ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

THEME OF THE ISSUE:

ALL ABOUT CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS

натурального какао-порошка и жира –

ЗМК лауринового типа отечественного

производства, по истечении 4 мес хране-

ния имели удовлетворительные органо-

лептические характеристики. При этом

обнаружили признаки незначительного

«поседения» донышка (табл. 2). Призна-

ки «поседения» у глазури, содержащей

алкализованный какао-порошок, отсутст-

вовали. С увеличением срока хранения

конфет в 1,5 раза (6 мес) на лицевой части

и / или донышке всех образцов конфет

выявили незначительные признаки «посе-

дения». Через 9 мес хранения все изделия

имели ярко выраженную его степень.

Максимальный данный показатель (ли-

цевая поверхность около 39%, донышко

около 96%) был у конфет, формованных

из глазури на основе натурального какао-

порошка и лауринового жира – ЗМК оте-

чественного производства.

На рисунке показан характер измене-

ния жирнокислотного состава глазиро-

ванного сахарного печенья. Индикатором

миграции жиров на поверхность глази-

рованного сахарного печенья служит

элаидиновая кислота – трансизомеры не-

насыщенных жирных кислот, что подтверж-

дает динамика их накопления в глазури

(до 2,3%) при хранении.

Наиболее мягкие жиры корпуса или на-

чинки глазированных изделий со време-

нем мигрируют в глазурь, в состав которой

входят более твёрдые жиры – ЗМК лаури-

нового типа. Это способствует измене-

нию общей текстуры продукта – корпус

Таблица 2

Органолептические показатели конфет с жировой начинкой

Изделие

Состояние поверхности после разного срока хранения (мес)

Конфеты с жировой начинкой, формованные из глазури на основе натурального какао-порошка и жира – ЗМК лауринового типа:

импортного

производства

Блестящая, с четким рисунком, без признаков

«поседения»

Матовая, с четким рисунком,

выявлены признаки поседения»

донышка (около 11%) и лицевой

поверхности (около 10%)

Матовая, с четким рисунком, выявлены

признаки сплошного «поседения» доныш-

ка (около 88%) и участки его на лицевой

поверхности (23%)

отечественного

производства

То же

Матовая, с четким рисун-

ком, отмечены первые

признаки «поседения»

донышка

Матовая, с четким рисунком,

отмечены первые признаки «по-

седения» донышка (около 10%)

Матовая, с четким рисунком, выявлены

признаки сплошного поседения» донышка

(около 96%) и участки его на лицевой

поверхности (39%)

Конфеты с жировой начинкой, формованные из глазури на основе алкализованного какао-порошка и жира – ЗМК лауринового типа:

импортного

производства

Блестящая, с четким рисунком, без признаков

«поседения»

Матовая, с четким рисунком,

отмечены первые признаки «по-

седения» донышка (около 7%)

Матовая, с четким рисунком, выявлены

признаки «поседения» донышка (около

83%) и лицевой поверхности (12%)

отечественного

производства

То же

Матовая, с четким рисунком, выявлены

признаки сплошного «поседения» доныш-

ка (около 94%) и участки его на лицевой

поверхности (18%)

а б

Диаграммы жирнокислотного состава сахарного печенья (а) и кондитерской

глазури (б) при разной продолжительности хранения: 1 – 0 (до хранения),

2 – 3 мес, 3 – 6 мес

Содержание, %

Лауриновая

Миристиновая

Пальмитиновая

Стеариновая

Элаидиновая

(trans)

Олеиновая

Линолевая

Лауриновая

Миристиновая

Пальмитиновая

Стеариновая

Элаидиновая

(trans)

Олеиновая

Линолевая

1 2

(или начинка) становится твёрже, а гла-

зурь – мягче, вследствие чего нарушается

структурное различие между этими двумя

полуфабрикатами и возрастает веро-

ятность образования на поверхности

глазури жирового «поседения». Поэтому

для производства корпуса или начинки

изделия следует выбирать жир, наиболее

сходный по физико-химическим и техно-

логическим параметрам с жиром глазури

[5, 6].

Итак, высокие органолептические

свойства глазированных и формованных

кондитерских изделий, выработанных

с использованием импортных и отечест-

венных ЗМК лауринового типа, сохра-

няются в течение традиционных сроков

хранения (печенья сахарного глазиро-

ванного – не более 4 мес, конфет с жиро-

вой начинкой – не более 6 мес). В боль-

шей степени с увеличением периода

хранения ухудшаются потребительские

свойства продукции с натуральным ка-

као-порошком. Поэтому тщательный

подбор сырьевых компонентов – перс-

пективный способ повышения качества

и увеличения срока годности готовой

продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мазалова, Л. Сравнительный анализ

заменителей масла какао лауринового

и нелауринового типов / Л. Мазалова //

Кондитерское производство. – 2007. –

№ 2. – С. 20–21.

Жирная кислота

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека