ЭлБиб

13 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 1/2015 11
THEME OF THE ISSUE FOCUS: CONFECTIONERY OF THE XXI CENTURY:
изделиях, что позволяет обосновывать
требования к качеству поступающего
на производство фруктового сырья, уста-
К вопросу определения содержания яблочного пюре
в мармеладе и пастильных изделиях
Ключевые слова
макроэлементы, мармелад, моносахариды, кондитерские
изделия, органические кислоты, пастильные изделия, яблочное
пюре.
Реферат
В качестве фруктовой составляющей в кондитерских издели-
ях наиболее часто используют яблочное пюре. Массовая доля
фруктового сырья характеризует качество продукции, изготов-
ленной на его основе. ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитер-
ские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины
и определения» регламентирует минимальные массовые доли
фруктового сырья в мармеладе и пастильных изделиях различ-
ных видов. Однако методика установления массовой доли фрук-
тового сырья в кондитерской продукции в настоящее время не
разработана. Цель исследований – создание методики опреде-
ления массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях.
Для решения поставленной задачи предложено использовать
комплекс показателей, включающий массовые доли яблочной
и винной кислот, калия и магния, глюкозы и фруктозы. Данные
показатели качества пастильных изделий и мармелада опреде-
ляли методом капиллярного электрофореза по методикам, раз-
работанным в НИИ кондитерской промышленности (Москва).
Исследовали состав органических кислот, макроэлементов и
моно- и дисахаридов в пастильных изделиях и мармеладе раз-
личных видов. На основе полученных результатов разработали
методику определения массовой доли яблочного пюре в конди-
терских изделиях, обосновали общую формулу для расчета мас-
совой доли фруктового сырья в продукции. Проведена апроба-
ция разработанной методики. В образцах пастильных изделий
содержится от 4,0 до 27,0 % фруктового сырья, мармелада – от
0 до 44,0 %. Показана возможность определения содержания
яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях, что по-
зволяет обосновывать требования к качеству поступающего на
производство фруктового сырья, устанавливать технологиче-
ские параметры производства с целью изготовления продукции
с заданными характеристиками качества.
Авторы
Д-р техн. наук Николай Борисович Кондратьев,
зав. лабораторией Оксана Сергеевна Руденко,
канд. техн. наук Максим Владимирович Осипов,
мл. науч. сотр. Ирина Александровна Белова,
д-р техн. наук Татьяна Валентиновна Савенкова
ВНИИ кондитерской промышленности, 107023, Москва,
ул, Электрозаводская, 20, стр. 3,
To the Question of Determination of Apple Puree Content in
Marmalade and Pastila Products
Key words
Macroelements, Marmalade, Monosaccharides, Сonfectionery
products, Organic acids, Marshmallow, Apple puree
Abstracts
Apple puree is most frequently used as a fruit component
in confectionery products. Mass fraction of fruit raw material
characterizesthequalityofproductsmadeonitsbasis.GOSTR53041-
2008 «Confectionery and semi-finished confectionery products.
Terms and definitions» regulates the minimum mass fractions of
fruit raw materials in marmalade and marshmallow products of
various kinds. However, the methodology of establishing the mass
fraction of fruit raw materials in confectionery product has not been
developed yet. The purpose of research was to develop a method for
determination of the mass fraction of apple puree in confectionery
products. To solve the problem is proposed to use a complex of
parameters, including the mass fractions of malic and tartaric acids,
potassium and magnesium, glucose and fructose. Abovementioned
parameters of quality of marmalade and marshmallow products were
determined by capillary electrophoresis by techniques developed in
Institute of the confectionery industry (Moscow). A composition of
the organic acids, macroelements and mono- and disaccharides in
marmalade and marshmallow products of various kinds was studied.
On the basis of the obtained results a method of determination of
apple puree mass fraction in confectionery products was developed,
general formula for the calculation of mass fraction of the raw fruit
material in confectionery products was substantiated. Approbation
of the developed method was carried out. The content of fruit raw
material in samples of marshmallow products ranged from 4.0 to
27.0%, in marmalade samples – from 0 to 44.0%. A possibility of
determination of the content of apple puree in marmalade and
marshmallow products was shown, what allows to validate the
requirements for the quality of incoming for the production fruit raw
materials and to establish technological parameters of production to
manufacture products with specified quality.
Authors
Doctor of Technical Science Nikolay Borisovich Kandratyev,
Head of Laboratory Oksana Sergeevna Rudenko,
Candidate of Technical Science Maxim Vladimirovich Osipov,
Junior Scientist Irina Alexandrovna Belova,
Doctor of Technical Science Tatyana Valentinovna Savenkova
All-Russian Research Institute of Confectionery Industry, 20, bldg.
3, Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023,
Рис. 2. Диаграмма массовой доли
фруктового пюре в образцах
пастильных изделий
Пастильные изделия Мармелад
навливать технологические параметры
производства с целью изготовления про-
дукции с заданными характеристиками
качества.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Химический состав российских пи-
щевых продуктов: Справочник / Под ред.
член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и
акад. РАМН, проф. В. А. Тутельяна, М.: ДеЛи
принт. – 2002. – 236 с.
2. Лукашевич, О.Н. Производство кон-
сервов на фруктовой основе для детей /
О.Н. Лукашевич // Пищевая промышлен-
ность. – 2008. – № 10. – С. 58.
3. Шилов, Г.Ю. Основные системы обес-
печения качества и безопасности пищевой
продукции / Г.Ю. Шилов, И.Н. Лейнсон, А.И.
Подлесный // Пищевая промышленность. –
2008. – № 11. – С. 12–14.
4. Zakharova A.M., Grinshtein I.L., Kartsova
L.A. Determination of carbohydrates and
sweeteners in foods and biologically active
additives by high-performance liquid
chromatography // Journal of Analytical
Chemistry . – 2013. – Vol. 68. - P. 1081-1084.
5. Комарова Н.В., Каменцев Я.С. Прак-
тическое руководство по использованию
систем капиллярного электрофореза
«КАПЕЛЬ». – СПб.: ООО «Веда», 2006. –
212 с.
6. Патент РФ№ 2517056, G01N33/02. Спо-
соб определения массовой доли яблоч-
ного пюре в мармеладе или желейном
корпусе конфет / Кондратьев Н.Б., Осипов
М.В., Руденко О. С., Савенкова Т.В. – Опубл.
27.05.2014. - Бюл. № 15.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека