кондитерских

изделий отличаются высокой питатель-

ностью и усвояемостью. Эти свойства

присущи им благодаря использованию

для их производства разнообразного

по химическому составу и свойствам сы-

рья. Исходная рецептурная смесь может

представлять собой довольно сложную

композицию разнообразных компонентов,

что позволяет вырабатывать кондитерские

изделия широкого ассортимента. Он весь-

ма разнообразен и насчитывает более

3000 наименований, что дает возможность

удовлетворить любые запросы потреби-

теля.

Пирожные и торты занимают значи-

тельное место в ассортименте мучной

кондитерской продукции (около 34,5%).

Особенность изделий данного вида состо-

ит в том, что в них больше сахарного песка

и жира и меньше муки, чем в остальной

мучной кондитерской продукции. Эти из-

делия характеризуются значительным со-

держанием влаги (15–30%). В связи с этим

у них небольшая стойкость при хранении

(сохранение потребительских показа-

телей) – несколько дней. Производство

основных выпеченных полуфабрикатов

включает приготовление и формирование

теста, выпечку, выстаивание и охлаждение.

Бисквит – пышный мелкопористый полуфаб-

рикат с мягким эластичным мякишем. Его

получают взбиванием яичного меланжа

с сахарным песком с последующими

перемешиванием сбитой массы с мукой

и другими ингредиентами и выпечкой. В за-

висимости от входящих в такое тесто компо-

нентов и способа производства вырабаты-

вают бисквит (основной), бисквит с какао –

порошком, бисквит с орехами, бисквит

с изюмом, бисквит с изюмом и орехами,

бисквит со сливочным маслом. Последний

называют масляным бисквитом, так как его

основу составляет сливочное масло. Мя-

киш масляного бисквита плотнее, чем

основного, но имеет более нежный вкус.

Один из важнейших ингредиентов биск-

вита – жир, участвующий в формировании

характерной структуры, вкуса и аромата

изделий [1].

Прогоркание – наиболее распростра-

ненный вид порчи жиров, который отра-

жается на их органолептических свойст-

вах – сообщает изделиям резкий жгучий

вкус и неприятный запах. Первый продукт

самоокисления – гидроперекись. Затем

образуются вторичные продукты: эпигид-

рин – альдегид и его ацеталь, нониловый,

гептиловый и другие альдегиды, низкомоле-

кулярные кислоты, например азелаиновая,

различные кетоны, оксикислоты и др.; мно-

гие из них участвуют в образовании запаха

и вкуса прогорклых жиров. Кроме того,

некоторые вторичные продукты окисления

жира токсичны и оказывают отрицательное

физиологическое воздействие на орга-

низм животных и человека. Так, продукты

окисления жиров подавляют активность

липазы поджелудочной железы [2].

В результате окисления жиров в орга-

низме человека накапливаются токсиче-

ские соединения (свободные радикалы),

большие количества которых неблагопри-

ятно сказываются на здоровье человека.

Наиболее актуальное решение проблемы

увеличения количества свободных ради-

калов на данный момент – использование

антиоксидантов, которые позволяют без-

опаснымспособом значительно замедлить

процессы окисления липидов. Именно по-

этому сейчас ведется интенсивный поиск

добавок, имеющих высокую концентрацию

антиоксидантных веществ и обладаю-

щих выраженными антиокислительными

свойствами [2].

Цельисследования

–снижениеконцент-

рации первичных и вторичных продуктов

окисления в бисквитном полуфабрикате

при добавлении порошков из выжимок из

ягод в течение всего срока хранения.

Экспериментальная часть.

Объектом

изучения служил белый масляный биск-

витный полуфабрикат, который готовили

по традиционной рецептуре масляного

бисквита с добавлением одного из порош-

ков из сушеных выжимок из ягод вишни, чер-

ной смородины, черноплодной рябины,

черники и хранили 1, 2, 3, 4, 5 сут.

Содержание первичных и вторичных

продуктов окисления в бисквите устанав-

ливали сразу после его приготовления,

а также в течение 5 сут хранения. Опреде-

ляли показатели окислительной порчи

жировой фазы бисквита, который хранили

5 сут. Контрольнымобразцомслужил белый

масляный бисквит без добавок. Содержа-

ние добавляемого порошка – 10% от массы

готового бисквитного полуфабриката (при-

мерно 11 г). Данное количество порошков

из выжимок из ягод позволяет значительно

снизить концентрацию первичных и вторич-

ных продуктов окисления в течение срока

хранения.

В качествепоказателейизмерениястепе-

ниокисленностижировойфракциибисквита

использовали кислотное, перекисное, ани-

зидиновое и тиобарбиртуровое числа.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека