ЭлБиб

14 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2015 12
ТЕМА НОМЕРА: ВСЕ ОШОКОЛАДЕ И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
2. Линовская, Н.В. Формирование пока-
зателей качества кондитерских глазурей /
Н.В. Линовская, Л.И. Рысева // Пищевая
промышленность. – 2010. – № 9. – С. 58–60.
3. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты,
карамель и другие кондитерские изделия
(пер. с англ.) / Б.У. Минифай: под общ. ред.
Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия, 2005. –
808 с.
Исследование заменителей масла какао лауринового
типа при производстве кондитерских полуфабрикатов
и хранении готовых изделий
Ключевые слова
жир-заменитель масла какао лауринового типа, жировое
поседение, какао-порошок, кондитерская глазурь, показатели
качества, срок хранения
Реферат
Заменители масла какао лауринового типа (ЗМК) – необ-
ходимое сырьё большинства кондитерских масс и глазурей,
их доля в изделиях может достигать 35%. ЗМК лауринового
типа определяют органолептические характеристики, структу-
ру и стабильность изделий при хранении. Цель исследований –
изучение свойств формованных и глазированных кондитерских
изделий, выработанных на основе этих жиров, при хранении.
Вырабатывали и исследовали образцы кондитерской продук-
ции во ВНИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Изго-
товляли глазированное сахарное печенье и конфеты с жировой
начинкой на основе натурального и алкализованного какао-
порошка и ЗМК лауринового типа импортного и отечественного
производства. Определяли органолептические свойства образ-
цов в процессе хранения в стандартных условиях при 18…21 °С.
Установили, что высокие органолептические характеристи-
ки (аромат и вкус) без проявления признаков «поседения» со-
храняются в течение 3 мес хранения глазированного печенья и
4 мес – конфет. С увеличением сроков хранения (более 5 мес)
снижаются потребительские свойства кондитерской продукции.
Выявили, что жировому «поседению» в большей степени под-
вержены кондитерские изделия, выработанные с натуральным
какао-порошком. Показан характер изменения жирнокислотно-
го состава глазированного сахарного печенья при хранении. Об-
наружили, что на его поверхность мигрирует элаидиновая (trans)
жирная кислота, что подтверждает динамика её накопления
в глазури (до 2,3%) при хранении печенья. В результате мигра-
ции возникает структурное различие между полуфабрикатами
глазированного печенья и возрастает вероятность образования
на его поверхности жирового «поседения». Необходимость тща-
тельного подбора жиров для производства многокомпонентных
кондитерских изделий – залог повышения качества и увеличе-
ния срока годности готовой продукции.
Авторы
Кандидаты техн. наук Линовская Наталия Владимировна,
Рысева Лариса Ивановна
Всероссийский научно-исследовательский институт
кондитерской промышленности, 107023 Москва,
ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3,
Study of Lauric Cocoa Butter Substitutes such as in the
Production of Semi-Finished Confectionery and Storage of
Finished Products
Key words
fat-cocoa butter substitute of lauric type, fat bloom, cocoa powder,
confectionery glaze, quality indicators, period of storage
Abstract
Сacao butter substitutes (CBS) of lauric type are necessary
raw material of the most confectionery masses and glazes, their
stake in wares can arrive about 35%. CBS of lauric type provide the
organoleptic indicators, structure and stability of wares at storage
of the confectionery. The purpose of research – the study of the
properties of molded and glazed confectionery, developed on the
basis of these fats in storage. Production and testing of samples
of confectionery products were carried out in a Institute of e
confectionery industry (Moscow).
The glazed cookies and candy with filling fat based on natural
and alkalized cocoa powder and imported and domestically CBS
were produced. The organoleptic properties of samples in during
storage under standard conditions at 18… 21 ° C was studied. It
was found that high organoleptic characteristics (flavor and taste)
without fat bloom persisted for 3 months storage glazed cookies and
candies for 4 months. With increasing periods of storage (more than
5 months) reduced consumer properties of confectionery products.
It is shown that the fatty bloom are more prone to sweets, elaborated
with natural cocoa – powder. The variation of fatty acid composition
of glazed sugar cookies during storage was shown. It was revealed
that on the surface migrates elaidic (trans) fatty acid that supports
the dynamics of its accumulation in the glaze (to 2.3%) during the
storage of cookies. The migration occurs structural difference
between semi glazed cookies and increases the probability of
formation on the surface of fat bloom. The need for careful selection
of fats for the production of multi-component confectionery – a
pledge to improve the quality and increase the period of storage of
the finished confectionery product.
Authors
Candidates of Technical Science Linovskaya Nataliya Vladimirovna,
Ryseva Larisa Ivanovna
All-Russian Research Institute of Confectionary Industry, 20, bldg.
3, Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023,
4. Рысева, Л.И. Исследование за-
менителей масла какао лауриново-
го типа при производстве кондитер-
ских полуфабрикатов и хранении го-
товых изделий / Л.И. Рысева [и др.]
/ / Конди т ерс к ое прои з в одс т в о . –
2015. – № 2. – С. 18–20.
5. Талбот, Дж. Технологии глазированных
изделий и изделий с начинками (пер. с
англ. В.Д. Широкова) / Дж. Талбот; под науч.
ред. Т.В. Савенковой и Л.И. Рысевой. – СПб.:
Профессия, 2011. – 496 с.
6. Стефен Т. Беккет (ред. сост.). Шоко-
лад и шоколадные изделия. Сырьё, свой-
ства, оборудование, технологии / Стефен
Т. Беккет (перев. с англ.); под науч. ред.
Т.В. Савенковой и Л.И. Рысевой. – СПб.:
ИД «Профессия», 2013. – 708 с.
СЛАДКИЕ ВЕСТИ СЛАДКИЕ ВЕСТИ
Самым дорогостоящим
шоколадом в мире можно
считать плитки To’ak
Шоколад, единственный продукт,
без которого не могут прожить миллионы
людей во всём мире, теперь может сделать
ваш бумажник на 260 долл. США меньше.
Столько стоит 50-граммовая плитка шоко-
лада To’ak. Его можно назвать самым до-
рогим чистым шоколадом в мире, который
производят из какао-бобов Arriba и трост-
никового сахара. Деревья Arriba находятся
на грани исчезновения, поэтому шоколад
из этих какао-бобов очень ценен.
Производители To’ak относятся в из-
готовлению шоколада с той же заботой
и точностью, что требуется в производстве
дорого вина. Каждый этап тщательно пла-
нируют и реализуют. На производство 574
плиток шоколада у них ушло 2 года. Каждую
плитку шоколада выпускают с какао-бобом
в середине, чтобы напомнить потребите-
лям, что шоколад появляется с дерева,
а не с фабрики.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека