ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

ТЕМА НОМЕРА:

ВСЕ ОШОКОЛАДЕ И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

УДК 665.112

Исследование заменителей масла

какао лауринового типа

при производстве кондитерских полуфабрикатов

и хранении готовых изделий

Кандидаты техн. наук

Н.В. ЛИНОВСКАЯ, Л.И. РЫСЕВА

ВНИИ кондитерской промышленности

При насыщении рынка отечественными

кондитерскими изделиями в период эконо-

мического кризиса, сохранение их товар-

ного вида в течение всего срока годнос-

ти – один из факторов конкурентоспособ-

ности, позволяющий увеличить территорию

продаж продукции. Согласно Закону

«О защите прав потребителей» произво-

дитель несёт ответственность за качество

и безопасность продуктов на протяжении

всего их жизненного цикла на этапах про-

изводства, хранения и реализации.

Заменители масла какао лауринового

типа (ЗМК) – необходимое сырьё боль-

шинства кондитерских масс и глазурей,

их доля в изделиях может достигать 35%.

ЗМК лауринового типа определяют органо-

лептические характеристики, структуру и

стабильность изделий при хранении [1–3].

Цель наших исследований – изучение

свойств формованных и глазированных

кондитерских изделий, выработанных

на основе этих жиров, при хранении.

При изготовлении продукции использо-

вали полученные ранее [4] кондитерские

полуфабрикаты (массы) на основе лаури-

новых ЗМК импортного и отечественного

производства и двух образцов какао-

порошка (натурального и алкализован-

ного).

Образцы конфет с жировой начинкой

изготавливали следующим образом. Кон-

дитерские массы температурой 35…37 °С

дозировали в поликарбонатные формы,

опрокидывали и освобождали их от излиш-

ков массы, благодаря чему внутри форм

образовывалась тонкая и равномерная

по толщине оболочка (корочка). Затем

формы помещали в холодильную камеру,

охлаждали в течение 10 мин при 8±2 °С,

вручную заполняли кофейной начинкой

и вновь охлаждали в течение 10 мин при 8±

2 °С. Далее снова заполняли формы кон-

дитерской массой для формирования

донышка конфет и выдерживали при 8±2 °С

20 – 25 мин, после чего вручную вынимали

конфеты.

Образцами глазированного печенья

служило сахарное печенье. Их получали

в лабораторном глазировочном оборудо-

вании по традиционной технологии. Глази-

рованные изделия охлаждали в течение

5 мин в охлаждающем тоннели (температу-

ра воздуха 8±2 °С).

Образцы продукции хранили в стан-

дартных условиях при 18…21 °С в картонных

коробках (с коррексами), которые обо-

рачивали целлофаном, – глазированное

печенье в течение 6 мес, конфеты – 9 мес.

Периодически определяли органолеп-

тические показатели качества изделий:

наличие признаков жирового «поседе-

ния» – визуально, степень «поседения» –

рассчитывая площадь поверхности «посе-

дения» с помощью программного обеспе-

чения микроскопа Nikon eclipse MA 100.

Установили, что образцы глазирован-

ного печенья имели высокие органолеп-

тические характеристики (аромат и вкус)

без признаков «поседения» на протяжении

3 мес хранения. У образцов, которые

хранили до 4 мес, наметились первые при-

знаки «поседения», а через 6 мес они про-

явились у почти 82% изделий (табл. 1). При

этом наиболее ярко оно выражено в пе-

ченье, покрытом глазурью на основе

натурального какао-порошка и ЗМК оте-

чественного производства (лицевая по-

верхность – 65% и донышко – 82%).

Выявили, что конфеты с жировой начин-

кой, формованные из глазури на основе

Таблица 1

Органолептические показатели глазированного печенья при хранении

Изделие

Состояние поверхности после разного срока хранения (мес)

Печенье с глазурью на основе натурального

какао-порошка и жира – ЗМК лауринового типа:

импортного производства

Ровная, без следов «поседения» и оголённых мест

Ровная, выявлено «поседение» (около 37%

лицевой поверхности и 55% донышка)

отечественного производства

То же

Выявлены первые признаки

«поседения»

Ровная, выявлено «поседение» (около 65%

лицевой поверхности и 82% донышка)

Печенье с глазурью на основе алкализованного

какао-порошка и жира – ЗМК лауринового типа:

импортного производства

Ровная, без следов «поседения» и оголённых мест

Ровная, выявлено «поседение» (около 25%

лицевой поверхности и 45% донышка)

отечественного производства

То же

Выявлены первые признаки

«поседения»

Ровная, выявлено «поседение» (около 46%

лицевой поверхности и 69% донышка)

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека