ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

PRODUCTION TECHNOLOGIES

щен и перенесен на исследование более

сложных и реальных кондитерских систем,

а именно: кремов эмульсионно-пенной

структуры. Для изучения выбрали масля-

ные кремы «Шарлотт» и «Глясе», обладаю-

щие прекрасными вкусовыми признаками

и привлекательным внешним видом. Торты,

украшенные этими кремами, пользуются

большим спросом потребителя. Крем мас-

ляный представляет собой дисперсную

систему эмульсионно-пенной структуры,

в которой дисперсная фаза – пузырьки воз-

духа и капельки жира, а дисперсионная

среда – сахаро-молочно-яичный сироп.

Перечислим сначала те физико-

химические свойства отмеченных кремов,

которые, на наш взгляд, как минимум, до-

пускают улучшения.

(I) Технология и качество.

Основной

показатель высокого качества крема – его

низкая плотность, которая зависит от крат-

ности и устойчивости пены. Под кратностью

пены понимается функция

(

), опреде-

ляющая относительное изменение объе-

ма пены от продолжительности взбивания

[15]. Важнейшие характеристики функ-

ции

– ее максимальное значение

Y=Y

max

и продолжительность взбивания

t=t

*, в те-

чение которого функция Y впервые дости-

гает значения

max

. Величину

max

, парамет-

рически зависящую от типа пенообразо-

вателя и массовых долей полисахаридов,

называем пенообразующей способнос-

тью [15]. В традиционных технологиях по-

лучения масляных кремов особенности

функции

(t) зависят от концентрации и сте-

пени неповрежденности молочных и яич-

ных белков, которые являются поверхност-

но-активными веществами и образуют

интерфейсы в эмульсионно-пенной струк-

туре. Термообработка на стадии приго-

товления сахаро-молочно-яичного сиропа

наиболее неблагоприятно воздействует

на белки яйца, что, в свою очередь, отри-

цательно сказывается на кратности пены

и плотности готового изделия. Общеприня-

тый способ противодействия термической

денатурации белков яйца – неоправданно

усложненная технология, которая заклю-

чается в неоднократном нагреве (до тем-

пературы стерилизации 103…104 °С)

и охлаждении сиропа (до 30…35 °С). Одна-

ко именно такая технология не гарантирует

микробиологической чистоты продукта.

(II) Микробиология и сроки хранения

Масляные кремы содержат большое коли-

чество молока и яиц, которые термически

не обрабатывают, что создает условия

для жизнедеятельности микроорганизмов.

Для обеспечения микробиологической со-

хранности кремов установлена санитар-

ная норма содержания сахарозы в водной

фазе крема – не менее 60 %. Для предот-

вращения развития в масляных кремах по-

сторонних микроорганизмов используют

различные добавки с консервирующими

свойствами и соединения, снижающие

показатель «активности воды». Активность

воды а

определяется отношением давле-

ния водяных паров над продуктом Р к дав-

лению паров над чистой водой Р

Р/Р

По значению а

кондитерские изделия

с кремом относятся к изделиям с проме-

жуточным (а

от 0,6 до 0,9) или высоким (а

более 0,9) уровнем показателя активности

воды. При таких показателях существуют

реальные условия для развития бактерий

группы кишечных палочек, сальмонеллы,

стафилококка, плесеней и дрожжей. Со-

временные технологии получения кремо-

вых изделий для снижения а

предусма-

тривают применение влагоудерживающих

компонентов, таких как глицерин, сорбит,

биополимеры (агар, альгинаты, пектины,

карбоксиметилцеллюлозы) [19]. Кроме

того, для увеличения сроков хранения

масляных кремов вводят консервант – соли

сорбиновой кислоты (сорбат калия). Ис-

пользование консерванта позволяет прод-

лить срок хранения тортов и пирожных с 36

до 120 ч при температуре хранения 4±2 °С.

(III) Себестоимость

. Существенный

удельный вес в себестоимости масляного

крема имеет высокая цена яйца, в кото-

рую, помимо стоимости исходного сырья,

входят затраты на санитарную обработку.

Цель настоящей работы – определение

возможности замены (

) – БПС яичных

и молочных продуктов в производстве

масляного крема. Рассмотрим случай,

когда

=1. Единственным белком служил

казеинат натрия. В качестве альтернативы

яичным продуктам можно рассматривать

молочные протеины различные видов:

казеинат натрия, молочная сыворотка

и ее изоляты, белково-сывороточный кон-

центрат и др. Белки молока благоприятно

сбалансированы, хорошо усваиваются

организмом, обладают пенообразующей

и эмульгирующей способностью, а также

термостабильны. Наш опыт показыва-

ет, что пенообразующие свойства ка-

зеината лучше, чем у некоторых других

распространенных молочных белков,

например молочной сыворотки и белково-

сывороточного концентрата. Высказанное

мнение не является общепринятым; во мно-

гих современных зарубежных работах

в качестве стабилизирующего белка, ис-

пользуют например, изолят сывороточного

белка [20].

После того, как определились с вы-

бором белка подбирали конкретные

полисахариды и их максимальное коли-

чество (

max

) в смеси. На основе много-

численных экспериментов и оценочных

критериев пенообразования, которые мы

здесь не описываем, из семи видов наибо-

лее распространенных полисахаридов,

ограничились тремя (

max

=3) – альгинат

натрия, ксантановая камедь и пектин.

Далее следует определить оптимальные

массовые доли данных полисахаридов

в водных растворах казеината. Эту задачу

сначала решали для каждого из трех по-

лисахаридов в отдельности, т. е. функцию

(

) определяли для каждой из трех сме-

сей (1+1) – БПС при разных концентрациях

полисахарида и казеината. Процедура

перехода к оптимальным концентраци-

ям полисахаридов и казеината для трех

смесей (1+2) – БПС и единственной смеси

(1+3) – БПС, а также перехода от кратности

пены

(

) к пено-образующей способ-

ности

max

подробно описаны ниже. Важно,

что на этапе решения рассматриваемой

задачи получается поле оптимальных

по

max

соотношений полисахаридов в

растворах, а именно, устанавливали функ-

цию

max

(

), где

=1,2,3 – мас-

совые доли, соответственно, альгината

натрия, ксантановой камеди и пектина.

И, наконец, последняя задача, которую

необходимо решить для достижения пос-

тавленной цели, – определение оптималь-

ных концентраций белка и полисахаридов

в (1+3) – БПС, обеспечивающих минималь-

ную плотность крема. На первый взгляд ее

решение автоматически следует из реше-

ния предыдущей. Однако это не так. Луч-

шие по пенообразующим свойствам раст-

воры казеината и полисахаридов могут

оказаться не оптимальными для конечного

продукта. Одна из важнейших причин воз-

можного несоответствия по оптимальности

раствора и крема – тот факт, что наилучшая

пена раствора может оказаться недоста-

точно прочной и в ней начнется избыточное

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека