ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2015

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

Спецификации на сырье как составная часть управления

качеством продукции

Ключевые слова

вафельный лист, качество продукта, показатели муки,

прослеживаемость, спецификации

Реферат

В процессе изготовления кондитерских изделий предприятия

сталкиваются с проблемой формирования их качества при ис-

пользовании нестабильного сырья различных партий. Отсутст-

вие достоверной информации о фактическом сырье в произ-

водстве продукции – основная причина нарушения технологии и

сбоев в планировании закупок ингредиентов. Одно из ключевых

требований Технических регламентов – прослеживаемость ис-

пользуемого сырья и готовых изделий, которая требует целост-

ного взгляда на цепь поставок и ориентирует предприятия на

активные партнерские отношения с поставщиками. В статье

обоснована необходимость установления показателей качества

сырья, специфичных для изделий конкретного вида и способст-

вующих получению готовой продукции стабильного качества. На

примерепроизводства вафель проанализированыспецифичные

параметры качества муки, установлены их оптимальный диапа-

зон и характер влияния на готовую продукцию. На основании ре-

зультатов исследований установлена закономерность влияния

количества и качества белка на качество изделий. Показано, что

для изготовления вафель необходимо использовать муку с низ-

ким содержанием белка и слабой, эластичной клейковиной (23–

24%). Оптимальный показатель зольности муки – 0,55%, причем,

превышение его приводит к увеличению вязкости теста и коли-

честву оттеков, может спровоцировать засоренность отливоч-

ных отверстий при дозировании, прилипание вафельного лис-

та и загрязненность форм. Выявлено, что при низкой водопог-

лотительной способности муки, минимальном количестве по-

врежденных зерен крахмала на замес требуется меньше воды,

что обеспечивает экономию энергии при выпечке. Оптимальный

диапазон размера частиц муки – около 50 мкм. С уменьшением

размера частичек муки возрастает их суммарная поверхность

и, следовательно, водопоглотительная способность, однако,

если частицы муки существенно больше оптимальной величи-

ны, то вафельный лист получится слишком плотным, тяжелым и

стекловидным. Внесение данных показателей в спецификацию

позволит упростить входной контроль, повысить стабильность

работы производства и качество готовой продукции.

Авторы

Канд. техн. наук Елена Александровна Солдатова,

науч. сотр. Светлана Юрьевна Мистенева,

д-р техн. наук Татьяна Валентиновна Савенкова

ВНИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва,

ул. Электрозаводская, 20, стр. 3,

confect@mail.ru

Specifications for raw materials as an integral part of product

quality managemen

Key words

wafer sheets, product quality, specifications, traceability

Abstracts

Any company is facing numerous problems related to the lack

of information about what is happening with the product during

the manufacturing process. The main reason for violations of the

technology and failures in planning for the procurement of raw

materials is the lack of reliable information about the raw materials

used in the manufacture of the products of a certain party. One of

the key requirements of Technical Regulations is traceability of raw

materials and finished products, which requires a holistic view of

the supply chain and orients enterprise on active partnerships with

suppliers. The need to establish indicators of quality raw materials

specific for a particular type of product, and capable of preparing

stable quality of the finished product, is substantiated in the article.

On the example of the production waffles are analyzed specific

quality parameters of flour, are installed their optimal range and

nature of the impact on quality of finished products. Based on the

results of research the regularity of influence the quantity and quality

of protein on the quality of the products are installed. It is shown that

for the manufacture of waffles is necessary to use the flour with low

protein content and low, elastic gluten (23–24%). The best indicator

of flour ash content is 0.55%, exceeding the set value leads to an

increase in viscosity of dough and the amount of scrap dough, also

may provoke clogging of holes on the molding comb, excessive

adhesion of waffle sheet and pollution of forms. Is revealed that

required is smaller water to knead at low water absorption capacity of

the flour, the minimum amount of damaged starch grains, thus saving

energy when baking. Optimal particle size range of flour is about 50

microns. With decreasing the size of the particles of flour has grows

their total surface and, consequently, the ability of water absorbing

characteristics, however, if the flour particles are significantly more

optimal value, the waffles will be too dense, heavy and glassy.

Introduction of these indicators in the specification will allow to

simplify the input control, increase the stability of the production and

quality of finished products.

Authors

Candidate of Technical Science Elena Alexandrovna Soldatova,

Research Fellow Svetlana Yuryevna Mistenyova,

Doctor of Technical Science Tatyana Valentinovna Savenkova

All-Russian Research Institute of Confectionery Industry, 20, bldg.

3, Elektrozavodskaya St., Moscow, 105023,

confect@mail.ru

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Кондитерская фабрика

«Слодыч» отказалась

от использования

в производстве

пальмового масла

ОАО «Кондитерская фабрика «Сло-

дыч» перезапускает линейку крекера.

Обновлению подвергся не только ас-

сортимент представленных вкусов,

но и органолептические характеристики

и внешний вид продукта, упаковка и ее

масса. Это первые масштабные изме-

нения, произошедшие в линейке кре-

кера «Слодыч» за последние несколько

лет.

Основное новшество заключается

в отказе от использования пальмового

масла, имеющего неоднозначное ре-

номе. Теперь все крекеры «Слодыч» из-

готавливают только на более дорогом

и безопасном подсолнечном масле,

что еще более повысит доверие потре-

бителей к качеству продукции «Слодыч».

Оптимизирован ассортимент крекера,

теперь продуктовая линейка представле-

на крекером с луком, солью, ароматом

сыра, бекона и паприки. Благодаря из-

менению формы, печенье стало более

рассыпчатым, приобрело насыщенный

«прожаристый» вкус и привлекательный

вид.

Упаковка тоже изменилась: теперь

это вертикальный красочный полипро-

пиленовый пакет массой 200 г с ярким

дизайном и прозрачным окошком, кото-

рое выгодно представляет находящую-

ся в упаковке продукцию. Объединяю-

щий художественный элемент упаковки

крекера – верхняя часть, выполнен-

ная в одном цветовом решении, со стили-

зованным шрифтом и торговой маркой.

Новая форма упаковки в виде вер-

тикального пакета позволяет выделить

и выгодно представить крекер «Слодыч»

на полках торговых точек любого форма-

та – от магазина у дома до гипермаркета,

а покупателю не составит труда найти

крекер с любим вкусом.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека